LANGUE DE VEAU, SAUCE BOUGUIGNONNE AUX CHAMPIGNONS AIGRE-DOUX

LANGUE DE VEAU, SAUCE BOURGUIGNONNE AUX CHAMPIGNONS AIGRE-DOUX



Un produit tripier, tendre et moelleux, mijoté doucement en cocotte, servi avec des champignons craquants aigre-doux pour relever la finesse de la langue.


Une langue de veau d’un kilo environ
12 oignons grelots blancs
Un bocal de champignons de mousse aigre-doux
Une c à s de concentré de tomate
20 cl de vin rouge (Bourgogne)
40 cl de bouillon de volaille
10 cl de Porto
1 c à s de fond de veau déshydraté
Une carotte, une branche de céleri, un blanc de poireau
Un bouquet garni (laurier, thym)
Sel, poivre

Riz pilaf





Mettre à dégorger la langue dans l’eau froide vinaigrée pendant deux heures environ.





Bouillir de l’eau suffisamment pour y pocher la langue 15 à 20 mn, afin de pouvoir ôter la peau de la langue après l’avoir passé sous l’eau fraiche.





Bien l’essuyer avec un papier absorbant.





Mettre un peu d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, saisir la langue dans l’huile chaude, la retourner, ajouter les oignons grelots ou autres, et la carotte émincées en fins cubes.





Déglacer au vin rouge et Porto.





Ajouter le bouillon, puis le blanc de poireau, le céleri, le concentré de tomate, sel et poivre (attention, le bouillon est déjà salé)





Laisser mijoter doucement environ une heure trente, piquer au plus épais de la langue, cela doit être tendre.





Faire réduire le jus en laissant bouillir vivement, puis ajouter le fond de veau. (Cela devient sirupeux, mais pas trop)





Rincer et égoutter les champignons, les ajouter à la sauce, et laisser cuire 5 mn.





Servir avec un riz pilaf. Et la sauce en saucière.








*J’ai ajouté des champignons aigres-doux pour remplacer les cornichons ou capres qui accompagnent souvent la langue.
On retrouve le léger piquant, et c’est très esthétique pour la présentation, les champignons sont croquants et cela rend le plat très attrayant, avec le contraste du riz et de la langue tout en douceur.
*Pour les amateurs de grande douceur, on peut crémer la sauce.