COQUILLES SAINT-JACQUES, TRUITE FUMEE, SAUCE CHAMPAGNE

COQUILLES SAINT-JACQUES, TRUITE FUMEE, SAUCE CHAMPAGNE

Une entrée « découverte » pour la truite fumée, qui cette fois était de la truite « normale » et non saumonée, au feu de bois, légèrement cuite, et qui se mange plutôt chaude accompagné d’une sauce… ! Sur ces conseils avertis, restait à découvrir le produit et ce qui irait avec. Mon choix s’est porté sur les coquilles SJ qui font bon ménage avec la truite, accompagné d’une sauce au champagne et de feuilletés craquants. Cette truite fumée là, n’a rien à voir avec celle qui est saumonée, c’est un produit différent très intéressant et cette première approche, m’a donné d’autres idées si l’occasion se présente.

Pour 4 gourmands :

Un sachet de truite fumée traditionnelle (voir photo)
16/20 coquilles St Jacques (suivant taille)
250 g de pâte feuilletée maison
20 cl de Champagne
10 cl de fumet de poisson
2 jaunes d’œuf
10 cl de crème
25 g d’échalote émincée finement
Sel, poivre

*facultatif : j’ai cuit le corail des coquilles sans un peu de fumet de poisson, puis mixer et ajouter à la sauce en fin de cuisson. Si vous n’aimez pas le corail, ne l’ajoutez pas.

Cuire un cercle de pâte feuilleté de 24 cm, dessiner les portions au couteau, mettre à cuire à four chaud 200°, 30 mn, entre deux feuilles de papier sulfurisé et une grille (grilles à tarte) pour une levée régulière.

Faire réduire presque à sec, 5 cl de champagne et les échalotes ciselées, puis au fouet, ajouter les deux jaunes d’œufs, continuer de battre, ajouter le reste du champagne, puis le fumet de poisson, laisser réduire en fouettant, et ajouter la crème, laisser épaissir toujours en fouettant, saler et poivrer, *si vous ajouter le corail à la sauce, faites-le à ce moment. (Garder au chaud au bain-marie, sans cuire)

Mettre les coquilles en brochette.

Les saisir au beurre, 2 mn de chaque côté (pas plus, elles seraient dures et caoutchouteuses)
Passer 1 mn de chaque coté les filets de truites dans le beurre chaud.

Dresser sur assiettes chaudes, feuilleté coupé en triangle, truite, la brochette et la sauce.

Voici les deux sortes de truite fumée, la saumonée et la truite Arc en ciel fumée et légèrement cuite de couleur pâle. Pisciculture Ste Odile