TETE DE VEAU SAUCE GRIBICHE

S'il est une recette lorraine par excellence, c'est bien celle-ci, qui fait même une foire aux têtes de veau chaque printemps, a Rambervillers dans les Vosges et voici, la petite histoire :
Les Têtes de veaux :Tel est le surnom des habitants de Rambervillers. On raconte qu'il advint un jour que six gros bourgeois de Rambervillers décidèrent de fêter ensemble la soirée de Noël en partageant les frais : chacun devait apporter un plat.
Le jour venu, chacun ayant préparé sa spécialité, la table fût dressée.
Une tête de veau, cuite à point, nageant dans son jus, accommodée dans toutes les règles de l'art, superbement dressée fit en premier son entrée dans la salle à manger. Une autre tête de veau la suivi de près puis une troisième, une quatrième, une cinquième et enfin une sixième.
Surprise, ahurissement général puis éclats de rire...
Ainsi serait née le surnom des habitants de Rambervillers. Si non est vero, e ben trovato...

LA RECETTE
POUR 6 PERSONNES :


1 Kg de tête roulée

1 Carotte
1 Oignon
2 Gousses d’ail
1 Bouquet garni
1 Jus de citron
1 C. A S de farine
2 C. A S de moutarde
2 Verres d’huile
½ verre de vinaigre
2 Œufs durs
6 Echalotes
Persil, ciboulette et cerfeuil
1 C à S de câpres
Cornichons
Sel et poivre

Pommes de terre

PREPARATION :

Mettez la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, recouvrez largement d'eau et ajouter la carotte et l'oignon coupés, l'ail haché, un jus de citron, le bouquet garni.
Salez au gros sel, poivrez.
Délayez une cuillerée à soupe de farine dans un verre d'eau, versez le tout dans la cocotte et laissez cuire doucement 1h 30 à 2 heures à couvert.

En fin de cuisson de la viande, préparez la sauce gribiche :

Mettez dans un grand bol la moutarde et 1/2 verre de vinaigre.
Salez, poivrez et remuez soigneusement.
Puis versez l'huile en filet en tournant constamment jusqu'à obtenir une sauce d'aspect crémeux et onctueuse.
Incorporez à cette sauce les jaunes d'oeufs écrasés, puis complétez la sauce par des échalotes finement hachées avec le persil, les câpres, les rondelles de cornichons , les blancs d'oeufs hachés, et les herbes coupées fines.

Pour la servir : égoutter soigneusement la tête de veau, détailler-la en rondelles et disposez-la sur un plat de service avec quelques pommes de terre cuite à la vapeur.
Nappez légèrement la viande de sauce et présentez le reste en saucière.

** S'il vous reste de la tête de veau.. la mettre dans une boite plastique ou saladier
couverte avec le bouillon de cuisson afin qu'elle ne dessèche pas. La filmer et l'entreposer au frigo.
La réchauffer doucement à feu doux  !
Ou la retravailler en t^te de veau croustillante (clic)