Pieds de porc pressés, panés maison, sauce moutarde à la crème

Pieds de porc pressés, panés maison, sauce moutarde à la crème

Pas le temps de s'ennuyer en ce moment à la maison. 
Entre aller-retour à la ferme, conserves de porc de toutes sortes et potager, pas le temps de rêver !
Conserves de pâté de tête de porc au Riesling, c'est fait..!
Reste les pieds..8 beaux pieds qui attendaient sagement que je m'occupe aussi d'eux !
Le faitout était "archi plein" de bon bouillon de légumes de vin blanc, 
et de têtes, bien dégorgées, découpées et parées pour faire une gelée d'enfer !
J'ai forcé un peu tout cela pour y ajouter les pieds eux aussi parés pour l'aventure.
J'ai embaumé la maison et les alentours pendant plusieurs heures (lol). 
Au final 14 bocaux de fromage de tête, 12 pieds de porc (congélation sous vide)


Pour 8 pieds de porc ébouillantés, grattés, parés. 
(Au final une dizaine de portions)

Bouillon :  400 g carottes, 150g céleri, 2 poireaux entier, 1 oignon, 3clous de girofle,
 5 gousses d'ails,1 branche de  thym, 5 feuilles de laurier frais, persil .
sel, poivre, 4 épices, 75 cl vin blanc Riesling, eau de source (à hauteur).
Ou au pire un court bouillon préparé en sachet. Mais pour de telles quantités rien ne vaut du tout maison.
Cuire le tout une heure trente bien baigné dans le court-bouillon.
Retirer les pieds et laisser tiédir.
Désosser soigneusement en retirant tous les petits os (c'est fastidieux, cela colle aux doigts)
Découper la chair en gros morceaux (pour qu'il reste de la mâche).
Tapisser un moule à cake ou une boite longue tupperware d'un film étirable.
Garnir de la chair des pieds de porc le film.
Couler un peu de bouillon filtré (moitié de la hauteur), et bien assaisonné
(au besoin rectifier en sel, poivre).
refermer le film sur la préparation.
Poser une planche par dessus le tout et un poids pour tasser
(pour nous, une assiette longue d'ardoise emballée dans du film, puis deux boites de conserves.
Mettre au frigo pour une nuit au moins.

Le lendemain, démouler la chair de pieds de porc.



La découper en rectangles (3/4 cm x 12 cm environ).




Préparer la chapelure pour moi (pain sec aux céréales 250 g) passé au four 180° 12 mn.
Griller quelques noisettes au four en m^me temps (une tasse à café - 4 mn environ).
Ajouter du thym sec, de l'origan, et du piment de Cayenne (une pincée).
Mettre le tout dans le robot quand le pain est bien sec, ajouter un peu de sel de Guérande
et du poivre du moulin (5 baies).
Mixer le tout en chapelure (10 s V8/9 au Thermomix) ou avec un blender.

 

Préparer trois assiettes, une avec de la farine, une avec trois œufs battus en omelette,
une avec chapelure.



Passer successivement les tranches de pieds de porc 1 fois dans la farine sur toutes les faces.
puis dans l'oeuf battu, au besoin aidez-vous avec les doigts pour en mettre partout même aux bouts.
Puis dans la chapelure en rajoutant par dessus au besoin, puis, poser délicatement sur une grille
ou directement dans une boite en mettant un film entre chaque.
Remettre au frais une bonne heure avant de les cuisiner
ou de les mettre sous vide pour la congélation.



Cuisson

Prendre une grande poêle anti-adhèsive, mettre un peu d'huile d'olive et une noix de beurre.
Bien chauffer et bien saisir les pieds de porc sur toutes leurs faces. (2 mn sur chaque faces).

Préparer une sauce moutarde à la crème 

2 c à soupe de crème épaisse d'Ysigny
une c à c de moutarde forte + une c à c de moutarde ancienne
sel, poivre, une c à c d'herbes déshydratées (ail, ciboulettes, persil).
une c à s de vinaigre de miel.
Bien mélanger.

Servir avec des pommes de terre vapeur persillées.


Régalez-vous...c'est du travail, mais on sait ce que l'on mange..!

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