BUCHE DE NOEL COCO/PASSION

BUCHE DE NOEL COCO/PASSION

Noel 2021, tres peu d'envie de feter quoi que soit comme beaucoup de personnes.

Juste quelques traditions pour marquer le coup et garder espoir en de jours meilleurs.

Bien que de mon coté j'y ai toujours cru, mais l'entourage est moins optimiste.

Pour cette année je refais un entremet que j'ai adoré plusieurs fois déjà mais jamais sous cette forme.

avec les proportions j'ai réalisé une buche pour six  personnes et

six buchettes et gâteaux individuels.

Cet entremet se compose d’un moelleux à la banane, garni d’un croustillant au chocolat et d’un délicieux crémeux coco. Vous allez fondre pour sa délicate mousse à la noix de coco qui renferme en son cœur un crémeux aux fruits de la passion et à la banane. 

Pas de doute, le Cœur Passion saura séduire les plus fins palais.

Source : Entremet Coco, cœur passion de Florilège gourmand.

désolée son site n'est plus en fonction.

COCO LACTÉE

    200 g de lait concentré sucré………100 g de noix de coco en poudre

- La veille du montage du gâteau, mélanger le lait concentré sucré avec la noix de coco, filmer et mettre au réfrigérateur 24 h

- Après ce temps de repos, déposer 200 g de la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler un disque d’environ 20 cm à l’aide du rouleau à pâtisserie, puis l’ajuster a un diamètre de 18 cm , mettre au congélateur une bonne heure pour faciliter le montage ( ou le laisser au congélateur jusqu’au moment du montage du gâteau)

    INSERT CRÉMEUX PASSION BANANE

    5 fruits de la passion……………………..70 g de banane en rondelles

    3 jaunes d’œufs moyens…………………30 g de sucre roux

    1 œuf moyen………………………………..30 g de beurre

    4 g de gélatine en poudre………………….jus de citron

    3 cuillères à soupe de jus d’orange……60 g de banane coupé en petits cubes

Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau (soit 24g d’eau) durant minimum 15 minutes

- Chauffer le jus des fruits de la passion avec le jus d’orange et les bananes en rondelles jusqu’à obtention d’une purée

- Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs, ajouter la purée de fruit tamisée, l’œuf entier et cuire comme une crème anglaise

- Incorporer le beurre et la gélatine ramollie

-  Pour un bon équilibre des saveurs faire un crémeux d’ 1,5 cm d’épaisseur pas plus (s’il en reste faite un palet de plus). Disposer les cubes de banane préalablement roulés dans le jus de citron.  Mettre au congélateur jusqu’au montage du gâteau, l’idéal est de faire cette étape la veille ou quelques jours avant

Remarque : 

j’ai utilisé  des moules en silicone à buchettes.

    MOELLEUX BANANE

    100 g de beurre ramolli………………………..90 g de sucre en poudre

    85 g d’œufs entiers………………………………100 g de poudre d’amande

    8 g de fécule (type maïzena)…………………..40 g de crème à 35%

    60 g de banane en rondelle

- Monter le beurre préalablement ramolli avec le sucre en poudre

- Ajouter les œufs tempérés et fouetter 2 minutes, incorporer la poudre d’amande, la fécule et la crème

- Dresser environ 1 cm la pâte obtenu sur une plaque à pâtisserie (pour les buches), 

 incruster les rondelles de banane

- Mettre au four à 170 degrés 15 à 20 minutes, le biscuit doit rester moelleux.

- Laisser refroidir complètement, démouler et tailler à la dimension de votre moule à buche,

moins deux centimetres de chaque coté afin de bien recouvrir de creme au montage.

REMARQUE : Le biscuit peut être fait la veille ou à l’avance, filmé jusqu’au lendemain ou conservé au congélateur.

    CROUSTILLANT CHOCOLAT

    100 g de chocolat noir………………….25 g de beurre

    60 g de crêpes dentelles

- Fondre le beurre et le chocolat noir au bain marie. Lisser la préparation

- Ajouter les crêpes dentelles grossièrement écrasées. Mélanger pour bien enrober de chocolat

    ***

 

- Étaler au mieux le croustillant chocolat sur le moelleux banane, poser une feuille de papier sulfurisé dessus et passer le rouleau à pâtisserie pour le lisser de façon uniforme (sans écraser trop fort).

- Sortir le coco lactée du congélateur et le poser sur le croustillant chocolat.

- Entreposer au congelateur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

    MOUSSE COCO

    400 g de crème de coco………………………8 g de gélatine

    30 g de sucre glace……………………………200 g de crème liquide 35%

    4 c s de Malibu ou rhum blanc…………….100 g de meringue italienne (1 blanc d’œuf+60g de sirop de glucose)

Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau (soit 48 g d’eau) durant minimum 15 minutes

- Chauffer environ 1/3 de la crème de coco et y ajouter la gélatine gonflée et l’arôme (Malibu ou rhum blanc) , incorporer au reste de la crème de coco tempérée. Laisser refroidir (voir mettre au frais) jusqu’à épaississement, vous devez obtenir une sorte de gelée molle (voir photo),  fouetter régulièrement la préparation pour suivre l’évolution, si c’est trop gélifié, suffit de mettre 1 seconde au micro onde pour la liquéfier à nouveau, attention pas trop sinon cela va redevenir super liquide

Faire la meringue italienne :

- Commencer à monter le blanc en neige, quand celui ci est mousseux, passer le sirop de glucose au micro onde quelques secondes, dés qu’il bout le verser sur le blanc à petite vitesse puis mettre à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

- Incorporer la moitié de la meringue italienne à l’aide des fils du fouet en faisant des mouvements de haut en bas (attention ne pas fouetter), ajouter le reste délicatement à la spatule.

- Faire de même avec la crème montée en chantilly souple

    MONTAGE 

Montage à l'envers dans le moule à buche.

Garnir de creme coco en remontant bien sur les bords (bonne couche).

Disposer l'insert cremeux fruits de la passion au milieu.

- Lisser un peu de mousse coco sur le crémeux coco en  veillant bien à  combler le vide jusqu’à la paroi du moule

Poser le moelleux coco puis le croustillant chcolat par dessus.

mettre un peu de creme pour faire adhérer le biscuit.

- Recouvrir de mousse coco en comblant partout tout autour.

Poser le couvercle s'il y en a un sinon filmer avec papier film.

- Mettre au frais le temps de la prise, couler le glaçage puis replacer au réfrigérateur pour plusieurs heures, l’idéal étant de le faire la veille et de le laisser toute la nuit au réfrigérateur.

    GLAÇAGE

Pas fait.(sinon recette ici)

juste un sirop de passion avec un peu de gélatine

et saupouder de noix de coco.

DÉCORATION

Pour la déco,  physalis et paillettes de chocolat

*** On peut ne pas utiliser du tout de banane et c'est très bon aussi !