Blanquette de veau a l'ancienne

Blanquette de veau a l'ancienne

Un des plat d'hiver préféré à la maison, avec du veau fermier savoureux élevé dans les règles de l'art.

Jusqu'à la dernière goutte de sauce, on a envie d'y tremper son pain.

Avec un bon riz Basmati c'est juste le bonheur pour affronter le froid.

Cette manière est dite "A l'ancienne, classique", j'adore, mais mon papa l'a faisait différemment 

et toute aussi bonne et sans "chichis". Ce sera pour une autre fois.

Pour 4 gourmands

1 kg de blanquette de veau avec os (c'est meilleur)

2 belles carottes

un bouquet garni (poireau, céleri, persil, thym)

un oignon piqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail

une feuille de laurier

sel, poivre, muscade

un peu d'huile d'olive

farine pour la sauce

12 oignons grelots et 

150 g de champignons de Paris

La sauce : 

Beurre 50 g

Farine 50 g

bouillon filtré :1 litre

60 g de crème double

un jaune d’œuf 

Poivre, sel, muscade (pour rectifier au besoin)

1 - Mettre toute la garniture aromatique et les légumes dans la cocotte.

2 - Ajouter la viande et couvrir à hauteur d'eau de source 

(l'eau javellisée du robinet n'apporte pas une bonne saveur).

3 - Mijoter à feu doux une bonne heure

 (certains laissent plus longtemps, moi pas)

4 - Retirer la viande et les légumes. Filtrer le bouillon

5- Pendant ce temps, cuire les champignons frais

 (juste poêlés afin qu'ils rendent leur eau

de végétation)

6- Puis les petits oignons, juste un peu d'eau, du beurre et un soupçon de sucre.

Laisser réduire presque à sec. (A ce moment là, ils sont dorés)

7- Mettre le beurre dans la cocotte, laisser fondre, ajouter en une fois la farine hors du feu.

Mélanger au fouet.

8 - Remettre sur le feu et attendre que le mélange soit mousseux tout en fouettant.

9 - Mouiller hors du feu en une fois tout en fouettant avec le bouillon filtré.

10 - Remettre sur le feu et tout en fouettant, attendre que la sauce soit bien liée.

11- remettre la viande et les carottes, ajouter les champignons.

Laisser mijoter 5 à 8 mn.

12- Mélanger dans un bol, le jaune d’œuf et la crème 

(ou plus simplement que de la crème)

13 - Ajouter tout en fouettant le mélange à la blanquette et retirer du feu aussitôt.

(Cela ne doit plus cuire, l’œuf coagulerait en petites choses non esthétiques 

et pas agréables en bouche).

14 - A ce moment là ajouter les petits oignons grelots.

15 - servir avec un riz Basmati pilaf.

* Ne jamais recuire la sauce. Si vous devez réchauffer, faites-le à feu doux en surveillant
bien. le mieux réchauffer au bain-marie à feu doux.

* Parfois on peut y ajouter un jus de citron pour relever d'un peu d'acidité, mais la crème
et le citron ne font pas bon ménage, alors prudence avec ces deux là.
On peut parfois y mettre un peu de vin blanc sec, c'est moins fade
mais cela change le goût.
* Ce que j'aime c'est rôtir ma viande avant de la mouiller au bouillon 
(pas conventionnel, mais j'aime mieux, c'est plus parfumé)

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