SALMIS DE PINTADE

SALMIS DE PINTADE

La pintade est une volaille fine est savoureuse qui ressemble à du gibier, alors je l’ai préparée cette fois-ci, comme du gibier, en salmis, avec une sauce au vin rouge, légèrement corsé, et flambée à la fin, c’était divin, tout le monde a adoré.



Proportions pour 4 personnes :

Ingrédients :


1 pintade fermière* découpée en morceaux
100 g de poitrine fumée paysanne
‘40 g de d’huile d’olive
50 g de beurre frais
200 de champignons de Paris ou cèpes
20 cl de Côtes du Rhône
15 cl de bouillon de volaille,
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
2 cuillerées à soupe de farine,
1 pincée de thym,
1 feuille de laurier,
Sel et poivre du moulin.

Finition : 15 ml d’Armagnac chaud pour flamber

Préparation :

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive

Faire colorer sous toutes les faces la pintade salée et poivrée

Retirer la pintade, lorsqu’elle est bien dorée

Puis y faire suer les échalotes avec les lardons

Dégraisser, ajouter le beurre

Saupoudrer de farine

Mouiller avec le vin, laisser bouillir 2 minutes

Ajouter le bouillon de volaille, le thym, le laurier l'ail et la pintade

Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter à couvert 35 à 40 minutes au four chauffé 200° les dix premières minutes, puis 170° le reste de la cuisson

15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les champignons préalablement sautés à la poêle afin qu’ils aient rendu leur eau de végétation.

A la fin, faire chauffer 15 ml d’Armagnac ou Cognac, arroser la pintade en flambant.

Servir avec des pâtes maison, ou une purée de céleri, pour nous un risotto, aux champignons noirs et tomates séchées et une grappe de tomates confites à l’huile et aux herbes.

**Si la pintade est d'élevage et non fermière réduire la cuisson de dix minutes environ. Surveiller et piquer la viande afin de ne pas trop la cuire..elle serait sèche !

TOMATES CONFITES LEGEREMENT AU FOUR

Arroser la grappe bien lavée et séchée, d’huile d’olive, puis parsemer d’origan et basilic, sel, poivre, mettre à four chaud une dizaine de minutes.


RISOTTO AUX CHAMPIGNONS ET TOMATES CONFITES
« A la manière de Fofil"

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50 cl d'eau

1 cube de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 oignon

200 g de riz a risotto

1 tasse de cèpes ou champignons noirs

2/3 morceaux de tomates confites émincées

15 cl de vin blanc

30 g de beurre froid

30 g de parmesan

Porter à ébullition l'eau avec le cube de bouillon de volaille.

Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile, puis ajouter le riz.

Tourner sans arrêt jusqu'à ce que les grains soient bien translucides.

Ajouter le vin blanc puis le bouillon de volaille bouillant.

Ajouter les champignons et l'émincé de tomates séchées.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes.