EPAULE D’AGNEAU FARCIE AUX CHAMPIGNONS

ÉPAULE D’AGNEAU FARCIE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 à 6 personnes

. 1 épaule d’agneau désossée
. Une tranche de lard fumé (150g environ) ou un peu de farce fine
. 200 g de champignons (cèpes, girolles, chanterelles)
. 2 tranches de pain rassis
. 1 bouquet de persil plat
. 1 branche de romarin, un peu de sauge
. Sel et poivre du moulin
. 2 échalotes, 3 gousses d’ail
. Huile d’olive
. beurre
. 1 cube de bouillon de poule ou bouillon maison
. 20cl de vin blanc sec
. 20 cl de crème fleurette (ou lait entier)


Préparez la farce :

- Versez la crème fleurette dans un saladier et trempez la mie de pain rassis pendant une dizaine de minutes. Essorer entre vos mains. Mélangez les échalotes, deux gousses d’ail et le persil préalablement émincés, les champignons émincés finement ou mixés grossièrement, et le lard ou la farce fine).
Salez, poivrez.

- Placez cette farce au milieu de l’épaule d’agneau préalablement désossée et badigeonnée d'huile d'olive et de'herbes aromatiques (romarin, sauge). Garnir de farce.

- Roulez et ficelez l’épaule en lui donnant la forme d’une ballottine

- Faites cuire l’épaule. Dans un sautoir, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive et, à feu vif, colorer l’épaule de tous les côtés. Enfournez à 200 °C pendant 45 min en arrosant de son jus toutes les dix minutes.

- Sortez l’épaule du four et l’enrober de papier aluminium double afin que les chairs se détendent pendant encore 15 à 20 mn.

- Préparez la sauce.
Dégraissez le jus de cuisson, déglacez le plat au vin blanc avec un cube de bouillon de volaille, un soupçon d’eau.


Accompagnement :

Champignons de forêt (cèpes, chanterelles, girolles)

. 500 g de champignons de forêt en mélange
. Une belle échalote émincée finement, persil, et ail
. Un peu d’huile d’olive

- Faire revenir dans l’huile, l’échalote sans coloration, ajouter les champignons, saler, poivrer, laisser évaporer l’eau de végétation totalement environ 8 à 10 mn en remuant régulièrement.
- Ajouter persil et ail haché pour servir.



Légumes glacés :


. Prendre des minis légumes, jeunes et frais (ici du jardin, jeunes carottes, oignons nouveaux, radis et petits choux raves.
. Une noix de beurre
. Une pincée de sel – deux pincées de sucre

- Mettre les légumes préparés dans une casserole avec une bonne noix de beurre et une pincée de sel, et deux pincées de sucre semoule, recouvrir à hauteur d’eau, et laisser cuire doucement en posant une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée au milieu. Les légumes doivent devenir tendres, le liquide doit s’évaporer doucement et laisser place à un léger sirop, c’est ce qui apporte le brillant aux légumes.

Autre recette épaule d'agneau:

Farcie à la provençale

Épaule en croute d'herbes

Épaule marinée aux épices