BIENVENUE DANS MON UNIVERS !


Bienvenue dans mon univers

Ma délicieuse grand-mère, m’a transmis son goût pour les bonnes choses, et c’est aussi, une belle détente et un heureux moment lorsque à table, les mines sont réjouies.
Il y a longtemps que mes amies réclament mes recettes, donc c’est chose faite, je posterai le meilleur de mes recettes testées, avec le goût du partage qui va de paire avec la cuisine. Nous sommes très "Popote" dans notre famille depuis plusieurs générations.

"Cet espace est dédié à Amélie ma "formidable Mamy".

Les recettes sont glanées au fil des années, très souvent de mon cru, ou familiales, mais chaque fois que je possède la source, je la cite.
Le premier fournisseur de la Table Lorraine d'Amélie est le Jardin d'Amélie, bio et aux variétés diverses.

La santé commence dans l'assiette !

* Les recettes lorraines sont toujours authentiques avec livres sérieux à l'appui. Pour les revisitées, elles sont de mon cru mais toujours sur une base solide et avec des produits de chez nous..!



*Index des recettes ici

*Index des recettes Lorraines

*Recettes festives

*Quelques idées de menus festifs





Idée pour le WE

Idée pour le WE
Idée de la semaine ! Tarte "cheesecake" aux mirabelles..!

dimanche 6 janvier 2008

BOUDIN BLANC MAISON



BOUDIN BLANC MAISON !

Voici, le temps des promotions, sur le porc, et c’est le moment pour moi de fabriquer avec un plaisir plus qu’évident, des délicieuses charcuteries, de toutes sortes, et aussi, les saucisses fumées, le lard fumé (dans les Vosges, c’est dans nos racines) et du fait maison, sans artifice, sans colorant, sans ajout chimique de goût. Bref, ici, c’est plutôt « régressif » avec ses recettes pour le plaisir de mon entourage.
Recette adaptée à mon idée est testée plusieurs fois !

IL EST BIEN ENTENDU, QUE CELA RESTE DANS LE CONTEXTE MENAGER, POUR LE PLAISIR, D'UNE
FAMILLE. CELA NE CONCURRENCE EN RIEN UN VRAI CHARCUTIER DE METIER. MAIS IL Y A UNE GRANDE SATISFACTION A FABRIQUER CE GENRE D'ALIMENT, A NOTRE GOUT. EN PLUS, IL Y A LA TRADITION, LE JOUR OU ON TUE LE COCHON.....DEPUIS DES GENERATIONS !



Ingrédients pour +/- 1.2 kg de boudin

- 250 g de poitrine de porc fraîche pas trop maigre

- 650 g de porc (épaule) ou moitié porc et veau ou aussi volaille
*(Ici au porc, mais cela peut être à la volaille, au veau et même aux St Jacques et truite)

- 250 g de mie de pain

- 30 cl de lait

- 30 cl de crème fraîche liquide

- 300 g d’oignons

- 2 belles échalotes

- 1 cuillère à soupe de beurre

- 3 pincées de noix de muscade

- 2 cuillères à soupe de persillade et herbes de Provence en mélange(fraîches ou séchées)

- 1 cuillère à café de quatre épices

- Poivre du moulin

- Sel (17 g par kilo de mêlée)

- 4 jaunes d’œuf

- 5 cuillères à soupe de Porto ou Madère

- 200 g de cèpes cuisinés et hachés pour la moitié de la mêlée, l’autre moitié est nature.
QQs boyaux (chez votre boucher ou ici)



Pour le bouillon de cuisson :

- 2 carottes, une branche de céleri, un blanc de poireau

- 1 oignon, 3 clous de girofle, une feuille de laurier

- deux bouillons de poule ou cube

- sel pas trop, les bouillons le sont déjà.


Préparation :

- Préparer la farce ; déchirer la mie de pain (sans la croûte)

- Dans un saladier, déposer la me de pain et arroser la avec le lait et la crème. Laisser gonfler 40 mn à température ambiante.

- Peler et hacher finement les oignons, les échalotes. Faites revenir à la poêle avec le beurre. Le hachis doit devenir translucide.

- Couper la viande et la poitrine en gros dés. Passer la viande au hachoir à viande, d’abord, grosse grille.

- Puis repasser là encore une deuxième fois, grille fine.

- Puis vous passerez aussi, les oignons un peu refroidis, la mie de pain bien trempée et les champignons cuits poêlés (pour qu’ils lâchent leur eau) et vous les réservez à part, si vous faites deux saveurs, sinon, ajoutez les de suite.

- Réserver.




(les oignons, la viande et la mie de pain hachés)


Préparer le bouillon et faites bouillir.

Faites tremper les boyaux 15 mn dans l’eau froide, le temps de les ramollir, puis rincer les bien.

- Ajouter à votre hachis de viande les quatre jaunes d’œufs, le sel, le poivre, les épices, les champignons(soit sur la moitié, ou tout), le porto, et les oignons.

- Mélanger, pour que le tout soit homogène

- (Enfiler les boyaux sur le bec graisser avec de l’huile), Nouer le bout du boyau au moment où la chair sortira de l’appareil, sinon, pour le premier, l’air chassé, vous gênera pour remplir. Ensuite se ne sera plus gênant.

- Les boyaux doivent être remplis, sans air, et pas trop, le pain en cuisant va gonfler un peu et ils éclateraient. Vous pouvez nouer avec de la ficelle à la longueur qui vous convient.


(Boudin avant cuisson, aprés embossage, un paquet avec champignons, l'autre nature)



PRENDRE UNE AIGUILLE A COUDRE ET PIQUER LES BOUDINS AUX EXTREMITES ET DEUX TROIS FOIS SUR LE MILIEU


(Pour ne pas qu’ils éclatent à la cuisson, qui doit être lente et à basse cuisson 75/80° maxi pendant 20 mn)

Plonger les boudins dans le bouillon. Et regarder la température, elle va baisser vers 65/70°, la laisser remonter jusqu'à 75 ou 80° puis baisser le feu et maintenir 20 mn à cette température.


(cuisson à 80°, pas un d'éclater !)

Laisser refroidir dans le bouillon.

Egoutter et sécher les boudins avant soit des les manger ainsi, avec un pain de campagne, ou attendre qu’ils soient refroidis et les cuisiner passer à la poêle ou au grill.

Voici quelques idées, un sauté à la poêle avec un peu de beurre
L’autre en Parmentier avec pommes de terre en purée, fèves passées à la poêle, rondelles de boudin poêlées et jus de veau

Régalez vous, c’est super (pas trop de mie de pain, un bon goût de cèpes et d’herbes aromatiques)

La photo après cuisson, est celle de présentation.


(une suggestion de présentation : poèlés au beurre)


(Une autre en parmentier de pommes de terre, fèves, et boudin blanc.)

19 commentaires:

  1. C'est drolement appétissant, et sans aucun doute rien à comparer avec l'industriel. Du beau travail, beaucoup de courage et de détermination. Ta famille doit étre ravie....
    Léaty.

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  2. Moi j'ai découvert ton blog à travers la re7 du pâté lorrain et de la terrine de ma grand mère. J'adore ce que tu fais et surtout ces produits faits maison.
    Félicictations car c'est du boulot.
    Nous on l'a vécu chez nos amis Corses où la tradition veut que les Corses de la montagne tuent leur propre cochon et fabriquent toute leur chacuterie et saucisses comme le figatellu. jjjjjjjjj'aaaaaaaoooooooorrrrree.
    J'ai fait encore hier des rillettes mais tes saucisses et boudin blanc me fait très envie.
    Chez nous nous fabriquions encore le saucisson vaudois fumé et la saucisse au chou (mon beau père)
    gros bisous et ravie de faire ta connaissance.
    Bisous
    Myriamj

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  3. Merci, pour vos gentils commentaires, et je vous fais de gros bisous aussi.
    Amélie !

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  4. Pour le jambon, je ne le fais pas en entier, pas satisfaite au niveau de l'os, je préfére le couper et desosser. Il y a de bonnes recettes . Moi je sale à sec, pas en saumure, mais il y a d'autres façon ici : chez "Supertoinette".
    http://www.forums.supertoinette.com/recettes_133932.fabrication_de_jambon.html
    Pour les rillettes je fais le genre "rillons" en les faisant revenir et c'est super, tout le monde se les arrache, elle sont dans les charcuetries, sur mon blog.
    http://latabledamelie.blogspot.com/2007/11/rillettes-ma-facon.html
    Merci pour ta fidélité. Bises
    Amelie

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  5. Myriam, j'ai supprimé ton message pour protéger ton E mail. Je n'ai pas pu faire autrement, je n'ai pas pu enlever que l'adresse, du coup j'ai tout enlevé. Mais pour mes fans, Myriam demandait si je faisais du jambon entier salé, et si j'avais déjà fait des rillettes !
    Je t'envoie un mail privé !
    Amélie

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  6. Là je suis bluffée ! Je n'ai jamais osé me lancer dans les cochonailles ! Bravo !

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  7. est-ce que tu as une idée de la conservation des boudins ?

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  8. Pour Phil : je les congèle et les laisse pas plus de deux mois, le gras de porc change de gout après ce temps.
    Amicalement
    Amélie

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  9. Ce sont mes préférés! Tu ne livres pas pour Noël?

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  10. On nous a acheté ( à mon épouse et à moi) il y a peu un hachoir et avec Noël j'ai décidé de me lancer dans la confection du boudin blanc. Pas beaucoup de recettes sur le net et toutes très différentes. Mon choix c'est porté sur celle-ci... En faisant moitmoit l'épaule avec du blanc de dinde. J'ai suivi la recette à la lettre et youpi je les ai réussi...
    Cependant je pense qu'il y a des améliorations que je dois apporter car les boudins étaient très denses et assez bouratifs... La quantité de mie de pain me semble énorme dois-je la réduire ou alors comment améliorer le moelleux ?
    Si quelqu'un a une idée je prends sinon un très grand merci Amélie car moi aussi je suis Lorrain et même vosgien mais de la Plaine
    Denis

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  11. Merci pour cette gentille appréciation !
    Pour la densité, c'est peut-etre parce que le blanc de dinde est un peu sec...!
    Je n'en ai pas fait cette année, (raison de santé). Cette recette a été donnée sur un forum il y a déjà bien longtemps, je n'ai pas retrouvé le texte, mais au moment là, je l'avais imprimé..On peut toujours essayé avec plus de crème et un peu moins de pain...! Chacun adapte, à sa guise. J'ai posté cette recette car on ne trouve pas de recettes sur le net.
    Amicalement.

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  12. j'ai essayé votre recette de boudin malheureusement je n'avais que du boyau de mouton mails ils étaient délicieux et tout ceux qui en ont gouté étaient du même avis

    je les ais fait uniquement au porc et ils étaient moelleux

    mille mercis pour votre recette et votre partage

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  13. Je suis ravie que cette recette vous ai plu. Bonne soirée et bonne année.

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  14. je vais essayer cette recette qui me parait pas très compliqué a réaliser!!! j'ai des pots de cépes que j'ai stériliser cet automne es ce que ca peux convenir?j'ai également des trompettes des morts?quand pensé vous?

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  15. c moi qui es publier anonymement!!!désolé

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  16. Le mieux ce sont des champignons séchés, qui ne changeront pas la texture de la mêlée et qui restent parfumés comme tout. Mais des champignons congelés crus, cuisinés et bien réduits feront l'affaire aussi. En bocaux, j'ai peur qu'ils aient perdu leur belle saveur musquée.
    J'aime beaucoup les trompettes de la mort dans les charcuteries, elles donnent beaucoup de saveurs surtout si elles sont séchées.
    Bonne soirée.

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  17. Merci pour cette recette, nous l'avons teste délicieuse. Dans une partie nous avons mis du vieux lille en dés exellent mise a part l'odeur.

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  18. oh punaise quel blog !!que du bonheur. je tue le cochon Samedi.je vais tester un bon nombre de tes recettes.
    ps:si j'etais célibataire, je demanderai ta main à tes parents....

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    1. Merci Yves...quelle fougue gourmande (lol). Pour infos je suis mariée aussi depuis...fort longtemps (mdr).
      Bonne "cochonailles" à vous...On ne va pas tarder à en refaire !

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C'est toujours un plaisir de vous lire, c'est un échange courtois qui alimente le blog, et qui permet d'avancer toujours plus loin.
C'est la récompense de la bloggeuse.
Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.

Ce blog n'a aucune pub, par choix...!

Amélie

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