BRIOCHES - ESCARGOTS AMANDES ET NOISETTES

BRIOCHES – ESCARGOTS AMANDES NOISETTES

Des escargots briochés et légèrement feuilletés, une mie aérienne, une garniture aux noisettes et amandes (mouture pas trop fine pour moi, j’adore retrouver des petits morceaux), une recette déjà faite mais sans le blog, une merveilleuse recette de Flore (voir son site et ses explications)
Pâte pétrie au robot kitchenaid mais peut être faite à la main ou à la MAP .

INGREDIENTS :
Appareil à noisettes

Noisettes grillées pilées 140g
Blancs d'œufs 40g
Sucre semoule 80g (cassonade)
Poudre d'amandes 60g

2 c à s de pralin* (petit plus fort agréable)
(Un bouchon de rhum ambré)* (mon petit plus)
- Mélanger à la spatule tous ces éléments jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

Brioche
150g d'Œufs (75 jaune/75 blanc)
45g de Lait
15g de Levure de boulanger
300g Farine T 45 de gruau (ou t45
40g Sucre semoule
5g de sel
90g de Beurre
Plus
60g de Beurre (pour faire le tourage)

- Mélanger à la main le lait, la levure et 75 g de farine
- Laisser reposer 45 minutes à 1 h
- Au robot muni du crochet pétrin, incorporer ce mélange avec le reste de farine, les œufs, le sucre et le sel
- Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse et 10 minutes en 2ème vitesse jusqu'au lissage complet de la pâte
- Incorporer 90g beurre ramolli et continuer le pétrissage, 5 minutes en 1ère vitesse
et 10 minutes en 2ème vitesse
- Durée de pose : 1h 15 avec un rabat après 45 minutes
- Dégazer et mettre au frigo toute la nuit (Indispensable pour une mie fine et aérée)
Tourage : avec 60 g de beurre même température que la pâte, donner un tour simple (étendre, plier une extrémité au centre et rabattre l'autre extrémité dessus)
Puis un tour double à la suite. TOUR DOUBLE
- Passer au réfrigérateur 30 minutes (5°C)
- Abaisser la pâte au rouleau en une bande d'env. 15cm de large sur 84 cm de long
- Etaler l'appareil à noisette par portion entre 2 feuilles de papier sulfurisé et en recouvrir la pâte

- Rouler la pâte en 1 très long boudin et découper des rondelles de 3 cm environ
- Poser des feuilles de papier sulfurisé sur des moules à tartelette diamètre 10 cm, déposer 3 rondelles à plat.

Flore fait une autre finition (voir son site), moi j’ai préféré laisser mes escargots ainsi avec un peu de sucre perlé et des amandes effilées.
- Laisser 2h à 25°C
- Dorer avec 1 œuf battu
- Enfourner four 35° à 40° avec une marmite d’eau bouillante en dessous. Laisser environ 40 mn, quand elles sont bien gonflées monter la température du four à 160° environ 15 mn.
*Entre parenthèse, mes ajouts.

Autres escargots :

Escargots aux myrtilles

Escargots au chocolat et nougat

Brioche et escargot aux framboises