dimanche 6 février 2011

BAR & GAMBAS EN PAPILLOTE, FONDUE DE POIREAUX, CRÈME DE GAMBAS



BAR & GAMBAS EN PAPILLOTE, FONDUE DE POIREAUX, CRÈME DE GAMBAS

Une recette qui nous a beaucoup plu, délicieuse, fine et festive. D’après une recette d’Eric Léautey, mais librement interprétée à ma façon.J'ai remplacé, les langoustines par des gambas, le caviar par de l'Arënkha, et la sauce est ma libre interprétation, la fondue de poireaux aussi car je l'ai servi en plat principal.

Pour 4 personnes

• 800 g de bar
• 8 gambas crues
• 1 blanc d’œuf
• 20 g de beurre fondu
• 20 g d’Arënkha (œufs de harengs fumés)
• 8 brins de cerfeuil
• Sel, poivre

Fondue poireaux
• 2 beaux blancs de poireaux ou 3 avec un peu de vert
• 30 g de beurre
• Sel, poivre
• 15 cl de crème fraiche liquide

Crème de gambas
• Les têtes de gambas
• Une c à s de julienne de légumes (poireaux-céleri-carottes)
• Une échalote ciselée
• Sel, poivre
• 10 cl de vin blanc sec
• Une c à c de Cognac
• Une belle c à s de crème



1. Trancher le bar en portion de façon à pouvoir emprisonner deux gambas décortiquées.

2. Décortiquer les gambas et retirer le boyau noir en ouvrant un peu le dos.

3. Réserver les têtes pour le fond de sauce (cela va donner une petite sauce de garniture, mais riche en saveurs et l'alliance de tout ce mélange est très harmonieux)

4. Filmer la planche à découper, poser le morceau de bar, badigeonner de beurre fondu, saler, poivrer.
    Déposer deux gambas, ajouter un peu de blanc d’œuf (juste battu à la fourchette).

5. Enrouler le film de façon à ce que les gambas soient bien au milieu et serrer les deux bouts.


6. Cuire à la vapeur (pour moi 10 mn, mes papillotes étaient bien dodues, et les gambas aussi).

7. Mettre un peu d’huile ou beurre dans une petite casserole, ajouter l’échalote ciselée et les têtes de gambas ouvertes en deux (avec ciseaux de cuisine), les faire bien suer, puis déglacer avec le vin blanc, réduire presque entièrement, ajouter la crème, bien presser les têtes avec une cuillère, puis filtrer le tout. Réserver au bain-marie sans cuire.

8. Fondue de poireaux : détailler en tronçons fins les poireaux, les faire fondre dans un peu de beurre pendant 25 mn environ en salant et en retournant souvent (ils ne doivent pas attacher ni dorer.

Ajouter la crème, remuer et laisser encore de 7 à 8 mn, pour obtenir la consistance désirée.

9. Dresser sur assiette le cordon de poireaux, un peu de sauce, la papillote en déposant dessus une c à c d’œuf Arënkha et brins de cerfeuil.

*(Pour le lacet de poireaux, passer à l’eau bouillante deux minutes des feuilles de poireaux émincées comme des rubans, puis refroidir très vite)




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52 commentaires:

  1. Très joli assiette, un plat tout en finesse.

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  2. c'est une recette pour nous qui adorons le poisson, surtout le bar, très fin et délicat, bisous, mariellen

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  3. Quel beau plat...! Tu me donne faim ! J'en connais deux qui ont du se régaler !
    Bisous et bonne semaine (ils annoncent du beau, cela te feras grand bien !)
    Denise

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  4. Une merveille visuelle et gustative! Bravo.

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  5. une table gastronomique que celle d'Amélie...Les grands chefs lorrains n'ont qu'à bien se tenir....J'adore ce plat

    Bisoussssssssssssssssssss

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  6. c'est bien appétissant et de très belles photos pour mettre en haleine !!!!
    merci et bonne nuit

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  7. Bravo pour ta recette, ton assiette est superbement raffinée ! Une petite question : Le film que tu utilises pour la cuisson vapeur, c'est du film ordinaire ? Je me pose toujours cette question quand je vois ces recettes, on parle tellement de ces plastiques toxiques à la cuisson dont les particules se mélangent aux aliments !!!! Merci pour ta réponse, bisous. Jeanne

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  8. je vais finir par m'inviter chez toi :-) ça doit être excellent
    bonne soirée

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  9. Tu ne vas pas tarder à recevoir ta 3ème étoile... Bisous.

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  10. hummm une belle facon de cuisiner le poisson que j'adore !!

    bonne journée gourmande
    virginie

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  11. je me vois bien la refaire cette recette, elle a tout pour plaire et au COOK'IN version encore plus rapide

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  12. Une recette prestigieuse de part les ingrédients et la présentation ! Bonne journée Andrée, bises !

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  13. miam, J'adore tout ce qui à base de poisson, tu combles mes yeux et mes pailles sont en émois Merci pour cette belle recette !
    Bisous

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  14. Une assiette de chef, tout en raffinement !! Ta crème de gambas doit être à tomber. J'aime beaucoup le poisson et cuisiné ainsi ce doit être une vraie fête pour les papilles.
    Bonne journée Andrée.

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  15. cette façon de cuisinerle poisson me plait beaucoup, il faudra que je la propose sur ma table, bonne journée

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  16. un plat chic et élaboré, j'aime beaucoup! bravo!

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  17. Bonjour,

    Quel beau plat! Une combinaison d'ingrédients inédites mais à première vue succulente!

    J'ai hâte de l'essayer chez moi... et le gout fumé de l'Arënkha Hummm

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  18. Superbe présentation pour un poisson très bien cuisiné !
    Très belle journée en ce lundi,
    Bisous, Doria

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  19. Ohhh! le joli paquet cadeau. Un plat simple, mais plein de saveur! Bisous

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  20. Bonjour,
    Amélie, une très belle assiette !
    je pense bien qu'elle me plairait
    Le soleil est la, pour un semblant de chaleur
    12 ° pour l'instant

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  21. Hmm encore une chouette recette!!
    Très chic!!

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  22. slt amélie
    humm quel régale sa doit etre merci
    bizzzzz

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  23. très belle photo et recette bz patmamy

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  24. très jolie présentation, rafinée et appétissant !! Bisou

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  25. Après cette divine crème brûlée, voici un plaisir plus raisonnable mais tout autant délicieux... le poireau se marie si bien aux produits de la mer...

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  26. Une belle facon, saine, de cuisiner le poisson
    Bises

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  27. belle belle idée et quelle magnifique présentation ::::: bravo ma belle

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  28. non seulement ta recette est excellente et fine,mais alors THE presentation est exceptionnelle .Superbe

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  29. Une fois de plus je vois que nos goûts se ressemblent...miam miam...
    Bisous gris et doux.

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  30. Voilà un plat très élégant !
    Bisous et bonne journée
    Hélène

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  31. très très belle recette, bravo! ;-)

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  32. Une magnifique assiette digne d'un Grand Chef !
    Bon mardi :o)
    Ici, c'est hélas sous la pluie...

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  33. le bar est évidemment un poisson fabuleux, vous avez du vous régaler, l'assiette est magnifiquement présentée !! un grand bravo

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  34. Hum...en plus l'heure de midi approche alors j'ai faim en voyant ton plat !
    Bonne journée
    bisous

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  35. Une assiette superbe qui me fait très envie!!!
    Bonne journée

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  36. Magnifique assiette, très classe avec un poisson que j'adore.

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  37. Très belle recette avec de très beaux produits! bravo!

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  38. je viens de voir ta récap sur les crêpes y'a de quoi se régaler!

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  39. une présentation toujours parfaite digne d'un grand restaurant...
    bonne soirée

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  40. Quelle présentation de pro!
    Chapeau =DD

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  41. Très belle assiette, joliment présenté!
    Le goût doit etre délicat!

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  42. Bonjour Amélie,
    C'est pour moi ce plat... J'adore le le poisson et ta préparation est exquise!
    Bisous

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  43. Une superbe présentation pour cette assiette de bar et crevettes. Je viendrai volontiers déguster une de tes créations culinaires. C'est très tentant!
    Bon dimanche.
    AE

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