mercredi 24 février 2010

PAVE DE BICHE AU FOIE GRAS, SAUCE "GOURMANDE "



PAVE DE BICHE AU FOIE GRAS, SAUCE " GOURMANDE "

Un plat de gibier qui a enchanté nos papilles, même moi qui ne suis pas très viande rouge et sauvage.
Les pavés saisis et passer quelques minutes au four pour être à point. Accompagné d’une tranche de foie gras frais poêlé et d’une sauce « gourmande » sur une base grand- veneur (à ma manière comme souvent), et de morilles.
Un régal festif pour un jour pas comme les autres.

"Merci à notre ami chasseur de nous avoir apporté ce met délicat."


Pour 4 personnes

. 8 petits pavés de biche dans le filet
. 4 tranches de foie gras crues
. 15 g de morilles séchées et réhydratées
. 10 g de trompettes des maures séchées et réhydratées
. Fond de veau (deux cuil à soupe de fond de veau maison congelés), sinon en poudre.
. 1 c à c rase de Maïzena
. 1 c à s Cognac
. 2 carrés de chocolat noir 80%
. 2 Échalotes émincées finement
. 50 g de beurre très froid en petits cubes

Mini-marinade 3 heures avant de les cuisiner (on n’aime pas quand c’est plus longtemps et ce temps est suffisant pour attendrir et parfumer légèrement)

. 1 c à c de massalé
. 1 c à s de sauce Worcestershire
. 300 ml de vin rouge (Merlot bio)
. 3 cl de vinaigre de Xérès
. 1 c à s d’huile d’olive

Mettre à mariner dans un petit récipient et bien retourner chaque demi-heure.
Sortir et essuyer soigneusement la viande.



Réhydrater les champignons comme indiqué sur les sachets.
Puis les cuire 10 à 15 mn dans l’eau frémissante et les égoutter.




- Filtrer la marinade, n’en prendre que 25 cl, la faire réduire de moitié dans une casserole à feu vif avec les deux échalotes émincées finement.

- Ajouter le fond de veau frais si vous avez ou en poudre.

- Ajouter le Cognac.

- Diluer la maïzena dans les 10 cl d’eau

- Ajouter à la marinade réduite et faites réduire encore un peu en remuant.

- Saler, poivrer.

- Ajouter le beurre très froid coupé en petits cubes, bien fouetter.

- Ajouter le carré de chocolat, fouetter à nouveau et réserver au chaud au bain marie sans cuire.

- Ajouter les morilles et les trompettes cuites à la sauce.




- Dans une poêle, mettre un peu d’huile et de beurre et lorsque c’est bien chaud, saisir les pavés de biche une minute de chaque côté, saler et poivrer, et enfourner 6 mn à four préchauffé 210°. (4 à 5 si vous voulez plus saignant et cela dépend de l'épaisseur des pavés).




- Sortir le plat aussitôt et poser un papier d’alu bien serré dessus. Laisser reposer 10 mn pour que la viande se détende et devienne bien moelleuse.



- Poêler dans une sauteuse pas trop chaude les tranches de foie gras, juste en aller-retour .



- Servir les pavés et la tranche de foie gras nappés de sauce aux morilles et trompettes.

- Accompagner d’une poêlée de champignons variés persillés (cèpes, pleurotes, trompettes de la mort) et de pommes Duchesse maison au four.




Un mélange de champignons frais (champignons de Paris, pleurotes) et surgelés pour les cèpes, poêlés à l'huile d'olive, salés et poivrés, puis ajouter une persillade d'ail et de persil en fin de cuisson pour servir.





Autres plat de gibier :


Sanglier roti au vin rouge


Cuissot de sanglier aux deux poivres


Cuissot de sanglier à la moutarde et au miel


Terrines de biche et de chevreuil




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40 commentaires:

  1. Cuisinée de cette façon, qu'elle doit être délicieuse cette biche !
    Rien que de lire les ingrédients, j'ai l'eau à la bouche et les photos ne font que confirmer !

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  2. Je constate que tu as "gâté" Monsieur pour son anniversaire...et que tu as de merveilleux amis qui vous ont gaté aussi, avec ce met délicieux...j'en ai l'eau à la bouche ...!
    Bisous

    Denise

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  3. Contente de te revoir ; tu imagines aisément que mes papilles frémissent.
    J'espère que tu t'es bien reposée.
    Bisous

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  4. Et bien, quand je pense que ce soir je vais manger mon potage et mon yaourt... c'est pas juste! Bisous.

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  5. Quel plat royal! un plat de réveillon !

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  6. un vrai plat de fêtes bravo
    je n'ai jamais cuisiné de la biche,
    bises

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  7. la viande a l'air si tendre que j'en volerais bien un morceau sur la photo....

    merci Andrée pour cette belle recette!!!

    mais je connais la suite et je l'attends avec impatience...mdr

    gros bisous

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  8. Bonsoir Andrée,
    Pour son anniversaire, Monsieur a eu droit à un FESTIN !...et QUEL FESTIN !!!!! Sûr que mon palais aurait grandement apprécié. J'Adore le foie gras et aimerais la viande de biche, tant mon tonton m'a dit que cette chair est fine, délicate.
    Merci, chère Andrée, pour cette Exquise recette ainsi que pour les belles photos qui ont mis en éveil,
    instantanément, mes papilles.
    Un merci particulier à votre ami chasseur qui vous a apporté ce gibier car, sans lui, point de "Pavé de Biche" (enfin j'imagine ! sourire).
    Tout plein de bisous

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  9. Alors là, vé, j'en salive. Quand je vois du foie gras chaud, une sauce bien foncée comme ça, et cette viande, je t'en demanderais bien un petit bout, juste pour goûter, si tu n'étais pas si loin! Bisous

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  10. C'est deja Noel ? ;-) Tres joli plat !

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  11. Quand on aime les siens, c'est Noêl à chaque occcasion de les gâter et de plus tous des produits terroirs que nous avons récoltés ou qui nous ont été donné, donc un repas sublime mais qui ne me coûte pas beaucoup.
    Un bon moment en famille à table...quel est le plus grand bonheur ?

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  12. HUmm, ton assiette est tres appetissante

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  13. Un plat festif ultra-gourmand!l'accompagnement est excellent aussi

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  14. Bonjour Andrée, quand je vois le soleil, je pense à toi, j'espère que tu en as aussi ... très belle recette, délicieuse et raffinée, miam, très bonne journée et gros bisous, Mariellen

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  15. Et bien dis donc, c'est un plat de fêtes, je viendrai bien le déguster.
    Merci pour tes gentils mots
    belle et agréable journée
    gros bisous
    cathy

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  16. Encore une gourmandise avec ce plat ... tout ce que j'aime; la viande rosée à souhait et bien entendu le foie gras qui est un de mes péchés mignon...
    Bizzz ++AE

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  17. Quel plat délicieux!!! je ne pense jamais à cette viande et c'est une erreur...
    Bonne journée

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  18. Une bonne recette pour éveiller mes papilles!!
    Bisous et bonne journée

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  19. Grâce à toi je n'ai que des bonnes recettes pur utiliser ce qui reste dans mon congel ! Bonne journée, bises !

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  20. je cuisine peu les gibiers, mais la ta recette donne envie, une petite merveille!

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  21. Terrible! je ne vois pas trop quoi dire! Une fois de plus, tu as assuré grave!

    Je te fais tout plein de poutoux! et plein de câlins à Daytona!

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  22. Bonjour
    belle recette de gibier...
    tu maitrises bravo

    Une petite présence chez toi
    pour te souhaiter un beau jeudi

    a bientot bisous

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  23. C'est un plat qui me plait beaucoup !
    Je n'ai encore jamais mangé de biche mais je pense que je vais y remedier !
    Très bon jeudi,
    Doria

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  24. Je ne connais pas mais cela semble divinement savoureux:)

    Bon jeudi à toi charmante amie:))xxx

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  25. Un véritable festin.
    Tu m'invites quand tu veux.
    A bientôt.

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  26. Un plat superbe ! De plus, très bien présenté et expliqué dans le détail.
    Bravo et bonne soirée

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  27. Quelle magnifique recette de fête, je vais la noter pour ne pas l'oublier... J'aime cette cuisson rosée, une belle réussite !

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  28. Je m'inviterai bien à ta table avec cette recette !
    Bises

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  29. je n'ai jamais goûté de biche... ta fricassée de champignons doit être fondante... je la note, j'en fais souvent, j'essaierais la tienne.
    Merci
    Bonne journée

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  30. C'est chez toi que je trouve les meilleurs recettes de gibier et ça tombe bien quand on a deux amis chasseur!
    Bises

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  31. Coucou amelie
    tes recettes sont vraiment superbes..
    …comme l’ensemble de ton blog d’ailleurs….
    j'espère que tu vas bien...

    Pour ma part je vais avoir le temps de remettre mon site à jours et aller voir mes blog adorée..
    Car je sort de l'hôpital où j'ai subi une opération..
    Et hop les deux jambe opérées donc canapé pour 15 jours..
    Je vais avoir mal aux fesses...lol...
    je souffre mais le moral est là...
    Bi zzzz

    A très vite...

    Lorent

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  32. Hmm miam de bon pavés de biche avec du foie gras!!! miam

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  33. J'en ai déjà mangé une fois et c'était délicieux. Ton plat à l'air d'être un vrai régal, bravo!
    Bises & Bonne journée

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  34. Encore un petit délice chez toi ! Ton vosgien gourmand a aussi connu son petit succès :
    http://saveurpassion.over-blog.com/article-du-fromage-dans-ma-cuisine-les-resultats-45695116.html
    Bise

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  35. Wow!! tes photos sont absolument superbes!! il est presque l'heure du dîner ici et je dois avouer que tu m'ouvres l'appétit ma chère Andrée!!

    ..bo week~end à toi;)

    ~nancy xx

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  36. ohlala ! ça à l'air terriblement bon ce pavé de biche et sa sauce avec le foie gras , les champignons ...tu me donnes faim , c'est le genre de plat que j'adore ! bon dimanche !

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  37. c'est un plat exquis et très gastronomique, bravo

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  38. Ta sauce doit être excellente !
    Bon mardi ;o)

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  39. pavé de biche avec foie gras c'est vraiment goûteux, bravo ! Je découvre peu à peu le blog, et merci pour ton commentaire.
    Biz et très bon aprèm (ensoleillé en Alsace hi hi)

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