dimanche 6 janvier 2008

BOUDIN BLANC MAISON


BOUDIN BLANC MAISON !

Voici, le temps des promotions, sur le porc, et c’est le moment pour moi de fabriquer avec un plaisir plus qu’évident, des délicieuses charcuteries, de toutes sortes, et aussi, les saucisses fumées, le lard fumé (dans les Vosges, c’est dans nos racines) et du fait maison, sans artifice, sans colorant, sans ajout chimique de goût. Bref, ici, c’est plutôt « régressif » avec ses recettes pour le plaisir de mon entourage.
Recette adaptée à mon idée est testée plusieurs fois !


IL EST BIEN ENTENDU, QUE CELA RESTE DANS LE CONTEXTE MENAGER, POUR LE PLAISIR, D'UNE

FAMILLE. CELA NE CONCURRENCE EN RIEN UN VRAI CHARCUTIER DE METIER. MAIS IL Y A UNE GRANDE SATISFACTION A FABRIQUER CE GENRE D'ALIMENT, A NOTRE GOUT. EN PLUS, IL Y A LA TRADITION, LE JOUR OU ON TUE LE COCHON.....DEPUIS DES GENERATIONS !


Ingrédients pour +/- 1.2 kg de boudin

- 250 g de poitrine de porc fraîche pas trop maigre

- 650 g de porc (épaule) ou moitié porc et veau ou aussi volaille
*(Ici au porc, mais cela peut être à la volaille, au veau et même aux St Jacques et truite, saumon
on peut marier les viandes (porc, veau) ou autre.

- 250 g de mie de pain

- 30 cl de lait

- 30 cl de crème fraîche liquide

- 300 g d’oignons

- 2 belles échalotes

- 1 cuillère à soupe de beurre

- 3 pincées de noix de muscade

- 2 cuillères à soupe de persillade et herbes de Provence en mélange(fraîches ou séchées)

- 1 cuillère à café de quatre épices

- Poivre du moulin

- Sel (17 g par kilo de mêlée)

- 4 jaunes d’œuf

- 5 cuillères à soupe de Porto ou Madère

- 200 g de cèpes cuisinés et hachés pour la moitié de la mêlée, l’autre moitié est nature.
QQs boyaux (chez votre boucher ou ici)



Pour le bouillon de cuisson :

- 2 carottes, une branche de céleri, un blanc de poireau

- 1 oignon, 3 clous de girofle, une feuille de laurier

- deux bouillons de poule ou cube

- sel pas trop, les bouillons le sont déjà.


Préparation :

- Préparer la farce ; déchirer la mie de pain (sans la croûte)

- Dans un saladier, déposer la me de pain et arroser la avec le lait et la crème. Laisser gonfler 40 mn à température ambiante.

- Peler et hacher finement les oignons, les échalotes. Faites revenir à la poêle avec le beurre. Le hachis doit devenir translucide.

- Couper la viande et la poitrine en gros dés. Passer la viande au hachoir à viande, d’abord, grosse grille.

- Puis repasser là encore une deuxième fois, grille fine.

- Puis vous passerez aussi, les oignons un peu refroidis, la mie de pain bien trempée et les champignons cuits poêlés (pour qu’ils lâchent leur eau) et vous les réservez à part, si vous faites deux saveurs, sinon, ajoutez les de suite.

- Réserver.



(les oignons, la viande et la mie de pain hachés)


Préparer le bouillon et faites bouillir.

Faites tremper les boyaux 15 mn dans l’eau froide, le temps de les ramollir, puis rincer les bien.

- Ajouter à votre hachis de viande les quatre jaunes d’œufs, le sel, le poivre, les épices, les champignons(soit sur la moitié, ou tout), le porto, et les oignons.

- Mélanger, pour que le tout soit homogène

- (Enfiler les boyaux sur le bec graisser avec de l’huile), Nouer le bout du boyau au moment où la chair sortira de l’appareil, sinon, pour le premier, l’air chassé, vous gênera pour remplir. Ensuite se ne sera plus gênant.

- Les boyaux doivent être remplis, sans air, et pas trop, le pain en cuisant va gonfler un peu et ils éclateraient. Vous pouvez nouer avec de la ficelle à la longueur qui vous convient.

(Boudin avant cuisson, aprés embossage, un paquet avec champignons, l'autre nature)



PRENDRE UNE AIGUILLE A COUDRE ET PIQUER LES BOUDINS AUX EXTREMITES ET DEUX TROIS FOIS SUR LE MILIEU


(Pour ne pas qu’ils éclatent à la cuisson, qui doit être lente et à basse cuisson 75/80° maxi pendant 20 mn)

Plonger les boudins dans le bouillon. Et regarder la température, elle va baisser vers 65/70°, la laisser remonter jusqu'à 75 ou 80° puis baisser le feu et maintenir 20 mn à cette température.

(cuisson à 80°, pas un d'éclater !)

Laisser refroidir dans le bouillon.

Egoutter et sécher les boudins avant soit des les manger ainsi, avec un pain de campagne, ou attendre qu’ils soient refroidis et les cuisiner passer à la poêle ou au grill.

Voici quelques idées, un sauté à la poêle avec un peu de beurre
L’autre en Parmentier avec pommes de terre en purée, fèves passées à la poêle, rondelles de boudin poêlées et jus de veau

Régalez vous, c’est super (pas trop de mie de pain, un bon goût de cèpes et d’herbes aromatiques)

La photo après cuisson, est celle de présentation.

(une suggestion de présentation : poèlés au beurre)

(Une autre en parmentier de pommes de terre, fèves, et boudin blanc.)




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