CHAPON DE PINTADE A LA CRÈME DE FOIE GRAS ET MORILLES

CHAPON DE PINTADE A LA CRÈME DE FOIE GRAS ET MORILLES

La recette est inspirée de :
Mais mijotée et arrangée à ma façon ! Un délice, le petit truc en plus (fond de volaille à la Jamie Oliver, donne un plus à toutes les sauces ou jus, a faire, refaire et mettre en réserve pour de délicieuses sauces goûteuses.


Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 01 heure 45 minutes

Ingrédients (pour 8 Personnes)

• Chapon de pintade
• Bouillon de poule (2cubes) ou 1 litre de bouillon maison
• 1 carotte, un morceau de céleri, un blanc de poireau, un oignon
• Crème liquide (20 centilitres)
• Foie gras frais (220 grammes, dont 140 g pour la farce)
• Beurre, huile
• Sel (attention, le bouillon est salé…juste pour rectifier.. !)
• Poivre, laurier, 2 clous de girofles,

LA FARCE :

• Chair à saucisse (Échine 200 grammes)
• Un ½ bol de cèpes et chanterelles séchés
• 2 boudins blancs
• Un bol de mie de pain
• Un œuf
• Morilles (150 g)
• Échalotes (2 pièces)
• Un peu de persil, une gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 c à s de fond de veau déshydraté
• Armagnac (2 centilitres)

FOND DE SAUCE VOLAILLE (J.Oliver)

• 6 ailerons de poulet, les abats (foies, gésiers)
• Deux carottes
• Un blanc de poireau
• Un oignon
• Un morceau de céleri rave
• Thym, sauge, persil, 1gousse d’ail, laurier
• Sel, poivre, muscade
• Vin blanc
• Dans le même temps que le chapon au four, mettre les ailes de poulet et les abats au four avec huile, sel, poivre et légumes et laisser mijoter deux heures, lorsque tout est bien doré, ajouter du vin blanc et du bouillon à hauteur et laisser réduire au four en dessous du chapon…un bonheur ! Quand tout est cuit et réduit, écraser au presse purée et filtrer au chinois, et ajouter au jus de volaille pour faire les sauces. (Congeler en gros cubes s’il vous en reste)


LA FARCE (24 heures avant)

1. Émincer l’oignon et les échalotes finement, émincer, les champignons au robot très grossièrement afin d’avoir des morceaux en majorité. Émincer le persil, mixer la mie de pain.

2. Mettre un peu d’huile dans une sauteuse et faire fondre les oignons et les échalotes en salant légèrement, faire revenir sans coloration, environ 15 à 20 mn. Ajouter l’Armagnac. Réserver hors du feu.

3. Dans le hachoir à viande, passer la viande de porc et veau, les boudins blancs.

4. Mélanger dans un saladier, les viandes hachées, les champignons secs émincés, l’œuf, les oignons fondus refroidis, une c à s de fond de veau déshydraté, la mie de pain, le sel, le poivre, l’ail et le persil haché, la muscade. Bien mélanger le tout, puis ajouter les 2/3 du foie gras en gros dés (le reste pour la sauce).

5. Rouler cette farce dans un film et réserver au froid.

Le chapon de pintade :

1. Assurez-vous qu’il soit parfaitement vidé et sans trace de fiel vert (cela arrive et c’est très amer), ôter soigneusement. Laver si besoin et bien sécher avec un linge bien propre. Ôter la masse de graisse laissée à l’intérieur.

2. Farcir avec la farce réservée. Fermer l’ouverture en cousant avec une aiguille et de la ficelle ou en obturant avec une croûte de pain sec et en serrant fort l’élastique !

3. Filmer la pintade et réserver 12 heures au frais, les saveurs de la farce vont se libérer dans la chair. La chair sera parfumée et de jolie couleur rosée.

Le jour J :

1. Prenez une grosse casserole ou cocotte et préparer le bouillon, amener à ébullition, laissez bouillir 20 m environ, plongez le chapon dans le bouillon, laisser pocher 15 mn à petits feu.

2. Retirez-le sans le piquer. Laisser mijoter le bouillon, il servira pour l’arroser et faire la sauce.

3. Déposer le chapon sur le côté, (afin de bien cuire les cuisses qui sont plus fermes), dans une cocotte et enfourner à four préchauffé 180°, chaque dix minutes arroser avec le bouillon et le retourner sur chaque face. Laisser cuire 1 heures 45 mn.

4. En cours de cuisson lorsqu’il est bien doré partout, poser un papier sulfurisé ou alu dessus afin qu’il ne sèche pas.

5. A la fin de la cuisson, retirez le chapon, entourez-le de papier d'alu double et laisser reposer une bonne demi-heure.
Dégraissez le jus totalement. (le plus facile faire refroidir le tout, le gras est au dessus, mais pas toujours le temps, sinon enlever toute la grasse qui flotte au dessus avec une petite louche).

6. Faire décongeler les morilles, les saisir au beurre avec une échalote et les ajouter à la sauce en fin de cuisson juste avant de servir.

7. Pour la crème :

Prélever 2 à 3 louches de jus de cuisson dégraissé et une de fond de volaille filtré, mettre le jus dans une casserole et faire réduire de moitié à feu fort. Laisser chauffer à feu doux et incorporer la crème liquide à l'aide d'un fouet. Couper les 50g de foie gras restant en petits dés, une fois la crème bien chaude ajouter les dés de foie gras, toujours à l'aide du fouet, laisser cuire 3 à 5 min.

Servir découpé en morceaux avec la farce en tranches, les morilles et la sauce en saucière.

**Garder précieusement les restes de bouillon, le fond de volaille, congeler en petites quantités pour d’autres plats.

Le bouillon me servira pour un autre plat d’entrée délicieux, fait le lendemain avec des chutes de foie gras.