ASPERGES AU LARD - St JACQUES A LA CREME

ASPERGES AU LARD - St JACQUES A LA CRÈME

Un mariage "terre-mer" qui nous a beaucoup plu. Les asperges légèrement poêlées sans coloration au lard fermier*...du vrai, sinon aucun intérêt à la recette. Les saveurs marquées, puissantes du vrai fumé se marient à merveille avec la saveur douce des asperges,et des St-Jacques, le jus de citron et le zeste en font ressortir toutes les saveurs avec finesse et légèreté.


Ingrédients pour 3 personnes

une douzaine d'Asperges blanches et vertes d'Alsace
9 coquilles st Jacques

4 tranches de lard fumé paysan du terroir*
100 g de crème liquide
jus de citron et zeste de citron bio
Sel, poivre, huile
Ciboulette
Parmesan (facultatif)


Éplucher les asperges, les cuire à l’eau 5 à 6 min (légèrement croquantes), éponger soigneusement.

Chauffer une poêle, faire revenir les tranches de lard très fines, jusqu’à ce qu'elles soient croustillantes. Les retirer sur un papier absorbant.

Retirer la graisse de la poêle. Passer les asperges vivement dans le fond, elles s'imprégneront des saveurs du lard fumé.

Dans une autre poêle, saisir les coquilles st-Jacques dans un peu d'huile une minutes de chaque côté. Déglacer avec la crème, laisser reprendre ébullition. Ajouter un trait de jus de citron et un peu de zeste (facultatif). Les présenter en brochettes.

Émulsionner au moment du dressage avec le mixeur.

On peut y ajouter quelques copeaux de parmesan. (facultatif)

Dresser sur assiette chaude. A jouter la croustille de lard.

*Lard paysan : ce sont des porcs qui ont été élevé dans la nature, sans nourriture industrielle. La chair est bien rose d'origine  (pas par les produits chimiques, et le salage et le fumage sont à l'ancienne). Nous avons redécouvert le plaisir de cette "charcuterie" avec bonheur et modération tout de même. (Cellier des montagnes - Hachimette - Lapoutroie 68650).

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