Le plat du jour.. ♥

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Récap... des recettes avec des myrtilles..!

dimanche 17 janvier 2010

TERRINE DE FOIE DE BICHE ET DE CHEVREUIL







TERRINE DE FOIE DE BICHE ET DE CHEVREUIL, NATURE ET AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Un ami chasseur nous a offert du foie de biche et de chevreuil, aussitôt transformé en terrines gourmandes, les unes au four, les autres en verrines stérilisées pour plus tard. Certaines nature, et les autres plus gourmandes agrémentées de champignons séchés réduits en morceaux (morilles, cèpes, champignons noirs, et trompettes de la mort), et une avec un morceau de foie gras frais, qui a apporté une note festive et ultra gourmande à la terrine.

Recette de base pour les deux préparations.

Pour 15 verrines de 200 g et une terrine de 600 g environ.

2 kg de poitrine de porc désossée et découennée
1 kg épaule de porc, désossée, découennée ou un kilo de gibier (le même que le foie)
300 g de foie de biche ou de chevreuil
2 oignons, 2 échalotes émincées
Persil frais ou, 3 gousses d’ail
(30 g de Porto rouge – 20 g d’Armagnac ou Cognac – 50 g de vin rouge)
(5 g poivre par kilo) (Pour moi 4 g)
(Sel de Guérande 18 g par kilo) (Pour moi 16 g)
1 à 2 c à s de graisse de canard ou d’oie (le gibier étant très sec, le lard frais étant plus en chair qu’en gras, on peut rajouter un peu de bon gras afin que les terrines ne soient pas sèches, surtout celles cuites au four)
½ c à café de paprika et de muscade par kilo
2 c à s d’herbes de Provence
3 feuilles de laurier frais
1 œuf frais battu pour 2 kg de viande
1 bol de pain de mie rassis, trempé avec de la crème liquide.


Hacher les viandes avec un hachoir à viande grille moyenne à grosse. (Pas de mixeur)

Hacher le foie, soit fin soit plus gros avec la grille que vous venez de vous servir.
(Astuce : passer une tranche de mie de pain, pour pousser le tout et cela ne gâche rien)

Faire fondre les oignons et les échalotes émincés dans une bonne c à s de graisse de canard ou d’oie. Réservez, attendre que cela refroidisse.

Mélanger, les viandes, les aromates, les liquides (porto, armagnac et vin), le sel, poivre et autres assaisonnements et les oignons refroidis.

Couper les feuilles de laurier en morceaux (comptez-les, vous les retirerez le lendemain, sinon quand on tombe dessus après cuisson c’est trop fort)

Mettre au frigo dans une grande boite hermétique ou saladier filmé pour Toute la nuit.

Le lendemain, tremper le pain dans la crème, juste pour le mouiller sans plus.
Retirer les morceaux de feuilles de laurier.

Ajouter l’œuf ou les œufs suivant la quantité.

Mélanger à la préparation de viande.

Pour les terrines nature c’est fini, vous n’avez plus qu’à remplir vos bocaux bien lavés préalablement.


Pour les bocaux à stériliser :

Remplir au 2/3 voir ¾ pas plus, poser les joints de caoutchouc, stérilisés dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc préalablement , et mettre à stériliser dans le stérilisateur en protégeant bien le fond par une grille et par des torchons propres pour bien les caler, et caler le dessus.

Remplir d’eau froide ou juste tiède et porter à ébullition pendant 3 heures…c’est impératif pour les conserver quelques mois.

Laisser refroidir dans le stérilisateur avant de les ranger (si vous avez des bocaux remplis d’eau c’est fichu, et ils ne doivent jamais s’ouvrir trop facilement, s’il y a un doute jetez voir reccommandations en bas du sujet.)





Pour la terrine au four.

Poser une couenne de lard frais au fond ou une crépine (chez le boucher) mais pour du gibier, c’est tellement improvisé que je n’ai pas eu le temps de réserver de la crépine.

Déposer un lit de préparation nature ou ajouter une c à s de poudre de champignons séchés, et mélanger (ne pas en mettre trop cela gâcherais au lieu de sublimer la terrine)
J’ai déposé des bâtonnets de foie gras congelés au milieu.

Recouvrir et mettre au four au bain – marie au 2/3, four préchauffé 150° (sur une feuille de papier sulfurisé ou absorbant, afin de ne pas casser les terrines et de bien répartir la chaleur (photo), pour 45 mn environ, couvrir d’une feuille d’alu ou de papier sulfurisé.

A la fin de cuisson assurez-vous que le dessus est bien doré (c’est meilleur) puis laissez refroidir 24 à 48 heures avant de déguster.



Coupe terrine biche-foie-gras-champignons


*Pour le chevreuil j’ai fait de même, avec cette fois un lit de champignons au milieu. Sympa, super bon, mais pas facile à couper de belles tranches.
On peut cuire aussi les bocaux au four directement, pas fermé, sans joint et surtout bien au bain-marie. (on peut stériliser si on le désire après refroidissement en lavant bien le couvercle et en mettant un joint caoutchouc et stériliser une bonne demi-heure dans l’eau portée à ébullition tout en calant bien les bocaux et en isolant bien les fond d’un linge propre ou d’une grille.
*Si vous salez sans peser … ! , pour vérifier, faites une boulette et faites la cuire à la poêle, goutez-la, vous saurez, si c’est insuffisant.


Pour le sanglier faire de même avec des baies de genièvre concassées et des graines de coriandre (5 baies par kilo et 1/4 de c à c de coriandre ou 1 c à de poivre vert).


RECOMMANDATIONS SECURITAIRES POUR LES CONSERVES MAISON ICI, on n'est jamais trop prudent





D'autres conserves maison de ce genre ici



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32 commentaires:

  1. Superbe, magnifique, une super bonne recette pour nos amis chasseurs....!

    Les maris te remercient !!!!

    Bisous

    Coalie et les autres

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  2. Je crois que l'homme va devoir se mettre aux fourneaux : j'imprime ! bises !

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  3. Monsieur Amélie m'a beaucoup aidé sur ce coup...Car je n'aime pas trop travailler le gibier...! Je pourrais le mettre dans "La popotte de nos Z'homs" (lol)

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  4. Je n'ai jamais osé me lancer dans la confection d'une terrine, et trouver de la biche et du chevreuil chez nous risque d'être compliqué, mais qu'est que j'aimerais goûter à tes terrines, je m'imagine avec un pain de campagne toasté !

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  5. De jolis régals en perspective! Bisous.

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  6. Tu es la pro des terrines!!! J'essaierai d'y penser pour les prochaines fêtes! Bisous

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  7. tu as fais la privision pour l'hiver des terril!
    ines de gibier cela doit succulent bravo quel travail.
    bises félicitations à ton commis lol

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  8. De bien jolies terrines à 4 mains !
    Bonne fin de journée ;o)
    Après la neige, la pluie...

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  9. superbe terrine ! bravo et merci pour les recommandations !

    a bientôt bises

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  10. Magnifique comme toujours:) Elles donnent tellement envie!!xxx

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  11. très belle recette de gibier! à noter bien que j'ai peur de me lancer dans une telle aventure lol

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  12. C'est extrêmement bien réussi et ça me donne des tas d'idées! Bravo!

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  13. Les terrines maison j'adore, je viens justement d'en faire une et je me régale! ;-)

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  14. Bonsoir Andrée,
    Ces terrines de gibiers m'ont l'air bien alléchantes...! Félicitations à vous ainsi qu'à votre mari !
    Très belle et douce soirée !
    Bisous, Andrée.

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  15. votre blog est trés sympathique.... je crois que je vais revenir trainer par ici d'ici peu moi...!

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  16. ton ami chasseur est sympa et tu sais tirer profit de ces cadeaux,bravo!

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  17. je suis fan des terriones maison. les tiennes doivent être un vrai délice ...je me vois bien t'en prendre une bonne tranche sur un bon pain .... oui je sais je rêve !

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  18. bonjour Andrée, tes terrines me font bien envie, j'imagine un bon pain frais et croustillant avec des petits cornichons .... bisous humides et très bonne journée ...

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  19. Quels délices ces terrines..Dommage pas d'ami chasseur....
    Bonne journée

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  20. je te félicite, c'est du boulot et il faut beaucoup de patiente pour réaliser tes terrines

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  21. C'est mon mari qui s'occupe du gibier aussi à la maison et tout ce qui est terrine, je suis sûr qu'il va beaucoup aimer celle-ci!
    Bises

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  22. Ces terrines sont superbes et terriblement gourmandes !
    cela me fait très envie !
    Bisous, Doria

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  23. Cette recette à l'air délicieuse, le parfait moyen de conserver le gibier ! Merci

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  24. Superbe recette. Je n'ai encore jamais fait de terrines de gibier.
    Ca vaut le coup d'essayer.
    Photos magnifiques.
    A bientôt.

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  25. Pas d'amis chasseurs et c'est fort dommage, car j'ai l'odeur qui m'arrive, cela doit être extra! Bises

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  26. bonjour Andrée...

    pas d'ami chasseur, alors je me contenterai de saliver devant tes délices!!! lol

    merci et bisous

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  27. Magnifique tes terrines ... je vais revenir faire un tour pour tester.. lol .. j'en fais une en ce moment et elle est au four ....
    bizzz ++++

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  28. ta terrine est trop reussi merci pour les etapes bises

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  29. Bonjour et bravo pour cette superbe recette.
    Comme il me semble que les pâtés se sont resserrés à la cuisson, je me permets d'ajouter une petite astuce : avant d'empoter ou de mettre en terrine, je fais préalablement chauffer la farce dans un fait-tout, jusqu'à une légère coloration et ce n'est qu'à la fin que je mets les oeufs. Ainsi le pâté ne transpire pas de gras et tout reste dans la chair.
    Bonne fêtes

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  30. wouaou, super ,voila une recette qui me manquait..
    mon pere chassait,malheureusement il est parti avant de me donner ses recettes car en plus il cuisinait!!

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  31. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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