Chapon de pintade aux morilles et champagne en cocotte lutée

Chapon de pintade aux morilles et champagne en cocotte lutée

Nous approchons des fêtes de Pâques et je partagerai quelques 

recettes festives ces deux semaines.

*On peut faire de même avec une belle pintade de la ferme mais 
on réduira le temps de cuisson.

Nous aimons beaucoup le chapon de pintade pendant les fêtes, moins gros que le chapon

classique,  la viande est plus rouge, plus rustique et elle plait à tous et surtout moins grasse.

Il ya d'autres recettes de chapon de pintade sur ce blog, celle-ci est en cocotte lutée 

(couvercle collée à l'aide d'une pâte morte "farine et eau).

La cuisson se fait au four à l'étouffée et toutes les saveurs se marient à merveille

pour ce beau repas de fêtes.

Posé sur un lit de légumes et un léger fond de Champagne (ou autre vin blanc sec)

ce plat va cuire à la douce vapeur,  enchantera vos papilles et celles de vos convives.

On montera la sauce finale avec tout ce jus chargé de bonnes choses en y ajoutant

 morilles et crème fraîche.

Vous le servirez accompagné de riz sauvage ! 

Pour 8 personnes

Un chapon de pintade fermier

Environ : 33 cl de Champagne brut (ou autre vin blanc sec)

Morilles séchées 100g (un bocal) et réhydratées la veille 

ou des surgelées vous gagnerez du temps.

20 cl de crème épaisse d'Ysigny

40 g d'échalote pour la sauce

1 c à s d'huile à la truffes (facultatif)

Farce : 300 g de farce fine chez le boucher 

deux tranches de pain de mie trempée dans 

un peu de lait

morilles réhydratées une dizaine

une échalote émincée, une gousse d'ail
2 c à s de Cognac ou Armagnac

sel, poivre

Bouillon : 

Un blanc de poireau

2 branches de céleri

un oignon

2 gousses d'ail

3 carottes 

persil, laurier, thym

sel, poivre 5 baies, 4/5 baies de genièvre

Pâte morte : 200 g de farine - 80 g d'eau (je ne rien d'autre, 

elle est fichue après, certains y mettent sel et beurre)

Bien sur on peut y mettre une pâte à pain (à vous de voir)

La veille :

Réhydrater les morilles, les mettre dans de l'eau froide.

Puis quand elles sont bien hydratées, les ouvrir en deux avec des ciseaux de cuisine,

(j'ai horreur de trouver du sable sous la dent et les morilles en ont souvent ainsi que

 quelques bestioles parfois)

Préparer la farce en mélangeant tout les ingrédients, réserver les morilles restantes pour la sauce.

Retirer la graisse qui pourrait y avoir à l'intérieur de la carcasse.

Farcir la pintade et bien recoudre ou fermer à l'aide de pics en bois.
Réserver au frigo, emballé dans un film alimentaire.

le jour du repas : 

Préchauffer le four à 200°.

Prendre une grande terrine ou une cocotte en fonte.

Déposer les légumes émincés comme pour un pot au feu, les herbes et les épices, le sel, le poivre.

mettre le Champagne et 15 cl d'eau de source,

 le bouillon doit recouvrir les légumes mais pas mouiller la pintade.

Elle va cuire à la vapeur de tous ces ingrédients.

Poser la pintade sur le lit de légumes.

Mélanger la farine et l'eau pour en faire une pâte pour boucher hermétiquement la cocotte.

Tartiner bien tout autour en mouillant la cocotte pour faire adhérer.

Lisser tout autour avec un peu d'eau et enfourner.

Cuisson : 30 mn à 200°

Puis 1h.30 à 170° (chaleur tournante)  Pour chapon de 2.5 kg
*Et encore 30 mn à 170 ° Pour un chapon de pintade de la ferme de 3.kg200 environ
(les volailles de la ferme sont plus longs à cuire, car mieux nourris et souvent plus âgés
que les volailles dites fermières  du commerce classique).

Laisser reposer un quart d'heure et ouvrir en cassant la croûte tout autour.

Filtrer le jus de cuisson. Réserver.

Dans une casserole ou sauteuse, mettre un bon morceau de beurre à fondre, puis ajouter 40 g d'échalotes ciselées finement, faites revenir sans coloration.

ajouter les morilles réhydratées ou surgelées.

Laisser mijoter et réduire pendant 7 mn environ.

puis ajouter le jus de cuisson de la pintade, réduire encore en cuisant 7/8 mn.

Puis ajouter la crème, elle va épaissir aux premiers bouillots.

Ajouter ou non l'huile à la truffe.

Rectifier l'assaisonnement au besoin !

Servir ce plat avec du riz sauvage  (clic) !

*On peut faire de même avec une belle pintade de la ferme mais 
on réduira le temps de cuisson. (1.30 heure au total semble suffisant).
pour une pintade de 2 kg. (j'ai dit de la ferme, pas fermière;;c'est pas pareil ..!)

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