Le plat du jour.. ♥

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Récap... des recettes avec des myrtilles..!

lundi 27 décembre 2010

CHAPON DE PINTADE A LA CRÈME DE FOIE GRAS ET MORILLES



CHAPON DE PINTADE A LA CRÈME DE FOIE GRAS ET MORILLES

La recette est inspirée de :
Mais mijotée et arrangée à ma façon ! Un délice, le petit truc en plus (fond de volaille à la Jamie Oliver, donne un plus à toutes les sauces ou jus, a faire, refaire et mettre en réserve pour de délicieuses sauces goûteuses.
 

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 01 heure 45 minutes

Ingrédients (pour 8 Personnes)

• Chapon de pintade
• Bouillon de poule (2cubes) ou 1 litre de bouillon maison
• 1 carotte, un morceau de céleri, un blanc de poireau, un oignon
• Crème liquide (20 centilitres)
• Foie gras frais (220 grammes, dont 140 g pour la farce)
• Beurre, huile
• Sel (attention, le bouillon est salé…juste pour rectifier.. !)
• Poivre, laurier, 2 clous de girofles,

LA FARCE :

• Chair à saucisse (Échine 200 grammes)
• Un ½ bol de cèpes et chanterelles séchés
• 2 boudins blancs
• Un bol de mie de pain
• Un œuf
• Morilles (150 g)
• Échalotes (2 pièces)
• Un peu de persil, une gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 c à s de fond de veau déshydraté
• Armagnac (2 centilitres)

FOND DE SAUCE VOLAILLE (J.Oliver)





• 6 ailerons de poulet, les abats (foies, gésiers)
• Deux carottes
• Un blanc de poireau
• Un oignon
• Un morceau de céleri rave
• Thym, sauge, persil, 1gousse d’ail, laurier
• Sel, poivre, muscade
• Vin blanc
• Dans le même temps que le chapon au four, mettre les ailes de poulet et les abats au four avec huile, sel, poivre et légumes et laisser mijoter deux heures, lorsque tout est bien doré, ajouter du vin blanc et du bouillon à hauteur et laisser réduire au four en dessous du chapon…un bonheur ! Quand tout est cuit et réduit, écraser au presse purée et filtrer au chinois, et ajouter au jus de volaille pour faire les sauces. (Congeler en gros cubes s’il vous en reste)


LA FARCE (24 heures avant)

1. Émincer l’oignon et les échalotes finement, émincer, les champignons au robot très grossièrement afin d’avoir des morceaux en majorité. Émincer le persil, mixer la mie de pain.

2. Mettre un peu d’huile dans une sauteuse et faire fondre les oignons et les échalotes en salant légèrement, faire revenir sans coloration, environ 15 à 20 mn. Ajouter l’Armagnac. Réserver hors du feu.

3. Dans le hachoir à viande, passer la viande de porc et veau, les boudins blancs.

4. Mélanger dans un saladier, les viandes hachées, les champignons secs émincés, l’œuf, les oignons fondus refroidis, une c à s de fond de veau déshydraté, la mie de pain, le sel, le poivre, l’ail et le persil haché, la muscade. Bien mélanger le tout, puis ajouter les 2/3 du foie gras en gros dés (le reste pour la sauce).

5. Rouler cette farce dans un film et réserver au froid.



Le chapon de pintade :

1. Assurez-vous qu’il soit parfaitement vidé et sans trace de fiel vert (cela arrive et c’est très amer), ôter soigneusement. Laver si besoin et bien sécher avec un linge bien propre. Ôter la masse de graisse laissée à l’intérieur.

2. Farcir avec la farce réservée. Fermer l’ouverture en cousant avec une aiguille et de la ficelle ou en obturant avec une croûte de pain sec et en serrant fort l’élastique !

3. Filmer la pintade et réserver 12 heures au frais, les saveurs de la farce vont se libérer dans la chair. La chair sera parfumée et de jolie couleur rosée.




Le jour J :

1. Prenez une grosse casserole ou cocotte et préparer le bouillon, amener à ébullition, laissez bouillir 20 m environ, plongez le chapon dans le bouillon, laisser pocher 15 mn à petits feu.



2. Retirez-le sans le piquer. Laisser mijoter le bouillon, il servira pour l’arroser et faire la sauce.

3. Déposer le chapon sur le côté, (afin de bien cuire les cuisses qui sont plus fermes), dans une cocotte et enfourner à four préchauffé 180°, chaque dix minutes arroser avec le bouillon et le retourner sur chaque face. Laisser cuire 1 heures 45 mn.





4. En cours de cuisson lorsqu’il est bien doré partout, poser un papier sulfurisé ou alu dessus afin qu’il ne sèche pas.



5. A la fin de la cuisson, retirez le chapon, entourez-le de papier d'alu double et laisser reposer une bonne demi-heure.
Dégraissez le jus totalement. (le plus facile faire refroidir le tout, le gras est au dessus, mais pas toujours le temps, sinon enlever toute la grasse qui flotte au dessus avec une petite louche).

6. Faire décongeler les morilles, les saisir au beurre avec une échalote et les ajouter à la sauce en fin de cuisson juste avant de servir.




7. Pour la crème :

Prélever 2 à 3 louches de jus de cuisson dégraissé et une de fond de volaille filtré, mettre le jus dans une casserole et faire réduire de moitié à feu fort. Laisser chauffer à feu doux et incorporer la crème liquide à l'aide d'un fouet. Couper les 50g de foie gras restant en petits dés, une fois la crème bien chaude ajouter les dés de foie gras, toujours à l'aide du fouet, laisser cuire 3 à 5 min.

Servir découpé en morceaux avec la farce en tranches, les morilles et la sauce en saucière.



**Garder précieusement les restes de bouillon, le fond de volaille, congeler en petites quantités pour d’autres plats.
Le bouillon me servira pour un autre plat d’entrée délicieux, fait le lendemain avec des chutes de foie gras.



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35 commentaires:

  1. très jolie recette pour ces fête de fin d'année
    bises

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  2. Humm, magnifique recette, gourmande à souhait !
    Bisous et bonnes fêtes de fin d'année à toi et toute ta famille.
    A bientôt

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  3. quelle régalade pour ta famille ce plat est superbe, j'espère que les fêtes se passent bien pour toi cette année, nous ici c'est en demi_teinte vu les évènements la famille n'était pas toute réunie, et cela m'a attristé, mais qu'y faire?
    je t'embrasse affectueusement en te souhaitant une meilleure année 2011 que celle qui se termine.
    bisous ensoleillés
    Yolande

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  4. Je suis toute barbouillée ce matin et pourtant j'ai lu la recette jusqu'au bout : une merveille que je vais garder pour le prochain repas festif. J'ai failli prendre un chapon de pintade cette année. J'ai fait mon chapon farci sous la peau comme tous les ans et comme tous les ans je ne pourrai pas le mettre sur le blog faute de photos.
    Bonne fin d'année.
    Bises

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  5. Encore unde fois, tu nous régales!! Merci Andrée et gros bisous

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  6. Joyeux noël ! La carte que je t'ai envoyée n'a pas été lue encore et je t'ai renvoyé un mail.
    Tu as fait ta pintade chaponnée comme une poularde et ça devait être bon.
    Bises

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  7. Bonjour Andrée,
    Une recette pleine de saveurs (toujours) très joliment présentée ! Très très envie d'y goûter ! Vous me tentez une fois de plus... Bravo et merci !!
    Je vous souhaite un très bon début de semaine et, avec un peu d'avance, un bon réveillon de la Saint-Sylvestre.
    Tout plein de gros bisous

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  8. je pense que ce sera un chapon de pintade a nouvel an chez moi.Et quand je vois le tien,j'en ai l'eua à la bouche.
    Bonne semaine

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  9. dommage que je ne puisse rouler dans la neige, ç'aurait été avec joie de venir déguster cette fabuleuse recette de volaille, bisous, mariellen

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  10. un gros bravo et un gros bisou
    Ciao

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  11. C'est bien d'avoir mis le détail des étapes! Ce plat est succulent, j'aime tout! Ici, il fait beaucoup plus doux. On est en positif!!!! C'est quand que tu viens, hi!!!!???? Bisous

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  12. Très belle recette de fête !
    Ton assiette est très jolie et préparée avec soin.
    En ce qui concerne la neige, je suis bien d'accord avec toi. Chez moi, ce n'est pas déneigée, beaucoup de routes sont encore barrés et la glace est toujours présente.
    Mon mari s'est retourné avec la voiture le jour de noël. Heureusement qu'il n'a pas été blessé. Par contre, la voiture est bonne pour la casse d'après l'expert. Pourtant, nous avions un 4X4 Rav4. Mais sur la glace, rien de résiste !
    Très bonne soirée de ce lundi,
    Bisous, Doria

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  13. En lisant le titre, j'ai dit Waouh... En lisant la recette, je dis miam! Bravo...

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  14. hum,c'est tellement bon que je voudrais que la fête dure encore et encore.
    biz,samia

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  15. ouahhhh il est superbe!!! de quoi se réconcilier avec les viandes de Noël!
    je ne me souviens plus si je te l'ai dit, mais ta bannière "fêtes" est très très jolie.

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  16. Un régal cette recette avec une farce fine... je ne connaissais pas le terme de chapon pour la pintade mais c'est logique... J'ai un chapon qui commence à cuire très doucement pour une 1ère étape... je note cette recette précieuse... Bonne et heureuse année et mille bises

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  17. De quoi ne pas avoir envie d'attendre Noël prochain!!!

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  18. une recette de fête qui me plait beaucoup

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  19. rien à dire tout est parfait!!!!
    bravo
    bonne journée

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  20. Merci beaucoup pour tes vœux de Noël. A mon tour, les miens et que la nouvelle année qui arrive t’apporte de la joie, du bonheur, santé et amour pour toi et tes proches !

    http://blogs.cotemaison.fr/aufildemesrevesdamour/

    ps: toujours des recettes majestueuses....bravo Amélie.

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  21. ce chapon a l'air extra, je garde la recette de coté, bonne journée

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  22. Quel plat délicieux, j'ai noté le fond de volaille....
    Bonne journée

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  23. Elle me plait beaucoup ta recette!...Miam miam!

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  24. Une très belle recette de Fêtes, ca devait être délicieux !! bises

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  25. C'est un plat qui mérite que l'on y passe du temps.
    Toutes ces saveurs me donnent très envie, merci de nous avoir présenté cette belle recette digne des fêtes!!!
    Bisou et bonnes fêtes!!!

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  26. Wouahhh c'est magnifique!! Encore un grand bravo pour cette sublime assiette, j'adore! ;)
    Bise

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  27. une délicieuse recette pour passer les fêtes ! merci du partage ;-))

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  28. Magnifique recette et de plus, terriblement tentante !!!! Un très grand BRAVO pour cette merveille !!!
    Bonne soirée, bises

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  29. Quel boulot ... mais c'est tellement bon ! Bonnes fêtes de fin d'année

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  30. belle carte ma AMNADINE !!!!! bises et belle s0irée !!!!!! :)

    http://www.750g.com/communaute-chasse-au-tresor_adelinak_185306.htm


    merci de m'aider en v0tant par ici ma belle merci d'avance

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  31. Quelle belle présentation je crois que pour les prochaines fêtes je vais m'inviter! Bises!

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  32. Ta recette est magnifique. C'est une vraie réussite ! Je la garde , moi aussi, précieusement! Merci

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Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
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