Entremet Coco, cœur passion

Entremet Coco, cœur passion 

Un entremet délicieux, qui restera un trait d'union  entre nos deux blogs.
J'avais envie de le faire, en hommage à mon amie Flore, que j'apprécie énormément et je voulais le faire goûter à mes amis afin que le partage soit complet avec ceux qui partagent nos joies, comme nos peines.
Il a ravi, séduit tout le monde par sa finesse.

Je poste les photos de ma réalisation, mais pour la recette, je vous laisse la découvrir, pas à pas et en image sur le site de Florilège gourmand.

**(il semblerait que son lien ne fonctionne plus, je mets donc la recette)(08.12.2016)

Cet entremet se compose d’un moelleux à la banane, garni d’un croustillant au chocolat et d’un délicieux crémeux coco. Vous allez fondre pour sa délicate mousse à la noix de coco qui renferme en son cœur un crémeux aux fruits de la passion et à la banane.

 Recette de Florilège gourmand :

Entremet Coco, cœur passion 

Entremet pour 8 à 10 personnes, cercle de 22 cm + 2 cercles individuels

Entremet Coco, cœur passion de Florilège gourmand.

Cet entremet se compose d’un moelleux à la banane, garni d’un croustillant au chocolat et d’un délicieux crémeux coco. Vous allez fondre pour sa délicate mousse à la noix de coco qui renferme en son cœur un crémeux aux fruits de la passion et à la banane. Pas de doute, le Cœur Passion saura séduire les plus fins palais.

    COCO LACTÉE

    200 g de lait concentré sucré………100 g de noix de coco en poudre

- La veille du montage du gâteau, mélanger le lait concentré sucré avec la noix de coco, filmer et mettre au réfrigérateur 24 h

- Après ce temps de repos, déposer 200 g de la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler un disque d’environ 20 cm à l’aide du rouleau à pâtisserie, puis l’ajuster a un diamètre de 18 cm , mettre au congélateur une bonne heure pour faciliter le montage ( ou le laisser au congélateur jusqu’au moment du montage du gâteau)

    CRÉMEUX PASSION BANANE

    5 fruits de la passion……………………..70 g de banane en rondelles

    3 jaunes d’œufs moyens…………………30 g de sucre roux

    1 œuf moyen………………………………..30 g de beurre

    4 g de gélatine en poudre………………….jus de citron

    3 cuillères à soupe de jus d’orange……60 g de banane coupé en petits cubes

Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau (soit 24g d’eau) durant minimum 15 minutes

- Chauffer le jus des fruits de la passion avec le jus d’orange et les bananes en rondelles jusqu’à obtention d’une purée

- Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs, ajouter la purée de fruit tamisée, l’œuf entier et cuire comme une crème anglaise

- Incorporer le beurre et la gélatine ramollie

- Couler dans un cercle diamètre 18 cm posé sur du film alimentaire, Pour un bon équilibre des saveurs faire un crémeux d’ 1,5 cm d’épaisseur pas plus (s’il en reste faite un palet de plus). Disposer les cubes de banane préalablement roulés dans le jus de citron.  Mettre au congélateur jusqu’au montage du gâteau, l’idéal est de faire cette étape la veille ou quelques jours avant

Remarque : Pour le palet des gâteaux individuels, j’ai utilisé le fond des moules en silicone à muffins

    MOELLEUX BANANE

    100 g de beurre ramolli………………………..90 g de sucre en poudre

    85 g d’œufs entiers………………………………100 g de poudre d’amande

    8 g de fécule (type maïzena)…………………..40 g de crème à 35%

    60 g de banane en rondelle

- Monter le beurre préalablement ramolli avec le sucre en poudre

- Ajouter les œufs tempérés et fouetter 2 minutes, incorporer la poudre d’amande, la fécule et la crème

- Dresser environ 1 cm la pâte obtenu dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre,  incruster les rondelles de banane

- Mettre au four à 170 degrés 20 à 25 minutes, le biscuit doit rester moelleux (le mien est un peu trop cuit)

- Laisser refroidir complètement, démouler et réduire le disque à 18 cm de diamètre

REMARQUE : Le biscuit peut être fait la veille ou à l’avance, filmé jusqu’au lendemain ou conservé au congélateur.

    CROUSTILLANT CHOCOLAT

    100 g de chocolat noir………………….25 g de beurre

    60 g de crêpes dentelles

- Fondre le beurre et le chocolat noir au bain marie. Lisser la préparation

- Ajouter les crêpes dentelles grossièrement écrasées. Mélanger pour bien enrober de chocolat

    MONTAGE ÉTAPE 1

 - Si nécessaire, couvrir le moelleux banane de papier sulfurisé et passer le rouleau à pâtisserie dessus afin de l’abaisser un peu s’il est trop épais, l’idéal c’est qu’il fasse environ 8 mm d’épaisseur. Vérifier qu’il il a bien au moins 1 cm de vide entre le biscuit et la paroi du cercle à pâtisserie.

- Étaler au mieux le croustillant chocolat sur le moelleux banane, poser une feuille de papier sulfurisé dessus et passer le rouleau à pâtisserie pour le lisser de façon uniforme (sans écraser trop fort).

- Sortir le coco lactée du congélateur et le poser sur le croustillant chocolat. Replacer le cercle à pâtisserie autour.

    MOUSSE COCO

    400 g de crème de coco………………………8 g de gélatine

    30 g de sucre glace……………………………200 g de crème liquide 35%

    4 c s de Malibu ou rhum blanc…………….100 g de meringue italienne (1 blanc d’œuf+60g de sirop de glucose)

Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau (soit 48 g d’eau) durant minimum 15 minutes

- Chauffer environ 1/3 de la crème de coco et y ajouter la gélatine gonflée et l’arôme (Malibu ou rhum blanc) , incorporer au reste de la crème de coco tempérée. Laisser refroidir (voir mettre au frais) jusqu’à épaississement, vous devez obtenir une sorte de gelée molle (voir photo),  fouetter régulièrement la préparation pour suivre l’évolution, si c’est trop gélifié, suffit de mettre 1 seconde au micro onde pour la liquéfier à nouveau, attention pas trop sinon cela va redevenir super liquide

Faire la meringue italienne :

- Commencer à monter le blanc en neige, quand celui ci est mousseux, passer le sirop de glucose au micro onde quelques secondes, dés qu’il bout le verser sur le blanc à petite vitesse puis mettre à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

- Incorporer la moitié de la meringue italienne à l’aide des fils du fouet en faisant des mouvements de haut en bas (attention ne pas fouetter), ajouter le reste délicatement à la spatule.

- Faire de même avec la crème montée en chantilly souple

    MONTAGE ÉTAPE 2

- Lisser un peu de mousse coco sur le crémeux coco en  veillant bien à  combler le vide jusqu’à la paroi du cercle

- Poser le palet passion/ banane sorti au dernier moment du congélateur

- Recouvrir de mousse coco

- Mettre au frais le temps de la prise, couler le glaçage puis replacer au réfrigérateur pour plusieurs heures, l’idéal étant de le faire la veille et de le laisser toute la nuit au réfrigérateur.

    GLAÇAGE

    90 g de lait……………………90 g de chocolat blanc

    30 g de sirop de glucose……3 g de gélatine en poudre

    30 g de beurre

     

     

 Faire gonfler la gélatine dans 6 fois son volume d’eau (soit 18 g d’eau) durant minimum 15 minutes

- Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition

- Ajouter la gélatine pressée

- Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceau. Lisser au fouet

- laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier), verser sur le dessus du gâteau et lisser à la spatule plate ou en inclinant le gâteau de gauche à droite et de haut en bas. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélification du glaçage et plus rapide.

Conseil : Si vous avez laissé trop refroidir, pas de panique, suffit de réchauffer 1 seconde au micro onde afin de refondre la gélatine. S’il vous en reste mettre au frigo dans une verrine et refondre pour une prochaine utilisation.

Glacer votre entremet avant de le démouler et replacer au frigo le temps de la prise du glaçage.

Démouler (en chauffant le cercle avec un sèche cheveux ou un chalumeau afin de le faire glisser délicatement ensuite) 

DÉCORATION

Pour la déco, un demi-fruit de la passion, des sarments du Médoc au chocolat, des œufs de Pâques et des plaques de chocolat  pour le tour.

100 g de chocolat noir fondu au bain marie et étaler à la spatule sur une feuille de papier sulfurisé, prédécoupé avant la prise du chocolat avec le tranchant de la spatule. Mis au frais et collé au moment du démoulage sur la crème très légèrement fondue au moment du démoulage avec le sèche cheveux. Un ruban (pâtisserie) pour tenir le tout en place, le temps de la prise en forme.

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