LA TABLE LORRAINE D'AMELIE: Produits Tripiers

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lundi 22 octobre 2018

Foies de lapin aux échalotes et porto à la mode de mon papa

Foies de lapin aux échalotes et porto à la mode de mon papa

Une journée d'automne merveilleuse ce vendredi 12 octobre, une douceur voir chaleur
bien rare en cette saison, du coup, déjeuner au soleil, la vie reprenait un peu de sens du coup !
Un repas en solo, et pour cela un repas que je suis seule a aimer ...les foies de lapins
à la mode Papa c'est à dire aux échalottes, vinaigre de framboises et Porto
(que l'on peut remplacer par un vin rouge si on n'a pas le Porto ou du Madère)

Très peu cuit le foie car trop cuit ce n'est pas bon du tout.
Il faut des foies de lapin de ferme pas de supermarchés.
La texture est plus ferme, plus fine et gouteuse.

Pour une gourmande nostalgique (lol)

un beau foie de lapin ou deux (certains sont moins volumineux)
et les rognons.
une belle échalote 40 g
10 cl de Porto
Une c à s de vinaigre de framboises
10 cl de fond de volaille maison (ou jus de roti ou poulet)
30 g de lardons (pour moi du bacon coupé épais)
une pointe de couteau de concentré de tomates.
sel, poivre, muscade, un demi sucre (pour diminuer l'acidité)
Un peu d'huile d'olive et une noix de beurre.
Accompagnement idéal : des pâtes, Ici nids fins Grand-mère
Ciboulettes et persil frais ciselés pour le dressage.

Cuire les pâtes al dente, les égoutter. réserver.
Dans une poêle mettre une c à s d'huile et la noix de beurre.
Chauffer doucement, ajouter l'échalote ciselée fin.
Remuer à la spatule, elle ne doit pas colorer mais devenir translucide.
Ajouter le foie découpé par lobe (pour ne pas être trop épais et facile à cuire)
et les rognons et les lardons.
Remuer à la spatule, retourner, une minute de chaque côté.
Puis retirer le foie (pas les rognons).
Déglacer au vinaigre de framboises, laissez évaporer.
Ajouter le Porto et laisser cuire doucement 8 mn à feu vif.
Saler, poivrer ajouter la muscade rapée et le demi sucre (ou une demi c à c de miel).
Le tout a diminuer et là vous ajouter le fond de veau ou volaille et
laisser réduire de moitié.
Ajouter des champignons de Paris cuits ou en boite si vous voulez.
Remettre les foies dans la sauce et stopper la cuisson.
Dresser aussitôt sur assiette sur un nid de pâtes chaudes.
Napper de sauce, et parsemer de persil et ciboulettes.
Décorer et régalez vous !

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jeudi 9 novembre 2017

Vol au vent de langue de veau sauce financière gourmande

Vol au vent de langue de veau sauce financière gourmande

Nous aimons beaucoup les produits tripiers, habitués depuis notre enfance à manger de tout,

par nos parents, épicuriens dans l'âme !

Un reste de langue de veau se languissait un peu et une grande envie de varier la sauce pour ces

derniers morceaux. Pourquoi pas en vol au vent..!

Une sauce financière pour la gourmandise, des feuilletés légers et gourmands

et je peux dire que mes convives ont adoré cette version.

Pour 4 gourmets

4 croûtes feuilletées ou une grosse de 18 cm de diamètre

(chez le boulanger ou maison)

4 tranches de langue de veau (ou bœuf), cuite au court-bouillon

une vingtaine de quenelles de veau ou volaille

100 g de mélange de champignons forestiers

75 gr de champignons de Paris

40 gr d’olives vertes dénoyautées

1 cuillère à café de concentré de tomate

40 gr de beurre

20 gr de farine

25 cl de bouillon de volaille

10 cl de Madère

Sel et poivre du moulin et muscade

Préparation :

Nettoyer les champignons de Paris.

Égoutter les olives vertes.

Détailler les champignons, et les olives en fines lamelles.

Garder 5 à 6 olives entières pour la présentation.

Faite revenir rapidement le hachis de champignons, et d’olives dans le beurre fondu

pendant 2 à 3 minutes.

Saupoudrer de farine et laisser cuire 1 à 2 minutes comme pour une Béchamel.

Ajouter le concentré de tomate.

Mouiller avec le bouillon de volaille en 2 ou 3 fois en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

Ajouter le Madère.

Saler et poivrer, ajouter la muscade.

Laisser cuire pendant 15/20 minutes.

Faites revenir les champignons émincés dans un peu d'huile et un jet de jus de citron.

les ajouter à la sauce.

Ajouter les olives entières et les quenelles.

Détailler la langue cuite en dés et l'ajouter à la sauce.

Réchauffer les feuilletés au four 10 mn à 180°

Remplir généreusement chaque croûte.

Servir aussitôt bien chaud !

*Il vous reste de la sauce... Toaster des tranches de pain de campagne et napper
généreusement de la préparation... c'est extra !
Super aussi avec des pâtes ou du riz ..!

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mardi 5 septembre 2017

Gras-double au vin blanc et crème-moutarde

Gras-double au vin blanc et crème-moutarde

(La recette de mon papa)

Un plat emblématique de mon enfance, mon père adorait ce plat qu'il préparait pour lui et ma maman,

les jeunes enfants n'apprécient guère ces choses là, mais en grandissant et en vieillissant, on aime

ce retour aux sources, se remémorer les odeurs, les saveurs, les souvenirs atour d'un plat qui

se fait de moins en moins.

M.Amélie est tombé en arrêt devant un plat de gras-double nature chez le boucher.

Et a voulu se plonger à son tour dans ses souvenirs lointains ..!

Pour 2 gourmands nostalgiques

Accompagnement : pommes de terre vapeur persillées

300 g de gras-double blanchi chez le boucher
40 g d'échalote ou oignon (l'échalote est plus fine en saveur)
2 c à s d'huile d'olive
10 cl de Riesling (vin blanc sec)
une c à s de moutarde forte
1 c à café de moutarde ancienne
sel, poivre du moulin 3 c à s de crème fraîche entière
Persillade ou ciboulettes pour la présentation.

Dans une sauteuse, mettre l'huile a chauffer doucement, ajouter l'échalote ciselée finement.
Faire revenir sans coloration 3/5 minutes, puis ajouter les gras-double, remuer à la spatule,
laisser le gras-double lâcher son eau et laisser évaporer (5 mn environ à feu doux).
Quand l'eau s'est évaporé, ajouter le vin blanc, le sel, le poivre, laisser cuire une dizaine de minutes.
Dans un bol, mélanger les moutardes et la crème.
Quand les gras-doubles sont cuits à point, ajouter la crème moutarde et mélanger.
Ne plus cuire.
Servir avec une persillade ou des ciboulettes émincées.
Servir accompagné de pommes de terre vapeur persillées.

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lundi 16 janvier 2017

Rissoles de joue de bœuf et fromage Abondance au four

Rissoles de joue de bœuf et fromage Abondance au four

Les rissoles, un plat bien familier de mon enfance,
ici point de rissoles à la friture pour plus de légèreté après les agapes des fêtes.
*Les rissoles sont normalement cuites dans un bain de friture.
Une joue de bœuf cuite avec une poule au pot (avec prolongation de la cuisson à la cocotte minute).
Ou une queue de bœuf cuite (viande fondante et moelleuse).

Pour 4 personnes

300 g de pâte feuilletée
une joue de bœuf cuite (300 g environ)
un oignon émincé
une ou deux gousses d'ail
deux branches de persil
un peu de thym frais
un œuf entier
150 g de fromage Abondance mais cela peut être du Comté
ou autre pâte cuite.
sel, poivre

Un œuf pour la dorure

Émietter la viande ou passer au hachoir (pas trop fin, c'est moins savoureux)
avec l'oignon, l'ail, et le persil
Ajouter l’œuf et le fromage râpé, saler un peu (viande déjà salée) et poivrer.

Préchauffer le four 200°
Étaler la pâte sur 1.5 mm, découper les rissoles avec un emporte pièce
ou petit appareil à chausson.
Garnir le centre des rissoles.
Refermer bien les bords en les collant avec l’œuf battu.

Passer un coup de pinceau d’œuf battu sur chaque petit chausson.

Enfourner pour 25 à 30 mn (bien dorer)

Déguster chaud avec une belle salade verte.

Rissoles à la Lorraine ici

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mardi 10 novembre 2015

Cervelle de veau et pommes vapeur en persillade

Cervelle de veau et pommes vapeur en persillade

Novembre est le mois des produits tripiers et cela tombe bien, on adore..!
Un abat que nous aimons et que nous retrouvons avec plaisir.
Toujours du veau fermier Bio pour nous,
la gourmandise satisfaite d'avoir tous ces abats délicieux
(ris, rognons, langues et cervelle) avec
ma viande et bien sur au même prix (ce qui n'est pas négligeable non plus..!).

Pour 2 personnes :

une cervelle de veau entière ouverte en deux
un citron bio
une demi botte de persil
4 gousses d'ail
sel, poivre, muscade
80/100 g de beurre
6 pommes de terre Charlotte
Un peu de vinaigre pour tremper la cervelle

Mettez la cervelle à tremper dans l'eau froide vinaigrée pendant 10 min.

Passez délicatement les cervelles sous un filet d’eau froide et enlevez le petits nerfs et traces de sang.

Blanchir la cervelle dans de l'eau bouillante salée et légèrement vinaigrée (une c à s)
2 à 3 mn. et rafraîchir sous l'eau fraîche.
Égouttez les cervelles et séchez délicatement avec du papier absorbant.
* (Pour moi l'étape "blanchir" est indispensable pour la cervelle de veau qui est épaisse,
pas nécessaire pour celle de porc ou d'agneau).

Dans une poêle faites fondre le beurre et mettez à dorer
doucement les cervelles, salez et poivrez et ajouter quelques râpées de muscade.

Retournez-les délicatement avec une spatule, au bout de 2-3 min, laissez dorer encore 2-3 min.

Ajoutez le persil et l'ail que vous aurez hachés finement,

ajouter un filet de jus de citron sur chaque moitié.

Laissez réduire doucement 2/3 mn afin de ne pas brûler la persillade,
Servir les cervelles accompagnées de pommes de terre vapeur.
*Et pour certains chez nous de quelques câpres !

Servi en entrée ou en plat du soir !

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vendredi 16 octobre 2015

Pot-au-feu de tête de porc ou (Retiré vosgien de tête de porc)

Pot-au-feu de tête de porc ou (Retiré vosgien de tête de porc)

Attention : Âme sensible s'abstenir... ! (Lol)

Pas glamour du tout la recette, très terroir vosgien par contre .!

J'ai beaucoup hésité à poster cette recette, mais qui fait partie de nos traditions ancestrales

et encore actuelles dans nos campagnes.

Terriblement bon quand tout a bien mijoté avec les bons légumes du jardin.

Plat réconfortant réalisé quand on tuait le porc à la maison
(souvent aux alentours du 11 Novembre).

Dans le passé ce plat était quasi gratuit, depuis la société de consommation

est passée par là et cela devient un plat plus du tout économique,

si on doit en plus acheter tous les légumes. (mais c'est une autre histoire..!)

Pour 4 personnes :

une demi-tête de porc (2.300 kg)

un oignon - 2 feuilles de laurier - 3 clous de girofle

une branche de thym et 5 feuilles de sauge

un poireau entier (vert et blanc)

deux branches de céleri

un navet ou deux

8 carottes

un petit chou

8 pommes de terre

1/4 de litre de vin blanc ou pas (Riesling)

eau pour recouvrir le tout environ 3 litres.

sel, poivre et un peu de piment rouge.

Déjà la choisir la plus blanche possible, et fraîche..!

au besoin demander que le boucher la scie en deux, sinon gare

pour la cuire, c'est volumineux et il faudra beaucoup d'eau

(ce qui rendra moins savoureuse la préparation).

La veille ou 3 heures avant :

Mettre la demi-tête dans l'eau froide légèrement vinaigrée au vinaigre blanc (un verre).

puis au bout de dis minutes laisser couler l'eau du robinet en filet sur l'intérieur de la tête.

Cela va retirer toutes les traces de sang coagulées.

La chair doit être bien blanche et rosée, mais ni noire, ni sanguinolente.

Puis l'égoutter sur une grille.

Préparer les légumes et les épices comme pour un pot au feu.

Mettre la tête bien propre dans une grosse casserole,

Ajouter le bouquet garni (vert de poireau, céleri, herbes aromatiques et les épices.

Puis couvrir d'eau et de vin ou eau seulement et un jus de citron pour acidifier un peu.

Porter à ébullition et au besoin écumer plusieurs fois (pour avoir un bouillon bien clair).

Laisser mijoter 3/4 d'heure.

Ajouter les légumes, carottes, navets, blanc de poireau, (sauf chou et pommes de terre).

Blanchir le petit chou coupé en quatre dans une eau bouillante salée 3 mn.

Puis l'ajouter sur le bord de la viande (afin de les retrouver facilement après cuisson).

Laisser mijoter doucement 3/4 d'heure environ. (cuisson 1.h30 en tout).

Cuire les pommes de terre en quartiers à l'anglaise (eau salée) à part.

Servir la tête découpée en morceaux en équilibrant les morceaux gélatineux

avec la chair de la joue.

Servir avec salade verte, moutarde forte, Savora et sauce à la crème

(Vinaigrette à la crème épaisse à la place de l'huile).

Persiller le tout.

Manger bien chaud !

*Le bouillon peut servir de base pour une bonne soupe rustique

voir avec tous les restes de légumes.

* Restes de viande..a conserver dans son bouillon de cuisson bien couverte au frigo.
Très bon réchauffé.
Sinon découper la viande en dés et recouvrir de jus de cuisson et de persillade,
(et voilà un pâté de tête au pied levé pour un casse-croûte).

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jeudi 5 février 2015

Langue de veau - Sauce aux câpres et poivre vert au TM 31 ou pas..!

Langue de veau - Sauce aux câpres et poivre vert au TM 31 ou pas..!

Nous apprécions beaucoup les produits tripiers, cela change agréablement

de la viande traditionnelle.

Une langue de veau que je voulais avec une sauce qui réveille les papilles.

C'est dans un livre Thermomix que l'idée a germé, puis comme toujours

ajustée à mes fantaisies culinaires et surtout à nos goûts.

Nous avons beaucoup aimé cette sauce qui conviendrait bien aussi avec

une fondue bourguignonne.

Pour 4 gourmands

une langue de veau

court-bouillon

Vert de poireau, une branche de persil

deux carottes, une branche de céleri

un oignon, du laurier et un peu de thym

2 gousses d'ail

sel, poivre

25 cl de vin blanc sec

75 cl d'eau

Un cube de bouillon soit de volaille soit de boeuf pour corser le bouillon.

Blanchir la langue de veau 10 mn dans l'eau bouillante.

La retirer.

Puis la plonger dans le court-bouillon en ébullition.

Cuire 1h20 à 1h.30 suivant la grosseur de la langue.

Sauce aux câpres et poivre vert

250 g de bouillon (celui qui a cuit avec la langue)

1 c à c de jus de citron

100 g de crème fraîche épaisse

1 c à c de sucre (tempère bien l'acidité)

20 g de beurre

20 g de fécule de maïs

sel à discrétion (le bouillon est déjà salé)

poivre, muscade

câpres 10 g

poivre vert frais (une c à c rase)

une c à c rase d'ail des ours

une c à c de persil, ail ciboulette déshydratés.

Conserver 250 g de bouillon et le mettre dans le bol du TM

Ajouter le jus de citron, la fécule de maïs, la crème fraiche, le poivre et le sucre.

Mixer 10sec./V10

Puis chauffer 4 mn/100°/V2

Ajouter les câpres et le poivre vert légèrement écrasé.

Ajouter l'ail des ours, les herbes déshydratées

Chauffer 30sec./100°/Sens inverse/V2

Pendant que cela tourne ajouter le beurre par le dessus.

Rectifier l'assaisonnement au besoin.

Servir bien chaud !

*On peut faire de m^me à la casserole en fouettant pour que cela n'accroche pas à la

casserole. Lorsque la sauce épaissit, prolonger encore la cuisson 1 mn et ajouter

les câpres, le poivre vert et les herbes, puis le beurre.

J'ai servi ce plat avec du riz pilaf et comme il en restait, j'ai servi avec des

gnocchis de pommes de terre juste passés au beurre d'herbes, et

cela allait très bien aussi.

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mardi 6 mai 2014

Foie de veau fermier et asperges poêlées déglacées au vinaigre de framboises

Foie de veau fermier et asperges poêlées déglacées au vinaigre de framboises

En allant chercher des asperges en Alsace,

nous avons mangé dans un petit restaurant où nous aimons

faire une halte à chaque fois soit pour les asperges,

les fraises ou autres bonnes choses dans cette belle région voisine.

J'ai pris un plat de filet de dorade aux asperges poêlées et j'ai adoré.

De retour à la maison, je voyais bien ce plat avec du foie de veau..

que j'adore et qui de plus est fermier de grande qualité,

déglacé au vinaigre de framboises

(une alliance parfaite à la fois avec le foie de veau et les asperges).

Pour mes deux "z'amours"...la recette s'est modifiée en :

Côte de porc, asperges et vinaigre balsamique..

les deux versions ont beaucoup plu.

Pour une personne

un steack de foie de veau fermier pour moi

200 g d'asperges blanches

quelques vertes et violettes pour la déco

une belle noix de beurre

1 1/2 c à s d'huile d'olive Bio

sel, poivre

1 c à s de vinaigre de framboises

persil

Laver, peler les asperges, les découper en sifflet et les cuire à la vapeur 8 à 10 mn.

Cuire les asperges vertes avec.

(surveiller avec la pointe d'un couteau, elles doivent être fermes et fondantes).

Dans une poêle mettre l'huile et le beurre, bien chauffé puis saisir le steack

3 mn de chaque côté (s'il est bien coupé régulier) je l'aime cuit rosé.

Saler, poivrer.

Retirer le steak le déposer entre deux assiettes.

Ajouter les tronçons d'asperges dans la poêle et le jus du foie.

Bien saisir les asperges en les retournant ou en faisant sauter dans la poêle.

les asperges doivent colorer sans brûler sur toutes les faces.

Déglacer avec le vinaigre de framboises.

Faites réduire quelques secondes, puis dresser sur assiette.

Ajouter le steak de foie et le persil haché.

******

Côte de porc fermier et asperges poêlées déglacées au vinaigre balsamique

Vous faites la même chose que précédemment, mais vous cuisez plus longtemps la côte de porc

8 mn de chaque côté (au moins, suivant l'épaisseur)

Puis même opération, juste remplacer le vinaigre de framboise par du balsamique (plus sucré, plus rond en bouche qui s'accorde bien à la fois avec la viande et les asperges.

Régalez - vous !

Récap' des plats aux asperges (Clic)

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lundi 5 mai 2014

Pieds de porc pressés, panés maison, sauce moutarde à la crème

Pieds de porc pressés, panés maison, sauce moutarde à la crème

Pas le temps de s'ennuyer en ce moment à la maison.
Entre aller-retour à la ferme, conserves de porc de toutes sortes et potager, pas le temps de rêver !
Conserves de pâté de tête de porc au Riesling, c'est fait..!
Reste les pieds..8 beaux pieds qui attendaient sagement que je m'occupe aussi d'eux !
Le faitout était "archi plein" de bon bouillon de légumes de vin blanc,
et de têtes, bien dégorgées, découpées et parées pour faire une gelée d'enfer !
J'ai forcé un peu tout cela pour y ajouter les pieds eux aussi parés pour l'aventure.
J'ai embaumé la maison et les alentours pendant plusieurs heures (lol).
Au final 14 bocaux de fromage de tête, 12 pieds de porc (congélation sous vide)

Pour 8 pieds de porc ébouillantés, grattés, parés.
(Au final une dizaine de portions)

Bouillon : 400 g carottes, 150g céleri, 2 poireaux entier, 1 oignon, 3clous de girofle,
5 gousses d'ails,1 branche de thym, 5 feuilles de laurier frais, persil .
sel, poivre, 4 épices, 75 cl vin blanc Riesling, eau de source (à hauteur).
Ou au pire un court bouillon préparé en sachet. Mais pour de telles quantités rien ne vaut du tout maison.
Cuire le tout une heure trente bien baigné dans le court-bouillon.
Retirer les pieds et laisser tiédir.
Désosser soigneusement en retirant tous les petits os (c'est fastidieux, cela colle aux doigts)
Découper la chair en gros morceaux (pour qu'il reste de la mâche).
Tapisser un moule à cake ou une boite longue tupperware d'un film étirable.
Garnir de la chair des pieds de porc le film.
Couler un peu de bouillon filtré (moitié de la hauteur), et bien assaisonné
(au besoin rectifier en sel, poivre).
refermer le film sur la préparation.
Poser une planche par dessus le tout et un poids pour tasser
(pour nous, une assiette longue d'ardoise emballée dans du film, puis deux boites de conserves.
Mettre au frigo pour une nuit au moins.

Le lendemain, démouler la chair de pieds de porc.

La découper en rectangles (3/4 cm x 12 cm environ).

Préparer la chapelure pour moi (pain sec aux céréales 250 g) passé au four 180° 12 mn.
Griller quelques noisettes au four en m^me temps (une tasse à café - 4 mn environ).
Ajouter du thym sec, de l'origan, et du piment de Cayenne (une pincée).
Mettre le tout dans le robot quand le pain est bien sec, ajouter un peu de sel de Guérande
et du poivre du moulin (5 baies).
Mixer le tout en chapelure (10 s V8/9 au Thermomix) ou avec un blender.

Préparer trois assiettes, une avec de la farine, une avec trois œufs battus en omelette,
une avec chapelure.

Passer successivement les tranches de pieds de porc 1 fois dans la farine sur toutes les faces.
puis dans l'oeuf battu, au besoin aidez-vous avec les doigts pour en mettre partout même aux bouts.
Puis dans la chapelure en rajoutant par dessus au besoin, puis, poser délicatement sur une grille
ou directement dans une boite en mettant un film entre chaque.
Remettre au frais une bonne heure avant de les cuisiner
ou de les mettre sous vide pour la congélation.

Cuisson

Prendre une grande poêle anti-adhèsive, mettre un peu d'huile d'olive et une noix de beurre.
Bien chauffer et bien saisir les pieds de porc sur toutes leurs faces. (2 mn sur chaque faces).

Préparer une sauce moutarde à la crème

2 c à soupe de crème épaisse d'Ysigny
une c à c de moutarde forte + une c à c de moutarde ancienne
sel, poivre, une c à c d'herbes déshydratées (ail, ciboulettes, persil).
une c à s de vinaigre de miel.
Bien mélanger.

Servir avec des pommes de terre vapeur persillées.

Régalez-vous...c'est du travail, mais on sait ce que l'on mange..!

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lundi 3 mars 2014

Tête de veau croustillante aux deux sauces

Tête de veau croustillante aux deux sauces

Une autre façon de déguster la tête de veau, que nous aimons beaucoup.
Surtout s'il en reste.

POUR 4 PERSONNES :

1 Kg de tête roulée

2 Carottes
1 Oignon piqué de deux clous de girofle
2 Gousses d’ail
1 Bouquet garni (poireaux, laurier, thym, céleri)
1/2 Jus de citron
20 cl de vin blanc sec
1c à s de farine

PRÉPARATION (la veille)

Mettez la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, recouvrez largement d'eau et du vin blanc, ajouter les carottes et l'oignon coupés, l'ail haché, un jus de citron, le bouquet garni, .

Salez au gros sel, poivrez.

Délayez une cuillerée à soupe de farine dans un verre d'eau,

versez le tout dans la cocotte et laissez cuire doucement 1h 30 à 2 heures à couvert.

Dérouler la t^te de veau, retirer toutes les peaux blanches.

Remettre la langue bien pelée à l'intérieur au besoin en découpant un peu.

Puis bien rouler le tout en serrant bien.

Ficeler bien serré au besoin dans un filet stérile.

Ou une boite de la taille de la tête de veau.

Remettre du bouillon de cuisson afin qu'elle refroidisse dans son jus très gélatineux.

Laisser refroidir (bien froid)

Pour le croustillant :

Tranches de tête de veau
Farine
1 c. à . c de moutarde forte

1 c à c de moutarde à l'ancienne en grains
1 c. à s. de crème fraîche
1 œuf entier battu
Chapelure de pain de campagne

Mélanger la moutarde , la crème et l'œuf

Passer les tranches de tête de veau ( bien froides) dans la farine.

Ensuite dans l’œuf, la crème et les moutardes. (au besoin tartinez avec les doigts).

Passer les tranches de tête de veau dans le mélange réalisé et terminer par les passer dans la chapelure

(pour moi pain de campagne passé et séché au four puis mixé).

Mettre dans une poêle anti-adhésive avec un peu d'huile , laisser légèrement dorer sur les deux faces et enfourner 3 à 4 mn pour bien les chauffer à cœur.

Servir avec une sauce gribiche, ravigote ICI, ..aux herbes...!

Accompagné de pommes de terre vapeur persillées et de quelques petits légumes de cuisson.

*(Pour un reste de tête de veau : Le découper en petits morceaux, le mettre dans un film avec un peu de jus de cuisson bien gélatineux. Rouler, bien serré et laisser refroidir au moins 5 heures.

Puis découper les tranches et les paner, puis les cuire de la même façon que ci-dessus).

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