ROGNONS DE VEAU SAUTES AUX POIVRES

ROGNONS DE VEAU SAUTES AUX POIVRES

Nous aimons beaucoup les rognons de veau et ils s’accommodent de bien des façons avec toujours autant de plaisir. Une recette « détournée » des « Ducs de Lorraine », détournée, car j’ai préféré la cuisson en gros cubes plutôt qu’entier.

Pour 4 personnes :

• 2 rognons de veau bien clairs et brillants découpés en morceaux
• 80 g de beurre + une c à s d’huile de tournesol
• 20 cl de crème fraîche
• 20 cl de fond de veau
• 5 cl de cognac ou armagnac
• Poivre concassé (5baies)
• Sel
• Ail, persil
• 2 échalotes


Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre avec une c à s d’huile de tournesol, ajouter les gros dés de rognons dénervés et bien essuyés (dans un papier absorbant)

Faites bien dorer, ajouter les échalotes ciselées et laisser blondir. Retirer les rognons sur une grille.
Déglacer avec l’Armagnac ou Cognac et flamber.. ;(Attention pas sous la hotte en marche. !)

Ajouter le fond de veau soit maison soit déshydratés avec 20 cl d’eau.

Réduire des 2 /3.

Remettre les rognons et cuire environ 4 à 5 minutes.

Ajouter la crème. Laisser revenir l’ébullition.

Pour une sauce pas trop épaisse ne plus cuire.

Filtrer la sauce au chinois. Maintenir au chaud (bain-marie)

Ajouter le reste du beurre dans la sauce filtrée.

Servir en marmite avec poivre concassé et persillade, accompagnés de pommes de terre vapeur persillées, ou du riz.