POULET DE LAIT AU RIESLING ET MORILLES, CREME CITRON, SAUGE ET AIL FUME

POULET DE LAIT AU RIESLING ET MORILLES, CRÈME CITRON, SAUGE ET AIL FUME

Un bon gros poulet de ferme, élevé en liberté et fini pour la consommation au lait, pour attendrir la chair. Comme un chapon sauf que le poulet n'est pas castré. Sa chair est tendre et délicate, pleine de saveurs. Aussi goûteux qu'un chapon, mais moins onéreux.

Un Poulet de lait* de 3 kg environ (je le découpe en n'en fait que la moitié, le reste au congélateur pour une autre fois.
Pour 5 à 6 personnes avec une moitié


Une demi-bouteille de Riesling
2 c à s d’Armagnac
500 g de bouillon de volaille maison (ou eau et fond de volaille)
30 cl de crème liquide
2 c à s de maïzena ou farine
Un blanc de poireau
Une tige de céleri
2 carottes
Un peu de persil, de thym, une feuille de laurier
Feuilles de sauge fraiches 4 à 5
Un demi citron bio pour le zeste
2 échalotes émincées, 3 gousses d’ail fumé (acheté à la ferme), écrasées
Sel, poivre, muscade.
Un pot de morilles sèches
Un peu de crème pour la cuisson des morilles

Faites découper le chapon au boucher ou découpez-le en morceaux et retirez le surplus de gras.

Faites dorer les morceaux de volaille dans une cocotte bien chaude avec un soupçon de beurre (pour la couleur), le chapon est assez gras et va rendre un peu de graisse à ce moment là.

Quand il est doré sans excès, retirez les morceaux.

Vider la graisse dans un récipient.

Faites revenir deux échalotes émincées sans colorer avec les sucs du fond de la cocotte.

Ajouter le Riesling et l’Armagnac. Amener à ébullition.

Remettre les morceaux dans la cocotte.

Ajouter le bouillon de volaille (pour moi congelé, préparé avant avec des abattis de poule), sinon en préparant un bouillon de volaille déshydratés et 50 cl d’eau environ (couvrir à hauteur).

Ajouter le bouquet garni et les carottes.

 

Un peu de sel, si votre bouillon est salé, poivre du moulin, muscade.
Enfourner à four 180° préchauffé, couvercle fermé.

Pendant ce temps, réhydratés les morilles comme indiqué sur le paquet.

Puis les pocher 5 mn dans de la crème fraîche liquide ajouter la sauge et le ½ zeste du citron râpé et les réserver.
Surveiller la cuisson, au bout de30 mn, piquez un morceau, il doit être tendre mais encore ferme.

Au bout de 40 mn de cuisson au four, le mien était cuit, les cuisses tendres, et le filet pas sec du tout,.

Sortir le poulet du four, retirer les morceaux.

Dégraisser le bouillon si besoin.

Mélanger la farine ou la maïzena à un peu de crème pour la diluer sans grumeau.

Réchauffé le bouillon et faites réduire si trop important, ajouter la crème liquide restante.

Ajouter les morilles précuites avec la crème de cuisson.

Bien fouetter en mélangeant.

Goûtez et rectifier l’assaisonnement si vous ne l’avez pas encore fait.

Amener à ébullition douce, puis ajouter par petites quantités le mélange farine-crème, jusqu'au moment où la sauce à la consistance désirée (il ne faudra pas forcément tout).

Dés épaississement désiré de la sauce, remettre les morceaux de chapon dans la sauce.

Chauffer sans recuire.

Servir avec un riz sauvage façon pilaf ou des pâtes maison aux champignons ou une écrasée de pommes de terre truffée.

Pour réchauffer s’il y a des restes, prévoyez un bain-marie.*

**Où trouver un poulet de lait ?

Dans une ferme qui fait de l'élevage sain et respectueux des animaux

Peut être remplacé par un poulet de Bresse véritable.

Pas par un poulet fermier de supermarché (ce n'est pas comparable), une appellation qui n'a pas lieu d'exister, qui fausse toutes les données.

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