CHAPON FARCI

CHAPON FARCI, AUX FOIE GRAS ET MORILLES

C’est un incontournable des fêtes à la maison !

Un chapon de 3 kg
33 cl de vin blanc (vin jaune)
125 g de morilles
100 g de crème
Oignon émincé, un bouquet garni.


Pour la farce :

400 g de veau haché – 2 boudins blancs aux truffes (si vous n’en avez pas, remplacer par un bol de mie de pain trempée dans du lait) – 80 g de foie gras frais – un petit verre de porto, un peu d’Armagnac- 2 échalotes hachées fines-100 g de foie de volailles haché et revenu au beurre - sel, poivre.

Préparer la farce, en hachant au robot sans trop malaxer pour ne pas échauffer les viandes.

Farcir le chapon avec la farce et mettre une tranche de pain puis une boule de papier alu pour fermer. Ou le coudre !

Laisser le 12 heures au frais ainsi, les parfums vont migrer dans la chair.

Préchauffer le four à 170°




Dans une cocotte en fonte, faites dorer le chapon sans graisse, Il en a à revendre, environ un bol en tout !

Enfourner pour 1h30 à 170 ° voir 180° pour certains, toutes les demi-heures arroser avec le jus obtenu, puis enlever le gras qui est important.
Cuire à découvert.

Saler, poivrer.

Monter la température du four à 190° et couvrer pour la fin de cuisson.

Ajouter le vin blanc, l’oignon émincé, puis prolonger la cuisson d’une demi-heure à 40 mn en arrosant encore

Faire revenir les morilles, dans une sauteuse, les laisser 10 mn, à feu vif, il ne doit plus rester d’eau, et ajouter la crème.

Ajouter cette préparation à celle du chapon, laisser 2 mn et arrêter la cuisson.

Servir accompagné de riz sauvage et d’une poêlée de cèpes persillées ou de flan de cèpes.



ACCOMPAGNEMENT

RIZ SAUVAGE : Au début, nous n'aimions pas ce riz, et puis je l'ai cuit en deux fois et là, le résultat est parfait, pour nous.
Dans un premier temps, je le cuit à l'eau 7 mn, puis je l'égoutte, je mets un peu de beurre dans une sauteuse, je fais revenir, de l'ail, du persil et une échalote émincées, sans colorer, puis j'ajoute le riz quelques secondes et je mets 2fois son volume de bouillon de poule, je laisse mijoter 15 mn environ.