PREPARER LES ESCARGOTS POUR LA CONSERVE

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J'espère que vous aimerez ce montage étape par étape.

CONSERVE D’ESCARGOT

Je vous avais prévenu cette semaine ne ressemblerait pas du tout aux autres avec les billets proposés.
A la demande de nombreux amis et copains de mes enfants, voici, ma recette en images pour la préparation longue est peu engageante de ces petites bêtes.

Ce n’est pas compliqué, mais c’est long et très rigoureux, il ne doit plus rester que l’animal, bien propre, bien net, avant de le plonger dans un court-bouillon parfumé, qui aura cuit préalablement afin d’avoir des arômes extra.

Pour finir, je congèle, autant de mal, pour avoir un bocal qui se stériliserait mal ce serait dommage et c’est bien meilleur congelé dans son court-bouillon.
Se garde sans problème de dessèchement.
Il vous suffira de laisser décongeler et de les préparer selon vos habitudes.

* Il faut en préparer pour la peine (au moins 300, sinon c'est vraiment trop de travail, il ne faut guère plus de temps pour une grosse quantité).
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Quelques recettes :

Escargots à la Bordelaise
Mille feuilles d'escargots à la tomate
Escargots en croute
Ravioles d’escargot-beurre d’escargot
Beurre escargot pour escargots à la Bourguignonne

 RAMASSAGE DES ESCARGOTS -  Attention tout n'est pas permis !

Tout d’abord renseignez-vous, si vous pouvez ramasser les escargots dits de Bourgogne :
Renseignement ici : http://fr.wikipedia.org/wiki/Escargot_de_Bourgogne
En principe pas avant le 01 juillet..mais à vérifier pour chaque région.

Petit gris sur ma pelouse ce soir - Juste pour illustrer le sujet !

Cueillir des escargots : quelle que soit l’espèce

La cueillette (c'est le terme approprié),  est interdite sur les domaines privés (jardin, champ, forêt). Le propriétaire peut porter plainte pour atteinte à la propriété privée et vol si vous les ramassez sans son accord.
Vous devez vous limiter à une consommation familiale : quand on est un particulier, la mise en vente, réglementée par arrêté préfectoral, est le plus souvent interdite.

Certaines municipalités ont des règles plus strictes que d’autres. Certaines exigent un anneau pour la taille, s’ils passent ils sont trop petits, laissez-les.

Lien intéressant : Dossier  INRA
 
Chez nous se sont ceux de notre jardin alors moins de soucis. De plus, le jardin est sans traitement chimiques (très important l'endroit où vous les ramasser, attention le bords des routes, avec la pollution aux métaux lourds)

Règle générale :
Espèce protégée
Depuis 1979 en France, certaines espèces d'escargots, en particulier Helix pomatia font l'objet d'une protection spéciale prévoyant l'interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du premier avril au 30 juin inclus. Durant les autres mois de l'année, le ramassage de l'escargot de Bourgogne est autorisé, à l'exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.

Tout d’abord les ramasser et les garder dans une cage aérée en grillage ou cage d’oiseau qui ne sert plus et que vous aurez passé à l’eau de javel et rincé très soigneusement.

Poser la cage sur du sable ou un peu surélevée. Attention à l’herbe il ne doit pas avoir de ciguë, donc grande précaution de l’endroit ou vous les garder.

Les garder une semaine sans les nourrir, en les maintenant au frais (jet de fine pluie) et à l’ombre.
(On ne les nourrit pas afin qu’ils éliminent les mauvaises herbes qu’ils auraient pu ingurgiter) Si vous devez les garder plus longtemps, donner leur de la salade, puis un jeûne de trois jours sera correct.

Escargots de Bourgogne (c'est ceux-ci que nous conservons)

Le jour J : 

1- Réveiller les escargots avec un jet de pluie fine une bonne demi-heure.

2- Vérifier un à un qu’ils sont vivants (s’il y a un doute, ne le mettez pas).

3- Préparation au lavage, dans une corbeille en fil de fer propre, qui va aller dans un récipient plus gros afin de laver à grande eau, mais rapidement.

4- Remplir le récipient d’eau fraîche et mettre la corbeille dedans.

5- Brasser rapidement, mais avec vigueur.

6- Remonter bien le dessous, par-dessus, vider l’eau et recommencer très vite.

Égoutter les et vérifier une fois encore qu’ils sont tous vivants (au moindre doute, éliminer le suspect).
 Préparer un grand faitout avec de l’eau portée à ébullition (Faitout 20 litres, eau 7 à 8 litres pour 300 escargots) environ. Il faut un grand récipient car cela va faire de l’écume et monter comme la confiture.

7 - Préparer deux kilos de gros sel et deux litres de vinaigre pour le nettoyage des
Escargots (prenez les bas prix c’est juste pour s’en servir comme lavant)
Ce sel et vinaigre serviront pour le lavage des escargots après les avoir ébouillantés en 8
Il faut tout avoir sous la main car après c'est pas facile les mains mouillées et encombrées.
On profite des moments calmes pour tout préparer pour la suite.

8 – Jetez les escargots dans l’eau bouillante, attendre l’ébullition

9 - Reprendre l’ébullition et laisser cuire 15 mn environ

10 – Pendant ce temps préparer votre court-bouillon :
2 poireaux, un bel oignon, deux échalotes, du persil, du thym, du laurier, trois gousses d’ail, 2 carottes, une bouteille de Riesling, sel, poivre, muscade, quatre épices et clous de girofle. Ajoutez autant d'eau que de vin et laissez mijoter doucement.

11 - 12 -  egoutter et refroidir les escargots. Sortir l'animal de sa coquille avec un cure dent en le piquant sous le pied et en tirant vers vous.

13 -14 -15 - Vous avez l'animal sorti avec tout son corps le tortillon compris (ce qui est enroulé dans la coquille). Quelquefois, il reste dans la coquille. Sinon séparé le corps du tortillon que vous jettez.

16 à 21 - Premier nettoyage avec deux poignées de gros sel et un peu de vinaigre, qui va agir comme une pierre ponce pour ôter la graisse et les secrétions que nous ne voulons pas. Vous frottez entre vos mains comme pour laver un tissu.
Tout devient gluant, c'est normal c'est la bave des escargots.
Il faut rincer une première fois à l'eau claire.
Nous faisons cela une dizaine de fois (à chaque fois avec gros sel et vinaigre)
 jusqu'au moment où tout semble super propre et net.

22 - Dernier rinçage, plus de bave, plus de gluant, plus de graisse jaune sous le corps.

23 -  Jetez les escargots nettoyés dans le court-bouillon. Laissez cuire une heure minimum. Certains demandent plus de cuisson. Piquez, goutez pour savoir s'il sont cuits (fermes, mais tendres).

24 - Fin de cuisson, égouttez les bêtes, mais gardez le court-bouillon, on en a besoin. Filtrez le court-bouillon.
25 - Mettre les escargots dans des verrines (mettez le compte qui vous convient, deux ou trois douzaines), puis couvrez-les de court-bouillon filtré.

26 - Laissez bien refroidir puis surgeler bocaux ouverts à plat (afin qu'ils n'éclatent pas en gelant). Une fois gelés, poser les couvercles et inscrivez la quantités sur les couvercles.

27 - On peut éventuellement stériliser les bocaux style "le Parfait" une heure à 100°, mais c'est moins bon et toujours le risque d'un bocal pas bien fermé qui ferait perdre tout ce travail titanesque.

**Coquilles :  Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition. Attention à ne prendre que les coquilles où l'animal est sorti en entier (tout le tortillon). Pour notre part, on préfère les acheter.

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