dimanche 30 mai 2010

LE FRAISIER "FÊTE DES MÈRES"



LE FRAISIER "FÊTE DES MÈRES"

Un dessert de saison classique mais tellement bon.
Un mix de recettes à ma façon certaines contiennent tant de sucre, ou trop de beurre que la plus adaptée, la plus fine et gourmande est sans doute celle de
« Flore ». Si on suit sa recette à la lettre on n’a pas de surprises désagréables et c’est toujours d’une finesse exquise, mais toujours avec ma touche perso .




Pour un cadre 20x24 (10 à 12 part)



fraisier en cadre carré




Une génoise recette précédente
500 g de fraises
Un peu de marmelade de fraises ou confiture légère (allégée en sucre)

Crème Mousseline légère : (pour les photos étapes par étapes, cliquez chez "Flore"



500g de lait entier
90 g de jaunes d'œufs moyens
1 gousse de vanille ou extrait sec
1 sachet de sucre vanille
150g de beurre ramolli
80g de fécule (j'ai augmenté légèrement la fécule par rapport à la recette d'origine, la crème n'avait pas une bonne tenue, mais cela dépend aussi de nos produits)

2 blancs d'œufs

120g de sirop de glucose
- Mettre dans une casserole le lait, la gousse coupée en deux et gratter. Porter à ébullition, arrêter le feu couvrir et laisser infuser 30mm minimum.

- Blanchir les jaunes avec le sucre vanille, ajouter la fécule puis incorporer le lait vanillé. cuire la crème pâtissière. Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mm la crème. Sortir du feu et laisser tiédir la crème à 50°en fouettant régulièrement (plonger le fond de la casserole dans de l'eau bien froide pour aller + vite). ou mettre la crème dans le bol du robot à vitesse 1. dés qu'elle est tiède incorporer 40g de beurre ramolli en fouettant vivement.


- Laisser refroidir complètement la crème en mélangeant régulièrement. Mettre le reste du beurre en pommade dans le robot et monter le au fouet en incorporant l'appareil à crème bien froid en 3 ou 4 fois pour donner à la crème son onctuosité et sa légèreté.


La meringue :



Monter les blancs en neige, à mi parcours (mousseux). Ajouter en filet le sirop de glucose bouillant à petite vitesse pour éviter les éclaboussures, fouetter ensuite à vitesse maximum jusqu'à refroidissement. Détendre la pâtissière montée au beurre avec 1/3 de la meringue
Puis incorporer le reste de la meringue italienne délicatement à la spatule afin d'obtenir une crème homogène.
*(Il est très important de respecter les températures, sinon, la crème n'a pas de tenue)

Montage :



Sirop :

- Faire un sirop avec 150 g de coulis de fraise ou (directement sirop de fraise+ 100 g d’eau et les 2 c à s de kirsch), 150 g d'eau et 120 g de sucre. Amener à ébullition, laisser frémir 1 à 2 minutes. Couper le feu et ajouter 2 c à s d’eau de vie de fraise ou framboise ou kirsch.



- Garnir les parois et le fond de papier sulfurisé double en le faisant adhérer aux parois avec un peu de beurre mou ou de crème. (cela facilitera le démoulage).

- Couper la génoise en deux parties.






- Placer dans le cadre le fond de génoise préalablement ajustée en laissant environ à 6 mm de vide afin de plaquer des tranches de fraises contre les parois. Filtrer le sirop fraise/kirsch et puncher le biscuit




- Étaler la marmelade de fraise sur le biscuit imbibé avec une spatule.





- Recouvrir d'une couche de mousseline légère




- Piquer des fraises debout pour faciliter la coupe et empêcher de glisser comme des cartes et empêcherait la tenue du gâteau.




- Remettre un peu de crème mousseline




- Placer alors la deuxième plaque de génoise ajustée et la puncher généreusement de sirop fraise/ kirsch




- Recouvrir avec la mousseline légère et lisser. A l'aide d'une poche à douille cannelée, dresser un décor de mousseline à travers le gâteau. placer au frigo plusieurs heures. l'idéal c'est de le faire la veille et le laisser la nuit au frais.




Décor

Avec des fraises fraiches et un peu de Chantilly vanillée.




Coupe

Fraisier rond (toutes les proportions ont été divisées par deux, c'est un petit moule de 18 cm de diamètre)




**Je ne voulais pas attendre pour le poster, vu que nous sommmes en pleine saison. Je reviens dés que je le peux, c'est difficile pour moi de tenir devant l'ordi en ce moment. Je vous prie de m'en excuser...!


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54 commentaires:

  1. Le fraisier, c'est mon, dessert préféré ! ma maman le fait tellement bien que je n'ose pas en essayer d'autres... le tien est très beau

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  2. Il est très réussi ton fraisier!
    Bravo, ce doit etre un délice!!!

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  3. ah, les fraises, un produit de luxe maintenant : j'ai vu samedi au marché de Nancy des fraises guariguettes à 18 euros le kilo!!! On dit qu'il ne faut pas acheter les fraises espagnoles, mais elles n'étaient "qu'à" 5 euros!!
    Je suis contente je viens de cueillir les premieres de mon jardin; mais il n'y en a pas assez pour faire un beau fraisier comme le tien.

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  4. Le fraisiers, un vrai dessert de patissier! Bravo

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  5. Quel délicieux fraisier!!!
    Bonne journée

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  6. superbe fraisier bravo Andrée, cela me rappelle des souvenirs de ma petite sœur qui faisait le même chaque année hélas la pauvre nous a quitté à l'âge de 19 ans et chaque fois que je vois un fraisier je pense à elle.
    j'espère que tu vas bientôt te remettre et que tes soucis familiaux vont s'arranger
    gros bisous
    avec une méchante météo

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  7. Merveilleux fraisier ! Je ne connaissais pas cette façon de faire la crème mousseline, elle doit être divine !
    Bonne journée et bises

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  8. Il est superbe!!!!!!! Il est franchement tentant ce bo fraisier..

    Bonne fête des mamans ma gentil Andrée et bonne semaine xx

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  9. Bonjour Amélie, travail de pro, félicitations ton fraisier est impeccable et trop bon !
    * * *
    chez moi pluie et grisaille
    * * *
    Cette morosité ambiante est prévue jusque mercredi
    Printemps au ralenti, en Juin soleil nous est promis.

    des bisous et a bientot Eliane

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  10. Bravo pour la clarté de tes explications
    tes fraisiers sont magnifiques
    bisous

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  11. un de mes desserts préférés......
    il est magnifique, merci Andrée

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  12. Même classique, j'adore! Bises

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  13. Bonjour Andrée,
    Ce fraisier est digne d'un pâtissier de grande renommée. Félicitations !
    Prenez bien bien soin de vous.
    Je vous souhaite un très bon début de semaine et vous embrasse.

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  14. ¨Particulièrement frais et tendre ! il est parfait pour la circonstance !
    Je suis allée déjà deux fois ramasser des fraises chez le producteur , j'y retourne demain ! ( 1,60 euros le Kg )

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  15. Magnifique ton fraisier, bravo !
    Bisous

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  16. OUAH il est magnifique ton fraisier!
    J'ai trop envie d'en prendre une part... ;)
    Bisous & Bonne journée

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  17. Très joli fraisier avec une superbe déco, bravo!!!

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  18. Le fraisier, de saison, est vraiment un dessert de choix pour la fête des mères, très beau !
    Je vois dans les commentaires que la France est inégale devant la production et la vente de fraises... Chez nous, elle se raréfie, les fraisiers ne donnent presque plus. PLus avant 1 mois...

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  19. il est beau; de quoi feter tendrement la fete des mères!

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  20. S'il t'en reste encore un peu, j'arrive de suite.
    Un fabuleux dessert et très bien préparé en plus.
    A bientôt.

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  21. Belle réalisation ce fraisier, on le croirait sorti d'une pâtisserie, j'en déguste une belle part virtuellement!
    Bises

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  22. Miam, malgré tout ce que j'ai pu emmagasiner ces temps derniers je me serais volontiers invitée à ta table.
    Je viens de ramasser un gros saladier de fraises bien sucrées ; c'est vrai que chez nous c'est pratiquement l'été mais quel vent !!!
    bisous

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  23. C'est un superbe fraisier !!!! j'adore ce dessert que je trouve bien frais et délicieux en fin de repas !
    Je te souhaite une très belle soirée de ce lundi,
    Bisous, Doria

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  24. Il est magnifique, et ta crème mousseline semble un véritable régal !Pas de fraises dans mon jardin, j' attends celles des fermes meurthe et mosellanes avec impatience.
    Bonne soirée

    francine

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  25. J'adore ça et comme c'est la pleine saison des fraises il faut en profiter! ;-)!

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  26. c'est mon dessert préféré et tu l'as magnifiquement réussi, j'adore

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  27. Ta maman a du apprécier ce bon dessert, on sent que tu y as mis plein d'amour...

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  28. superbes ton fraisier!!
    bonne soirée

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  29. J'imagine à ta table, le regard de toute ta petite famille...Un vrai bonheur et BRAVO, car c'est pas évident à faire...Bonne journée, adorable Amélie !

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  30. Superbe ce fraisier, et bien décoré.
    Pour la pause goûter en ma compagnie, il n'y a aucun soucis.
    La porte de ma cuisine est ouverte.
    Belle journée

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  31. il est superbe !
    un vrai délice en plus !
    j'en raffole !!!
    bisous

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  32. Il est vraiment magnifique ton fraisier! J'espère que tu vas mieux!
    Bisous!

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  33. il est superbe ce fraisier, bientôt j'aurais une récolte suffisante pour nous régaler bonne journée

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  34. J'aurais beaucoup aimé y plonger ma cuillère!
    Bonne soirée

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  35. Il est splendide ce fraisier !!

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  36. Splendide ! Moi aussi c'est le dessert que j'avais choisi de faire pour la fête des mères ! Retrouves la santé ma bonne Andrée. je t'embrasse.

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  37. rhoooo il est superbement réussit et décoré !!!
    bravo

    bon mercredi gourmand
    virginie

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  38. Il est vraiment superbe ton fraisier! J'en prendrais bien un morceau, car il il a l'air divin! Bonne journée!

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  39. MMMMMM TON fraisier j'en aurais bien croqué un grossssss morceaux magnifique !

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  40. Quel fraisier il est magnifique.
    Bonne soirée.

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  41. superbe fraisier, il est très réussi! bravo ;-))

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  42. Très belle soirée de ce mercredi,
    Bisous, Doria

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  43. Magnifique travail de réalisation pour ce beau gâteau aux fraises. Merci pour toutes les infos sur les différentes étapes à suivre... les images nous mettent l'eau à la bouche. Bizz et bon WE ensoleillé.
    ++AE

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  44. magnifique ces fraisiers , avec une crème comme je l'aime , toute en légèreté! je te souhaite un prompt rétablissement !

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  45. Oh il est joli et bien gourmand!!

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  46. C'est le gâteau de saison parfait ! UN merveilleux dessert de fête des mères, c'est vrai !
    Bisous
    Hélène

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  47. C'est vraiment superbe, j'ai toujours l'eau à la bouche quand je passe par chez toi !!!

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