MEDAILLON DE VEAU ET FOIE GRAS AUX RAISINS

Médaillon de veau et foie gras aux raisins

Une jolie recette pour un diner à deux ! Sucrée, salée, dérivée du Tournedos Rossini, mais au veau et aux fruits.

Recette réalisée dans le cadre d'un enregistrement FR3, C' a savoir, avec mon amie Flore de "Florilège gourmand", une belle journée pour nous deux. L'émission sera diffusée le 1er Avril sur FR3 Lorraine et tout le grand Est. C' à savoir 11 heures 20 le dimanche 1er avril 2012.

Source 
Une recette pas de mon cru pour les besoin de l’enregistrement, la mienne était du m^me style, mais plus longue avec ses accompagnements. Une recette rapide mais néanmoins somptueuse et délicieuse avec des produits de qualité.

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 tournedos ou médaillons de filet mignon de veau fermier
• 4 tranches de 50 g de foie gras cru
• 20 grains de raisin blanc
• 10 g de sucre
• 7 cl de Riesling d’Alsace ( Ou un pinot gris, son moelleux va super bien avec les fruits et le foie gras)
• huile
• beurre
• sel
• poivre
• ciboulette •
20 cl de fond de veau maison.*recette ci-dessous

. Pour réaliser cette recette de médaillon de veau et foie gras au raisin, commencer par préparer tous les ingrédients.

. Parer le filet de veau, découper des tranches de deux cm d’épaisseur (environ 150 g de veau), prévoir deux médaillons par personnes. Faire de même avec le foie gras.

. Dans une casserole, rassembler le sucre et 15 cl de vin.

Dès l'ébullition...
...rajouter les grains de raisin. Couvrir la casserole et retirer du feu. Les plus courageux prendront préalablement la peine de peler les grains de raisin un à un et de les épépiner en s'aidant avec une curette.

. Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer un peu de matière grasse (huile + beurre).
.Faire cuire les médaillons de veau.

. Dès qu'ils sont bien colorés d'un côté les retourner. Veiller à ne pas trop les faire cuire.

. Débarrasser dans une assiette et réserver au chaud.

.En parallèle, dans une autre poêle à revêtement anti-adhérent, cuire le foie gras à sec...

...sur les 2 faces.

. Eponger sur un papier absorbant afin de retirer l'excès de graisse.

. Pincer les sucs de la poêle ayant servie à cuire les médaillons.

. Dégraisser et déglacer au vin blanc.

. Faire réduire quelques minutes.

. Mouiller avec le fond préalablement préparé, en le versant directement dans la poêle à travers une passoire fine ou un chinois.

. Faire réduire légèrement.

. Passer la sauce à la passoire fine ou au chinois.

. Monter au beurre et réserver au chaud. Ne plus faire bouillir !

. Égoutter les raisins...

....et les faire revenir dans une poêle antiadhésive... avec une belle noix de beurre.
. Les faire dorer sur toutes les faces.

. Dresser les médaillons de veau à l'assiette. Compter 2 médaillons par personne. Disposer à cheval une tranche de foie gras poêlée.

. Disposer harmonieusement autour les grains de raisin et napper de sauce. Décorer de quelques tiges de ciboulette. Servir chaud.


*Recette du fond de veau
J’en prépare une bonne quantité quand j’achète mon veau à la ferme. Puis je congèle par petites quantités.
• Sauce :
• parures de veau
• os concassés (à demander au boucher)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 75 cl de fond blanc de volaille
Faire revenir ces parures dans une casserole avec un peu d'huile bien chaude. Les morceaux doivent bien rissoler et être bien dorés. Si vous avez obtenus des os, les concasser et les rajouter aux parures.
Ajouter une garniture aromatique taillée en mirepoix, composée de la carotte, du céleri et de l'oignon. Faire suer quelques minutes.

Dégraisser et mouiller avec le fond blanc de volaille. Ajouter le bouquet garni.

Laisser cuire à frémissement 1h00 à 1h30.

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La réalisation de Flore : Cœur passion, un délice coco, banane, passion et chocolat..une tuerie, Tu mérites le gentil nom que je t'ai donné ma Belle, tu es vraiment le PH. des bloggeuses.
Vous retrouverez sa recette, sur son site très bientôt.La recette du cœur passion est ICI

Remerciements à FERME VUILLAUME pour ses produits de grande qualité.
Merci à Flore pour sa délicieuse compagnie et sa gentillesse et son merveilleux entremet
"Cœur Passion" réalisé pour l'occasion.
Merci à Sylvaine pour avoir réalisé mon tablier dans l'urgence.
Merci à M. Amélie sans qui rien n'aurait été possible, je lui ai demandé l'impossible pour pouvoir accueillir l'équipe.
Merci à mon ami Bernard pour l'aide précieuse pour réparer le robinet de la cuisine qui a eu la bonne idée de casser le matin.
Merci à toute l'équipe de FR3 pour leur gentillesse, leur bonne humeur et pour l'excellent moment que nous avons passé tous ensemble.



Séquences vidéos nous concernant Ici  : Merci Flore

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