CHAPON AU CHAMPAGNE ET MORILLES

CHAPON AU CHAMPAGNE ET MORILLES

Une autre façon, plus rapide de préparer le chapon ; découpé, doré et poché, cuit au four 45 mn, sauce liée à la crème et morilles. Un délice totalement gagnant pour le temps de cuisson et préparation.
Un chapon de 3 kg environ
Une demi-bouteille de champagne (ou un bon Blanc de blanc)
2 c à s de Fine- champagne (ou Armagnac)
500 g de bouillon de volaille maison (ou eau et fond de volaille)
30 cl de crème liquide
2 c à s de maïzena ou farine
Un blanc de poireau
Une tige de céleri
2 carottes
Un peu de persil, de thym, une feuille de laurier
2 échalotes émincées
Sel, poivre, muscade.
Un pot de morilles sèches
Un peu de crème pour la cuisson des morilles

Faites découper le chapon au boucher ou découpez-le en morceaux et retirez le surplus de gras.

Faites dorer les morceaux de volaille dans une cocotte bien chaude avec un soupçon de beurre (pour la couleur), le chapon est assez gras et va rendre un peu de graisse à ce moment là.

Quand il est doré sans excès, retirez les morceaux.

Vider la graisse dans un récipient.

Faites revenir deux échalotes émincées sans colorer avec les sucs du fond de la cocotte.

Ajouter le champagne et la fine champagne. Amener à ébullition.

Remettre les morceaux dans la cocotte.

Ajouter le bouillon de volaille (pour moi congelé, préparé avant avec des abattis de poule), sinon en préparant un bouillon de volaille déshydratés et 50 cl d’eau environ (couvrir à hauteur).

Ajouter le bouquet garni et les carottes.

Un peu de sel, si votre bouillon est salé, poivre du moulin, muscade.

Enfourner à four 180° préchauffé, couvercle fermé.

Pendant ce temps, réhydratés les morilles comme indiqué sur le paquet.

Puis les pocher 5 mn dans de la crème fraîche liquide et les réserver.

Surveiller la cuisson, au bout de 40 mn, piquez un morceau, il doit être tendre mais encore ferme.

Au bout de 45 mn de cuisson au four, le mien était cuit, les cuisses tendres, et le filet pas sec du tout, un avantage énorme par rapport à la cuisson du chapon entier.

Sortir le chapon du four, retirer les morceaux.

Dégraisser le bouillon (le chapon rend toujours pas mal de gras, il faisait très froid, je l’ai mis à refroidir, ensuite j’ai retiré facilement le gras superflu).

Mélanger la farine ou la maïzena à un peu de crème pour la diluer sans grumeau.

Réchauffé le bouillon et faites réduire si trop important, ajouter la crème liquide restante.

Ajouter les morilles précuites avec la crème de cuisson.

Bien fouetter en mélangeant.

Goûtez et rectifier l’assaisonnement si vous ne l’avez pas encore fait.

Amener à ébullition douce, puis ajouter par petites quantités le mélange farine-crème, jusqu'au moment où la sauce à la consistance désirée (il ne faudra pas forcément tout).

Dés épaississement désiré de la sauce, remettre les morceaux de chapon dans la sauce.

Chauffer sans recuire.

Servir avec un riz sauvage façon pilaf.

Pour réchauffer s’il y a des restes, prévoyez un bain-marie.*


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