BAECKEOFFE (revisité à ma manière)

BAECKEOFFE (revisité à ma manière)

Le Baeckeoffe, la potée traditionnelle d’Alsace

Également appelé le "plat du lundi", le Baeckeoffe était traditionnellement préparé le dimanche soir et mis à cuire le lendemain matin, jour de lessive, dans le four du boulanger. Cela permettait aux femmes de s'occuper de leur linge sans interruption jusqu'à l'heure du repas. Ce plat était à l'origine un ragoût de pommes de terres et de viande de porc auquel furent ajoutés du bœuf, du mouton et même parfois de l'oie. Les morceaux de viandes marinent pendant toute la nuit dans un vin blanc sec d'Alsace. Ils sont ensuite mis à mijoter sur un lit de pommes de terre, oignons et carottes, dans un plat en terre bien couvert. Le Baeckeoffe est traditionnellement cuit dans un plat qui porte son nom et qui est confectionné par les potiers de Soufflenheim.

           Source :

La recette "revisitée à ma manière" pour ne pas avoir l'acidité que je n'apprécie pas du tout sur ce plat. Moins de vin, saisir un peu les oignons et les viandes avant de les mettre dans la terrine, un peu de sucre pour neutraliser l'acidité excessive du vin. Compenser le liquide manquant par un bon bouillon de volaille ou de viande maison.

12 heures de marinade, (au lieu de 24)

30 minutes de préparation

3 heures de cuisson

Ingrédients

- 4 cuisses de canard barbarie (ou paleron de boeuf), le canard se prête super bien à cette recette.

– 500 g d’épaule ou d’échine de porc sans os

– 500 g d’épaule d’agneau sans os (ou souris)

– 1 queue et 1 pied de porc (facultatif, pour le moelleux)

– 200 g d’oignons

– 1 grosse carotte

- 2 gousses d’ail

– 1,5 kg de pommes de terre Charlotte

– 2 blancs de poireau

- une belle branche de céleri

– ½ à 0.75 cl  litre de Riesling pas trop sec

- une c à s de sucre en poudre

- 1/2 litre de bouillon de poulet maison

– 1 bouquet garni

– girofle en poudre

– sel et poivre

- une c à s de graisse de canard

- farine

Préparation

• Préparer une marinade en mélangeant du vin, les blancs de poireau, quelques oignons, la carotte en rondelles, le bouquet garni, et les épices et le céleri émincé.

• Détailler les viandes et les faire mariner 12 heures au frais, dans le mélange précédent.

• Préchauffer le four à 210 °C.

• Éplucher et émincer les pommes de terre, recouvrir le fond d’une terrine, saler et poivrer

• Émincer les oignons restants, les saisir à la poêle avec la graisse de canard, sans coloration,ajouter le sucre, les disposer au dessus de la première couche et saler, poivrer.

• Disposer les viandes juste saisies aussi à la poêle avec les oignons(surtout pour les cuisses de canard), au dessus des oignons et saler, poivrer.

* Prendre du canard de barbarie fermier (pas gras naturellement, juste idéal pour ce plat)

Différentes viandes, entre deux couches de p.de terre

• Séparer de leur liquide les aromates et les légumes de la marinade.

• Arroser les trois couches avec le liquide de la marinade, le reste de vin blanc et un peu de bouillon de poulet jusqu’à ce que le niveau atteigne la moitié de la terrine

• Ajouter les aromates de la marinade, saler et poivrer.

Ouverture de la terrine lutée

• Confectionner une pâte avec de la farine et de l’eau et l’utiliser afin de souder le couvercle de la terrine

• Enfourner et faire cuire 3 heures au minimum (le Baeckeoffe ne sera que meilleur si la durée de cuisson est prolongée), cuire 45 mn à 210°, puis le reste du temps à 180°.

* Servir avec une salade verte au vinaigre de figues. Et si par hasard il vous reste un peu de foie gras cru au congélateur, n"hésitez pas à le poêler juste avant de servir, ce baeckeoffe au canard avec un reste divin, est à tomber, accompagné d'un Pinot gris.

 Petit plus festif d'Amélie  

**Pour un jour festif, ajouter des dés de foie gras crus ou (même cuit)
Parmi les viandes, cela apportera un fondant, moelleux et extrémement savoureux !

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