NUAGE CHOCO/MARRON

Nuage choco/marron

Entremet de Noël 2021 pour les absents du jour J.

Souvent Noël se fait en deux temps chez nous. Certaines fonctions ne permettant pas toujours d'etre là.

Donc après la bûche pour petit comité, j,ai remis le couvert pour les suivants.

Forme nuage pour changer un peu. Biscuit Joconde, mousse de marron aux eclats de marrons glacés.

insert crémeux chocolat noir et lait.

Croustillant chocolat façon crumble.

Biscuit Joconde 

(Fait la veille et garder au frais emballé)

Préparation : 20

Cuisson : 20

Total : 40 min

Ingrédients

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amande

125 g d'oeufs entiers (pesés sans la coquille)

20 g de beurre fondu

25 g de farine

125 g de blancs d'oeufs

40 g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 200° (th6/7) et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.

Dans un cul de poule, tamisez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. C'est un peu long et souvent pas facile car les grains de la poudre d'amandes sont souvent plus gros que ceux du tamis. Dans ce cas là, j'utilise un fouet manuel et je mélange vivement les deux ingrédients pour casser les morceaux de poudre d'amandes.

Faites fondre le beurre et réservez.

Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amande, farine et sucre glace.Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.

Ajoutez le beurre fondu et délicatement avec une maryse.

Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans le mélange précédent.

Versez la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lissez la surface à la spatule.

Enfournez le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes de cuisson.Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.

A la sortie du four, retournez le biscuit joconde sur une feuille de papier sulfurisé neuve et décollez celle ayant servi à la cuisson.

Posez le biscuit joconde sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.

(on peut le conserver emballé dans un film au frigo jusqu'au lendemain ou même le surgeler au besoin)

Croustillant chocolat

    50 g de chocolat noir et 50 g de chocolat au lait

25 g de beurre

    60 g de crêpes dentelles

- Fondre le beurre et le chocolat noir au bain marie. Lisser la préparation

- Ajouter les crêpes dentelles grossièrement écrasées. Mélanger pour bien enrober de chocolat.

Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, et mettre au congélateur.

Insert chocolat noir et au lait

50 g de chocolat au lait

50 g de chocolat noir 56 %

2 jaunes d'œufs bio

50 g de crème épaisse

une c à s rase de cacao amer non sucré

150 g de crème montée (liquide entière 35%)

35 g de masse gélatine (5 g de gélatine et 30 g d’eau) soit 2 feuilles et demi.

Mettre la gélatine à tremper 8/10 mn dans l'eau froide.

Fondre le chocolat avec la crème épaisse (50°)

Ajouter les jaunes d'oeufs, bien mélanger

Ajouter la gélatine essorée entre vos doigts.

Bien mélanger à nouveau. Refroidir à 25°.

 Battre la crème liquide en chantilly (sans sucre)

Mélanger avec une spatule les deux préparations sans faire retomber la crème.

Mettre dans un moule à insert.

Entreposer au congélateur jusqu'au montage. (une à deux heures).

Mousse aux marrons : 

425g de crème liquide (35% MG), 

200g de pâte de marrons neutre (non sucrée), 

160g de crème de marron avec eclats de marrons glacés.

un bouchon de rhum de qualité

 et 5g de gélatine 

 Réhydrater la gélatine (ou l’agar-agar) dans de l’eau froide 10 mn.

 Mettre la pâte de marrons, la crème de marrons et 

40g de crème liquide dans une casserole et chauffer doucement. 

Pendant ce temps, transférer le reste de crème liquide dans un robot pâtissier et battre pour obtenir une crème montée. 

Quand le mélange crème marron atteint l’ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée

et le rhum, mélanger.

 Laisser refroidir. Quand l’ensemble atteint 30°C, ajouter délicatement la crème montée.

Montage

Pour ce moule, montage à l'envers.

Mettre la mousse de marron dans une poche et garnir le fond du moule copieusement.

Deposer l'insert congelé au milieu en l'enfonçant un peu  dans la mousse.

Deposer le croustillant retaillé à la bonne dimension par dessus.

(il me restait du croustillant de la veille d'une autre préparation 

je l'ai émiétté comme un crumble dessus.)

Sortir le biscuit Joconde, le decouper aux bonnes dimensions.

Le puncher avec un sirop léger au rhum

(50 g d'eau, 10 g de sucre, un bouchon de rhum, le tout chauffé

puis tiédi, on n'est pas obligé de tout mettre, a vous de voir)

Le deposer dans le moule.

Au besoin garnir avec la poche de mousse, tout autour afin qu'il n'y ai pas de vide.

Bien lisser le tout avec une spatule.

Filmer et mettre au congélateur au moins 4 heures.

Démouler surgelé.

Decorer à votre gout.

Ici saupouder de cacao amer et de quelques déco de chocolat.