FEUILLETES DE LANGOUSTINES AU WHISKY ET BRISURES DE MORILLES

FEUILLETES DE LANGOUSTINES AU WHISKY ET BRISURES DE MORILLES

Pour 4 personnes

250 de pâte feuilletée
Une vingtaine de langoustines moyennes
Un bol de brunoise de légumes (céleri, poireaux, carottes)
Une échalote
20 cl de vin blanc sec (Riesling pour moi)
15 cl de whisky (cela peut être remplacé par du Cognac)
20 cl de crème
30 cl de fumet de crustacés
2 c à s de brisures de champignons séchés (morilles, trompettes de la mort)
Poivre, piment d’Espelette, bouquet garni (thym, laurier)
Sel


- Oter les têtes des langoustines

- Les écraser au pilon avec les pinces

- Mettre un peu d’huile dans la cocotte, faire suer l’échalote ciselée, puis les têtes et pinces concassées

- Ajouter la brunoise de légume, laisser revenir quelques minutes.

- Ajouter le whisky chauffer et flamber, (pas sous la hotte allumée … !), puis ajouter en remuant le tout le vin blanc et 50 cl d’eau.

- Saler (peu), poivrer, ajouter une pincée de piment et le bouquet garni (thym, laurier)

- Laisser mijoter une demi-heure environ.

- Filtrer la préparation avec un chinois, écraser au maximum les têtes afin de retenir tous les sucs.

- Remette à cuire, ajouter les corps des langoustines crues et celles pour la déco (3 mn pour les moyennes), puis les égoutter.

- Conserver bien le fumet de cuisson.

- Décortiquer les langoustines en retirant bien le boyau noir sur le dessus (amer)

- Conserver celles de présentation entières.

- Dans une petite casserole chauffer un peu de beurre, ajouter un peu d’échalote ciselée, puis mouiller avec le fumet de crustacé (30 cl)

- Ajouter la crème (20 cl)

- Ajouter les brisures de morilles

- Laissser réduire doucement au coin du feu en surveillant et en remuant de temps en temps.

- Goutez et rectifier l’assaisonnement s’il le faut. La sauce est onctueuse, nappe la cuillère, mais pas épaisse.

- Donner un coup de mixer pour plus d'onctuosité.

- Etaler la pâte feuilletée, découper 4 carrés de 12 à 15 cm de côté, piquer le centre avec une fourchette, et les faire cuire à blanc au four 200°, les quatre coins pliés légèrement (non collés) comme une enveloppe. Les angles vont se soulevés et gonflés en cuisant et laisseront une jolie place pour les langoustines.

- Au moment de servir dresser les langoustines décortiquées sur les fonds feuilletés, puis napper de deux c à s de sauce, repasser quelques minutes au four afin que tout soit chaud 4 mn maxi, cela ne doit plus cuire.

- Servir avec la sauce en saucière à côté et une belle langoustine entière.

**Il vous reste du fumet, refroidissez-le, puis conservez-le au congélateur pour une autre occasion, un tel fumet est précieux.

Après cette rude tempête qui a secoué violemment notre pays, je vous offre ce "sourire printanier" de mon jardin, pris ce matin par un beau soleil...! qui réchauffe les coeurs.
Une pensée affectueuse pour ceux qui ont beaucoup souffert dans ce triste épisode des aléas de la météo.