POTÉE LORRAINE REVISITÉE

POTÉE LORRAINE REVISITÉE


Avec l'arrivée des premiers frimas, et la rentrée des jardins, ce plat tombe à pic. Potée lorraine revisitée façon Amélie, car chaque village, chaque famille à sa recette. 
Pas très fan des potées d’antan, où on faisait simplement bouillir l’eau et ajoutait au gré des moments les viandes que l’on avait sous la main, souvent lard et saucisses fumées, cuisses de canard confit pour ceux qui élevaient les canards, porc fumé ou simplement salé. On n’y ajoutait les légumes du jardin principalement le chou vert, et on avait le bouillon et les légumes agrémentés de viande. 
C’était une recette simple paysanne, la cuisine de tous les jours.
Désormais pour une bonne potée, il faut plus d’ingrédients et de bons légumes. Pas du tout bon marché, plus du tout le plat du pauvre, la potée si on ne possède pas un jardin.

Cuisson : 2 heures ou 40 mn en autocuiseur

Pour 4 à 6 personnes :

Tous les légumes sont de notre jardin.

Un beau chou vert frisé Milan
400 g de carottes
400 g de pommes de terre Charlotte
300 g de navet
200 g de haricots cocos (pour moi frais)
2 petits poireaux
2 branches de céleri
2 oignons
1 bouquet garni, 2 clous de girofle
Un jarret salé
Une saucisse de Morteau ou une artisanale de bonne qualité
400 g de lard salé
2 knacks
2 tranches de lard fumé (artisanal)

Éplucher tous les légumes. Piquer les oignons avec les clous de girofle.

Dessaler au besoin les viandes salées dans de l’eau froide quelques heures avant.

Blanchir le chou coupé en deux, en le plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante salée.

Blanchir les haricots cocos 15 mn (s'il sont frais, sinon les tremper la veille et les blanchir)

Tailler les légumes en morceaux ou quartiers.

Réserver les pommes de terre.

Dans une grande marmite ou faitout, déposer le jarret et le lard salé, les carottes, le céleri, les poireaux, les navets, les haricots,  le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition.

Saler si besoin en cours ou fin de cuisson en goutant, car les viandes peuvent être suffisamment salées.

Retirer le lard au bout d’une heure voir un peu moins (a vous de juger s’il est cuit).

Ajouter le chou à mi-cuisson.

Cuire encore une heure ou un peu moins selon la viande. Vérifier en cours de cuisson.

Ouvrir la cocotte, vérifier la cuisson du jarret. Laisser la cocotte sur le feu.

Retirer le chou et l’égoutter.

*Mon petit plus pour plus de saveurs : d'où l'intitulé : revisitée (car ce n'est pas la façon classique)
Faire fondre le lard fumé découpé en lardons avec un demi oignon émincé (cela ne doit pas colorer, mais devenir translucide pour l’oignon, ajouter le chou grossièrement découpé. Faire revenir doucement, retourner, et déglacer avec un peu de bouillon de cuisson. Laisser mijoter un quart d’heure, saler, au besoin.

Ajouter la saucisse de Morteau, laisser « frémir » une demi-heure. Ajouter les knacks juste cinq minutes avant de servir.

Cuire les pommes vapeur à part. (C’est meilleur).

Déposer harmonieusement les légumes dans un grand plat, ajouter les viandes et les pommes de terre. Arroser d’une louche de bouillon.

Servir accompagné de salade verte du genre scarole, (un peu amère, juste pour donner du peps), et de la moutarde forte.

*Au gré des envies, on peut y ajouter ou remplacer par des cuisses de canards confites, toutes sortes de viandes de porc salées ou fumées, et d’autres légumes : fèves, haricots cocos, céleri rave, panais.
Peut être accompagnée de tranches de pain de campagne grillées.

Le bouillon peut être servi en potage avec des petites pâtes. Servir de base à une autre recette comme les lentilles (en ce cas là, congeler quand il est refroidi).

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