Nuage choco/marron
Entremet de Noël 2021 pour les absents du jour J.
Souvent Noël se fait en deux temps chez nous. Certaines fonctions ne permettant pas toujours d'etre là.
Donc après la bûche pour petit comité, j,ai remis le couvert pour les suivants.
Forme nuage pour changer un peu. Biscuit Joconde, mousse de marron aux eclats de marrons glacés.
insert crémeux chocolat noir et lait.
Croustillant chocolat façon crumble.
Biscuit Joconde
(Fait la veille et garder au frais emballé)
Préparation : 20
Cuisson : 20
Total : 40 min
Ingrédients
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amande
125 g d'oeufs entiers (pesés sans la coquille)
20 g de beurre fondu
25 g de farine
125 g de blancs d'oeufs
40 g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 200° (th6/7) et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
Dans un cul de poule, tamisez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. C'est un peu long et souvent pas facile car les grains de la poudre d'amandes sont souvent plus gros que ceux du tamis. Dans ce cas là, j'utilise un fouet manuel et je mélange vivement les deux ingrédients pour casser les morceaux de poudre d'amandes.
Faites fondre le beurre et réservez.
Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amande, farine et sucre glace.Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.
Ajoutez le beurre fondu et délicatement avec une maryse.
Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans le mélange précédent.
Versez la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
Enfournez le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes de cuisson.Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.
A la sortie du four, retournez le biscuit joconde sur une feuille de papier sulfurisé neuve et décollez celle ayant servi à la cuisson.
Posez le biscuit joconde sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.
(on peut le conserver emballé dans un film au frigo jusqu'au lendemain ou même le surgeler au besoin)
Croustillant chocolat
50 g de chocolat noir et 50 g de chocolat au lait
25 g de beurre
60
g de crêpes dentelles
- Fondre le beurre et
le chocolat noir au bain marie. Lisser la préparation
- Ajouter les crêpes
dentelles grossièrement écrasées. Mélanger pour bien enrober de chocolat.
Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, et mettre au congélateur.
Insert chocolat noir et au lait
50 g de chocolat au
lait
50 g de chocolat noir
56 %
2 jaunes d'œufs bio
50 g de crème épaisse
une c à s rase de
cacao amer non sucré
150 g de crème montée
(liquide entière 35%)
35 g de masse
gélatine (5 g de gélatine et 30 g d’eau) soit 2 feuilles et demi.
Mettre la gélatine à
tremper 8/10 mn dans l'eau froide.
Fondre le chocolat
avec la crème épaisse (50°)
Ajouter les jaunes
d'oeufs, bien mélanger
Ajouter la gélatine
essorée entre vos doigts.
Bien mélanger à
nouveau. Refroidir à 25°.
Battre la crème liquide en chantilly (sans
sucre)
Mélanger avec une
spatule les deux préparations sans faire retomber la crème.
Mettre dans un moule
à insert.
Entreposer au
congélateur jusqu'au montage. (une à deux heures).
Mousse aux marrons :
425g de crème liquide (35% MG),
200g de pâte de marrons neutre (non sucrée),
160g de crème de
marron avec eclats de marrons glacés.
un bouchon de rhum de qualité
et 5g de gélatine
Réhydrater la gélatine (ou l’agar-agar) dans
de l’eau froide 10 mn.
Mettre la pâte de marrons, la crème de marrons et
40g de crème
liquide dans une casserole et chauffer doucement.
Pendant ce temps, transférer
le reste de crème liquide dans un robot pâtissier et battre pour obtenir une
crème montée.
Quand le mélange crème marron atteint l’ébullition, retirer du
feu et ajouter la gélatine réhydratée
et le rhum, mélanger.
Laisser refroidir.
Quand l’ensemble atteint 30°C, ajouter délicatement la crème montée.
Montage
Pour ce moule, montage à l'envers.
Mettre la mousse de marron dans une poche et garnir le fond du moule copieusement.
Deposer l'insert congelé au milieu en l'enfonçant un peu dans la mousse.
Deposer le croustillant retaillé à la bonne dimension par dessus.
(il me restait du croustillant de la veille d'une autre préparation
je l'ai émiétté comme un crumble dessus.)
Sortir le biscuit Joconde, le decouper aux bonnes dimensions.
Le puncher avec un sirop léger au rhum
(50 g d'eau, 10 g de sucre, un bouchon de rhum, le tout chauffé
puis tiédi, on n'est pas obligé de tout mettre, a vous de voir)
Le deposer dans le moule.
Au besoin garnir avec la poche de mousse, tout autour afin qu'il n'y ai pas de vide.
Bien lisser le tout avec une spatule.
Filmer et mettre au congélateur au moins 4 heures.
Démouler surgelé.
Decorer à votre gout.
Ici saupouder de cacao amer et de quelques déco de chocolat.
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