mardi 19 juin 2012

PREPARER LES ESCARGOTS POUR LA CONSERVE





Diaporama des photos étapes par étapes de chez Comboost indisponible pour le moment
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J'espère que vous aimerez ce montage étape par étape.



CONSERVE D’ESCARGOT

Je vous avais prévenu cette semaine ne ressemblerait pas du tout aux autres avec les billets proposés.
A la demande de nombreux amis et copains de mes enfants, voici, ma recette en images pour la préparation longue est peu engageante de ces petites bêtes.

Ce n’est pas compliqué, mais c’est long et très rigoureux, il ne doit plus rester que l’animal, bien propre, bien net, avant de le plonger dans un court-bouillon parfumé, qui aura cuit préalablement afin d’avoir des arômes extra.

Pour finir, je congèle, autant de mal, pour avoir un bocal qui se stériliserait mal ce serait dommage et c’est bien meilleur congelé dans son court-bouillon.
Se garde sans problème de dessèchement.
Il vous suffira de laisser décongeler et de les préparer selon vos habitudes.

* Il faut en préparer pour la peine (au moins 300, sinon c'est vraiment trop de travail, il ne faut guère plus de temps pour une grosse quantité).
.
Quelques recettes :

Escargots à la Bordelaise
Mille feuilles d'escargots à la tomate

Escargots en croute
Ravioles d’escargot-beurre d’escargot
Beurre escargot pour escargots à la Bourguignonne

 RAMASSAGE DES ESCARGOTS -  Attention tout n'est pas permis !

Tout d’abord renseignez-vous, si vous pouvez ramasser les escargots dits de Bourgogne :
Renseignement ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Escargot_de_Bourgogne
En principe pas avant le 01 juillet..mais à vérifier pour chaque région.

Petit gris sur ma pelouse ce soir - Juste pour illustrer le sujet !

Cueillir des escargots : quelle que soit l’espèce

La cueillette (c'est le terme approprié),  est interdite sur les domaines privés (jardin, champ, forêt). Le propriétaire peut porter plainte pour atteinte à la propriété privée et vol si vous les ramassez sans son accord.
Vous devez vous limiter à une consommation familiale : quand on est un particulier, la mise en vente, réglementée par arrêté préfectoral, est le plus souvent interdite.
Certaines municipalités ont des règles plus strictes que d’autres. Certaines exigent un anneau pour la taille, s’ils passent ils sont trop petits, laissez-les.

Lien intéressant : Dossier  INRA
 
Chez nous se sont ceux de notre jardin alors moins de soucis. De plus, le jardin est sans traitement chimiques (très important l'endroit où vous les ramasser, attention le bords des routes, avec la pollution aux métaux lourds)

Règle générale :
Espèce protégée
Depuis 1979 en France, certaines espèces d'escargots, en particulier Helix pomatia font l'objet d'une protection spéciale prévoyant l'interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du premier avril au 30 juin inclus. Durant les autres mois de l'année, le ramassage de l'escargot de Bourgogne est autorisé, à l'exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.

Tout d’abord les ramasser et les garder dans une cage aérée en grillage ou cage d’oiseau qui ne sert plus et que vous aurez passé à l’eau de javel et rincé très soigneusement.

Poser la cage sur du sable ou un peu surélevée. Attention à l’herbe il ne doit pas avoir de ciguë, donc grande précaution de l’endroit ou vous les garder.

Les garder une semaine sans les nourrir, en les maintenant au frais (jet de fine pluie) et à l’ombre.
(On ne les nourrit pas afin qu’ils éliminent les mauvaises herbes qu’ils auraient pu ingurgiter) Si vous devez les garder plus longtemps, donner leur de la salade, puis un jeûne de trois jours sera correct.

Escargots de Bourgogne (c'est ceux-ci que nous conservons)


Le jour J : 

1- Réveiller les escargots avec un jet de pluie fine une bonne demi-heure.

2- Vérifier un à un qu’ils sont vivants (s’il y a un doute, ne le mettez pas).

3- Préparation au lavage, dans une corbeille en fil de fer propre, qui va aller dans un récipient plus gros afin de laver à grande eau, mais rapidement.

4- Remplir le récipient d’eau fraîche et mettre la corbeille dedans.

5- Brasser rapidement, mais avec vigueur.

6- Remonter bien le dessous, par-dessus, vider l’eau et recommencer très vite.

Égoutter les et vérifier une fois encore qu’ils sont tous vivants (au moindre doute, éliminer le suspect).
 Préparer un grand faitout avec de l’eau portée à ébullition (Faitout 20 litres, eau 7 à 8 litres pour 300 escargots) environ. Il faut un grand récipient car cela va faire de l’écume et monter comme la confiture.

7 - Préparer deux kilos de gros sel et deux litres de vinaigre pour le nettoyage des
Escargots (prenez les bas prix c’est juste pour s’en servir comme lavant)
Ce sel et vinaigre serviront pour le lavage des escargots après les avoir ébouillantés en 8
Il faut tout avoir sous la main car après c'est pas facile les mains mouillées et encombrées.
On profite des moments calmes pour tout préparer pour la suite.

8 – Jetez les escargots dans l’eau bouillante, attendre l’ébullition

9 - Reprendre l’ébullition et laisser cuire 15 mn environ

10 – Pendant ce temps préparer votre court-bouillon :
2 poireaux, un bel oignon, deux échalotes, du persil, du thym, du laurier, trois gousses d’ail, 2 carottes, une bouteille de Riesling, sel, poivre, muscade, quatre épices et clous de girofle. Ajoutez autant d'eau que de vin et laissez mijoter doucement.

11 - 12 -  egoutter et refroidir les escargots. Sortir l'animal de sa coquille avec un cure dent en le piquant sous le pied et en tirant vers vous.

13 -14 -15 - Vous avez l'animal sorti avec tout son corps le tortillon compris (ce qui est enroulé dans la coquille). Quelquefois, il reste dans la coquille. Sinon séparé le corps du tortillon que vous jettez.

16 à 21 - Premier nettoyage avec deux poignées de gros sel et un peu de vinaigre, qui va agir comme une pierre ponce pour ôter la graisse et les secrétions que nous ne voulons pas. Vous frottez entre vos mains comme pour laver un tissu.
Tout devient gluant, c'est normal c'est la bave des escargots.
Il faut rincer une première fois à l'eau claire.
Nous faisons cela une dizaine de fois (à chaque fois avec gros sel et vinaigre)
 jusqu'au moment où tout semble super propre et net.

22 - Dernier rinçage, plus de bave, plus de gluant, plus de graisse jaune sous le corps.

23 -  Jetez les escargots nettoyés dans le court-bouillon. Laissez cuire une heure minimum. Certains demandent plus de cuisson. Piquez, goutez pour savoir s'il sont cuits (fermes, mais tendres).

24 - Fin de cuisson, égouttez les bêtes, mais gardez le court-bouillon, on en a besoin. Filtrez le court-bouillon.
25 - Mettre les escargots dans des verrines (mettez le compte qui vous convient, deux ou trois douzaines), puis couvrez-les de court-bouillon filtré.

26 - Laissez bien refroidir puis surgeler bocaux ouverts à plat (afin qu'ils n'éclatent pas en gelant). Une fois gelés, poser les couvercles et inscrivez la quantités sur les couvercles.

27 - On peut éventuellement stériliser les bocaux style "le Parfait" une heure à 100°, mais c'est moins bon et toujours le risque d'un bocal pas bien fermé qui ferait perdre tout ce travail titanesque.

**Coquilles :  Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition. Attention à ne prendre que les coquilles où l'animal est sorti en entier (tout le tortillon). Pour notre part, on préfère les acheter.







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28 commentaires:

  1. Bonsoir Andrée,
    Les escargots ! Non, merci !
    Juste un petit mot pour vous souhaiter une belle et douce soirée et vous faire de gros bisous.
    Nadine

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    1. Merci Nadine, je comprends, mais il en faut pour tout le monde et ce sujet est demandé depuis des mois et nous l'avons filmé l'année dernière.

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  2. Une belle semaine à la hauteur de vos talents à tous deux, quel travail, même si on n'aime pas les préparer..mais je te connais, tu n'en mangerais pas si tu ne savais pas commet ils sont préparés et tu as bien raison.
    Bravo ma Belle et à ce cher monsieur A. aussi qui fait le gros boulot avec bonne humeur.
    Tes enfants peuvent être fiers de vous, que de belles choses à leur transmettre.
    Bisous

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    1. Merci Dede, c'est gentil, c'est en effet pour mes enfants tout cela. Nous on n'y pense m^me pas, nous avons été élevé de cette manière très proche de la nature, alors pour nous c'est naturel. On cultive, ou on ramasse et on transforme sans rien gâcher, une façon de vivre qui nous met à l'abri de biens des déboires de la vie moderne avec les saletés industrielles dont on ne sait ce qui les compose.
      bonne soirée. Bisous

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  3. bravo, car, c'est énormément de boulot, j'adore les escargots mais je n'aurais pas le courage de les faire cuire vivant, bonne soirée

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  4. coucou me revoilou!
    Les escargots, je te les laisse aussi car suis pas trop amatrice mais je pense que tu serais capable de me faire changer d'avis....
    Bisoussssssssssssssssssss

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  5. Cathy & Coralie19 juin 2012 à 21:57

    Super, merci Amélie pour ce beau montage en images, nous avons déjà ramasser des escargots, avec ce temps pourri, ils pullulent au jardin, on attend d'en avoir suffisamment. Mon époux est allé chez ses parents et juste à côté, il y a une vieille ferme abandonnée plein d'ortie et d'escargots de Bourgogne bien dodus (lol). Bonne soirée et encore merci pour ces explications en images.

    Coralie & Cathy

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    1. C'est bien à cause du temps que je l'ai publiée, certains l'ont réclamé fortement ces derniers jours. Bonne soirée !

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  6. Quel travail!! Merci pour ces explications et ce pas à pas très clair. Gros bisous

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  7. Merci pour ce beau montage sur la préparation des escargots.
    J'aime beaucoup les escargots, j'en ai préparé une seule fois et c'est vrai que c'est un sacré boulot... Maintenant, je me contente de les acheter tout faits et de préparer mon beurre :)
    C'est une recette qui va bien avec le temps qu'il fait ici en ce moment, c'est désolant...
    Bon mercredi !

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  8. J'aime beaucoup les escargots et j'en ai plein le jardin.
    Je les prépare pour les congeler. Il faudrait que je teste la mise en bocaux.
    Très bonne après-midi en ce mercredi,
    Bisous, Doria

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  9. Ah des escargots, c'est tellement bon, ça fait longtemps que je n'en ai pas mangé!

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  10. j'en apprend des choses cette semaine!! merci! je te souhaite une agréable soirée, bises Lou

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  11. Merci pour toutes ces informations bien utiles. Je ne mange pas du tout d'escargots (rien à faire, ca ne passe pas), mais j'ai pris plaisir à m'informer un peu plus, par curiosité, et puis aussi parce que mon mari adore ca! Alors encore meerci pour cet article intéressant!

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  12. Super et bravo! Quel courage! Bises

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  13. Que travail !! je suis conquise, j'adore les escargots ceux là doivent-être au top
    Je te souhaite un bon jeudi
    Valérie

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  14. ça doit être délicieux, mais quel boulot;
    bonne soirée, Amélie

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  15. Je suis admirative quand je vois tout ce que tu fais ... dire que j'ai l'impression de faire beaucoup maison ... et pourtant je suis si loin de tout ce que tu fais ... Bravo à toi

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  16. Hi!!! Nous, ils sont mangés avant! Pas le temps de les mettre en conserve! Bisous

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  17. C'est vrai que c'est du travail j'en avais fait une fois avec des voisins.

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  18. je ne peux les manger que faits-maison...........
    tu as encore réussi à nous faire saliver,
    merci Andrée et gros bisous baveux lol

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  19. Je connais bien la manière de "faire" les escargots pour en avoir stérilisés et conservéq des dizaines de fois, un travail long et minutieux mais qui en vaut vraiment le coup, bravo pour ces informations excellentes et parfaites... il n'y a vraiment plus qu'à suivre tes conseils... je te souhaite une très belle soirée, bisous
    Jacqueline

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  20. c'est toute mon enfnace,on partait aux escargots avec mon pére et on en ramenait,on en ramenait .Quel plaisir c'était .Pour ma part,jamais fait d'escargots autre qu'en boite (oui,j'avoue)

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  21. whouuuuaaaa elle ma manger...!
    pauvre de moi la cagouille ;-)

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  22. J'ai essayé de préparer des escargots de bourgogne frais en respectant vos conseils : à la dégustation, je suis un peu déçue : en mangeant certains, on a l'impression qu'il y a comme du sable... Avez-vous une explication ? En tout cas BRAVO pour les photos. MamyLiane.

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    1. Désolée, pour le sable...? C'est surement que vous n'avez pas retiré tout le tortillon (intestin) et pas assez lavé et relavé les escargots avant de les mettre au court bouillon. Nous faisons cela depuis plus de 40 ans et des décennies avant avec mon père sans avoir ce problème .

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  23. C'est entre le le 7 et le 10 de la préparation que je ne comprends pas. Vous mettez du sel et du vinaigre à cette étape? ou c'est pour la phase de 16 à 21 sur les photos et le texte

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    1. Je pense que les quelques explications supplémentaires vous aideront. Et puis la saison de faire ces conserves est bien loin encore. Je suis à votre disposition pour de plus amples explications si besoin.

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Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
Ce blog n'a aucune pub, par choix...!

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