NUAGE FRUITE

Gâteau des grands jours, celui-ci est une recette de flore
Sur une génoise punché et recouverte d'une compotée de myrtilles fraîches repose une mousse de myrtilles puis une chantilly au chocolat blanc.
Une pure merveille, de légèreté et le contraste acidulé des fruits et très doux de la chantilly au chocolat blanc.
Un délice que je vous laisse découvrir, sur ce site merveilleux, où il est expliqué superbement, étape par étape et même en photo.
Gâteau réalisé à la myrtille pour moi, car c'était la saison et pour un baptême.
Ici garni de fruits rouges frais et de pâtes de fruits myrtilles.

Dimanche 25 JUILLET 2010
Ajout de la recette, le site de Flore a changé d'adresse, je mets la recette ici pour ceux qui la désireraient.
Cette recette est la création de "Florilège gourmand"


NUAGE FRUITÉ AUX MYRTILLES

Il se compose d'un fond de génoise punché garni d'une onctueuse chantilly au chocolat blanc. Il renferme en sont cœur un palet de crémeux à la myrtille et des myrtilles entières. Une génoise fourré au même parfum habille cette belle mousse blanche. Finesse et légèreté sont au rendez vous
Recette faite à la mûre chez Flore



Pour un ( 12 à 15 parts) carré ou rond.

Génoise:(peut être fait la veille puis emballé dans du film alimentaire ou plusieurs jours avant et gardé au congélateur)

6 œufs moyens
80g de beurre
190g de sucre en poudre
190g de farine
2 pincées de sel

Fouetter Le sucre et les œufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes).Sur la préparation qui a doublée voir triplée de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et le sel
Pour finir verser le beurre fondu mais tiède sur l'appareil. La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si vous "mélanger" trop vivement l'appareil va retomber et se liquéfier et votre génoise ne va pas correctement gonfler.

Dresser sur du papier sulfurisé un rectangle de pâte 20x30 et 8mm d'épaisseur. Cuire à 200°environ 8 minutes (biscuit doré)
Avec le reste de la pâte faire 2 rectangles plus fin, épaisseur env 5mm et cuire 5 minutes à 200°. A la sortie du four recouvrir d'un torchon humide afin d'avoir un biscuit souple une fois froid.


Gelée de myrtilles: (peut être fait la veille ou plusieurs jours avant et gardé au congélateur)

1 cuil à soupe de jus de citron
6 g de gélatine
100 g de sucre en poudre
350g de myrtilles sauvages
Colorant rouge et bleu

Chauffer et mixer les myrtilles, récupérer le jus puis le cuire avec le sucre et le citron 4 à 5 minutes.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 15 minutes

Presser (si c'est de la gélatine feuille) et fondre dans la pulpe de fruit. Ajouter du colorant rouge et bleu pour accentuer la couleur de la gelée (pas mis avec les myrtilles, c’est assez coloré)

Laisser refroidir et gélifier en mélangeant régulièrement

Il faut au final que cela ai l'aspect d'une confiture épaisse facile à étaler sans que cela coule.


Remarque : Vous pouvez aussi utiliser simplement de la gelée de myrtilles toute prête, la chauffer pour y fondre de la gélatine si celle ci vous paraît trop fluide

Couper les 2 rectangles de génoise moins épais en 7 bandes d'environ 6cm de large. Les rapprocher pour reformer le rectangle et recouvrir de gelée de mûre de façon uniforme.

Superposer les bandes sur une feuille de papier alimentaire, puis maintenir l'ensemble bien serré dans le film et placer au congélateur jusqu'au montage du gâteau ou vous les découperez en tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur

Remarque : la génoise à la myrtille décongèle très vite, donc ne pas couper les tranches à l'avance sinon le biscuit une fois « ramolli » sera difficile à placer sur les parois sans "tomber" alors que congelé elles tiennent bien droite jusqu'à ce que la mousse les recouvre.


Crémeux à la myrtille :(peut être fait la veille ou plusieurs jours avant et garder au congélateur)

36g de jaunes d'œufs (2)
100g de crème à 35%
40g de sucre en poudre
300g de MYRTILLE
2 œufs entiers
4g de gélatine
100 g de myrtilles entières

Chauffer les myrtilles, puis les mixer. Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre en mousse onctueuse. Verser la purée de fruits
Mélanger puis verser dans une casserole et cuire le mélange à 85° (comme une crème anglaise). Laisser tiédir (env 24°)
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser (si feuille) puis la fondre quelques secondes au micro onde (attention doit pas bouillir). Ajouter la crème de mûre en fouettant, puis délicatement la crème monté en chantilly
Recouvrir de film alimentaire un moule rectangulaire de taille légèrement inférieur au cadre de votre entremet ( 16/18cm de large sur 26/28cm de long). A défaut vous pouvez aussi bricoler un moule avec du papier alu épais recouvert de film. Verser le crémeux puis parsemer de myrtilles de façon régulière. Mettre au congélateur jusqu'au montage


Chantilly chocolat blanc:

280g de crème à 35%
15g de sirop de glucose
400g de chocolat blanc
570 g de crème à 35%
15g de fixe chantilly
50g de sucre en poudre
Porter les 280g de crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc concassé et le sirop de glucose. Attendre 30 secondes puis lisser l'appareil
Ajouter la crème restante, mettre au frais (faire la veille et laisser la nuit au frais) puis monter la crème au fouet pendant 1 minute, incorporer en pluie la crème fixe mélangée au sucre sans cesser de battre et poursuivre jusqu'à obtention d'une consistance ferme.


Montage :(l'idéal la veille de la dégustation ou minimum 6 à 8h avant)
Ajuster votre rectangle de génoise à la taille du cadre en enlevant 0,5mm de plus tout autour pour disposer les tranches de génoise à la myrtille encore congelées contre les parois du cadre. Puncher légèrement la génoise du fond puis recouvrir de chantilly chocolat blanc sur environ 1 cm
Déposer le pavé de crémeux à la myrtille sortie au dernier moment du congélateur. Le recouvrir de chantilly chocolat blanc et lisser.

*Remarque : Réaliser le punch avec 30g d'eau, 50g de sucre, 40g de jus de fruits, chauffer 1 minute et c'est prêt. Couper la bande de génoise à la mûre congelée en tranches (sortir au dernier moment du congélateur), ajuster les cotés et les placer au fur et à mesure que vous les coupé sur la paroi. A l'aide d'une douille à bûche j'ai terminé la décoration de l'entremet