PÂTES DE FRUITS (3 ème volet 2011, mélanges, alcool et épices)

PÂTES DE FRUITS (3 ème volet 2011, mélanges et épices)

Encore une recette de fruits rouges, mais le jardin bio de Monsieur A. et Dame Nature si généreuse cette année avec ces petits fruits, qu'il fallait bien les utiliser pour ne rien gâcher.

Cette recette marche super bien, bien des amies l'ont reprise avec bonheur, je l'adapte avec les fruits de saison ou exotiques, cette fois avec des épices, pour groseilles, tonka et vanille - avec de l'alcool pour griottes au kirsch (l'alcool s'évapore totalement, mais les arômes restent), et les mélanges de deux fruits : fraises et fraises des bois, ou framboises et groseilles et encore Myrtille et citron vert. Toujours avec le même bonheur.
Juste suivre la recette à la lettre, peser tout avant, avoir les moules préparés pour les mouler vite.
Recette faite et refaite depuis des années et chaque fois j'y ajoute un plus.

Pour les fêtes de fin d'année, je prépare des poches de pulpe de fruits de 250 g sous vide et congelées. Je fais ensuite mes pâtes de fruits juste pour les paniers gourmands.

Voir les autres pâtes de fruit et photos :

Premier épisode ici

Deuxième épisode ici  

Recette : Les détails sur les différents fruits sur la recette 2.

- 250 G de pulpe de fruits mixés soit du même fruit soit en mélange
- un c à c de jus de citron bio
- 20 g de beurre (c'est pour empêcher la formation d'écume)
(pour ces fournées, j'ai ajouté, soit des épices, soit de l'alcool, soit un autre fruit.

. Griottes Kirsch (soit une c à c de kirsch pour 250 g de pulpe)
. Groseilles tonka vanille (un quart de gousse de vanille raclée, et 1/5 ème environ de fève tonka râpée)
. Fraises des bois et fraises (environ 2/3 de fraises de bois et 1/3 de fraises normales pour avoir une pulpe bien homogène et liante, que je n'avais pas avec uniquement de la fraise de bois)
. Framboises groseilles (2/3 de framboises et un tiers de groseilles mélangées)
. Myrtilles citron  vert (Un demi jus de citron, plus un peu de zeste râpé (2 fois sur le citron) et 245 g de pulpe de myrtilles)


- Préparer les doses de sucre :

- 20 g de gélifiant (Vitpris)ou pectine bio* + 50 g de sucre.
- Une dose de 100 g
- puis 150 g que vous ajouterez en deux fois

(soit 300 g de sucre au total pour la recette)+ 50 g environ pour la présentation finale.

- Porter à ébullition la purée de fruit puis vers 70°et le jus de citron. Tourner avec une spatule en bois ou téflon, jusqu'à la fin.

- Ajouter le gélifiant et le sucre mélangé.

- Cuire 1 minute ajouter 100 g de sucre à nouveau et reporter à ébullition et ajouter 20 g de beurre,

- Puis ajouter en deux fois les 150 g de sucre et laisser bouillir 2 mn.

- ENSUITE VIDER DANS DES MOULES DE SILICONES. ASSEZ VITE CAR CELA PREND VITE;
OU DANS UN SEUL MOULE ET DÉCOUPER PLUS TARD

- Attendre au moins une heure avant de démouler et les rouler dans 50 g de sucre .

- Laisser les sécher sur une grille à pâtisserie, 24 à 48 heures avant de les emballer.
Mais vous pouvez les manger avant !

*Vitpris composition ici

Précisions sur la pectine qui est un produit naturel dans les fruits. On peut en trouver du Bio dans les magasins spécialisés. 

*Les pectines sont un des constituants de la paroi végétale. Elles sont également le composé prédominant au sein de la lamelle moyenne. Elles maintiennent ensemble les cellules des tissus végétaux. Les pectines jouent un rôle structural dépendant des conditions ioniques du milieu (rapport H+/Ca++). Les chaînes formées sont reliées entre elles pour constituer un réseau ou gel. Cet ensemble permet d’emmagasiner une grande quantité d’eau. L’hydrolyse des pectines est remarquable lors de la maturation des fruits lorsque les fibres de cellulose deviennent plus lâches. 

La pectine est couramment présente dans le règne végétal. La pectine du commerce, dont celle souvent utilisée pour épaissir les confitures et les gelées, est extraite du marc de pommes desséchées. Elle est vendue sous forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du sucre pré-additionné de pectine. L’union européenne autorise l’utilisation de la pectine comme texturant alimentaire, sous le numéro E440.

La réussite des confitures et des gelées dépend de la proportion de sucre, de pectine et d’acides contenus dans les fruits utilisés.

Source Wikipédia

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