Filet de sandre à la lorraine

Filet de sandre à la lorraine 

(Recette terroir de Lorraine)

Un classique de la cuisine lorraine, avec quelques variantes comme toujours dans le passé, 

où chacun adaptait la recette avec ce qu'il avait sous le coude en cuisine.

Le sandre est un carnassier qui disparaît peu à peu de nos rivières (eaux lentes),

chair très fine et peu d'arêtes, s'apprête à beaucoup de préparations culinaires. 

Difficile à trouver maintenant par ici soit par un gentil pécheur ou quelquefois en 

poissonnerie ... On peut remplacer par un autre poisson d'eau douce ou même de mer,

comme un filet de cabillaud, la recette s'y prête fort bien.

Prendre un bon vin pour la sauce, je préfère de loin un Riesling (le meilleur cépage au monde).

Sources : Recette inspirée de La cuisine Lorraine de Marie-Françoise Michel et aussi La cuisine Lorraine des Ducs de Lorraine à Epinal ( restaurant étoilé), Saveurs des Vosges, la gastronomie lorraine par ses chefs

Pour 4 personnes

4 filets de sandre

2 c à s d'huile d'olive et 20 g de beurre

sel, poivre

Pour la sauce

30 g d'échalote émincée

12 cl de vin blanc sec (Riesling)

50 g de crème liquide 

100 g de lard fumé coupé en allumettes

1 c à s de vinaigre au miel (ou jus de citron)

Choucroute cuite au vin blanc et lard fumé (400 g)

 4 pommes de terre vapeur en quartiers

ciboulettes et persil

Dans une sauteuse chauffer l'huile et le beurre, faire revenir les filets salés, poivrés, sur les deux faces quelques minutes (suivant l'épaisseur des filets).

Les réserver sur assiette.

Dans la même poêle faire revenir l'échalote émincée et les lardons 8 mn à feu doux en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.

Ne pas laisser colorer fort.

Déglacer au vin blanc, et laisser réduire presque à sec à feu moyen.

Ajouter la crème liquide entière et laisser réduire jusqu'à un léger épaississement.

Ajouter le vinaigre hors du feu (mais meilleur avec du jus de citron) 

ajouter doucement, à votre convenance, le Riesling est déjà acide...!

Goûtez, rectifiez sel, poivre au besoin..! 

Dans le même temps cuire les pommes de terre vapeur en quartiers 20 mn environ.

Réchauffer la choucroute cuite au préalable (cela peut être un reste d'une choucroute).

Servir sur un lit de choucroute et napper de sauce, parsemer de ciboulettes

et persil ciselés...! 

**(Pour avoir testé au saumon, au cabillaud, à la truite saumonée, je trouve cette

recette extra ! Je garde les restes de choucroute cuisinée dans des petites boites au congélateur pour accompagner certains poissons)

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