Quenelles de Lyon nature sauce aux fruits de mer et bisque de homard (Au thermomix ou pas..!)

Quenelles de Lyon nature sauce aux fruits de mer et bisque de homard

Les quenelles de Lyon, tout un poème...plat terroir par excellence

 de la région  lyonnaise.

Ici natures, cuisinées avec une sauce à la bisque de homard et cocktail de la mer.
Nous avons adoré; les quenelles sont bien légères et fines à la dégustation.

la recette des quenelles : P. Bocuse - 365 recettes du terroir de France.

Pour 4 personnes  (12 quenelles)

(Si c'est un plat, mais pour 6 personnes si c'est une entrée)

4 œufs

25 cl de lait

150 g de farine ou 

(75 g de farine et 75 g de semoule fine)

80 g de beurre

50 g de gruyère râpé

sel, poivre

Sauce :

une boite de bisque de homard

200 g de crème liquide

150 g de bouillon de poisson 

(court-bouillon surgelés par mes soins, après cuisson des crustacés)

2 échalotes émincées

une noix de beurre

une c à s de farine

300 g de moules, crevettes, encornet mélangés.

Un peu de gruyère râpé

Poivre

Chauffer le lait et le beurre, saler et poivrer.

Dés l'ébullition mettre toute la farine en une fois.

et laisser cuire en remuant constamment 10 mn.

Hors du feu, ajouter le gruyère râpé puis incorporer un à un 

les jaunes d’œufs légèrement battus.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation.

(ce n'est pas facile, détendre doucement avec un peu de blanc, mélanger vigoureusement,

puis mélanger le reste en plusieurs fois avec plus de délicatesse.)

Façonner les quenelles à l'aide de deux c à soupe.

les fariner aussitôt.

Cuire les quenelles dans de l'eau bouillante salée et dés qu'elles remontent à la surface.

Les retirer avec une écumoire et les rafraîchir dans l'eau froide très rapidement.

puis les égoutter soigneusement et rapidement.

(elles sont tendres et passeraient vite à travers une grille).

Au Thermomix :

Dans le bol, mettre le lait, le beurre, le sel, le poivre

Mixer 1 m/Vit.3/Temp.100°

- Ajouter la farine  Mixer 15s/Vit.3.

Puis prolonger

3mn/100°/V3

- Mettre le bol a refroidir un peu (mis dehors cinq minutes).

- Remettre le bol en place.

Ajouter le fromage râpé

Mixer 15s/V3

Ajouter les œufs un à un

Mixer 30 s/Vit.5

Battre les blancs en neige à part

puis ajouter à la pâte en 3 ou quatre fois

V2/10s à chaque fois.

Beurrer le plat qui va aller au four.

Déposer les quenelles côte à côte.

Préchauffer le four 200°

Dans une sauteuse, fondre le beurre, y ajouter les échalotes ciselées, 

faire revenir sans coloration.

Y ajouter les fruits de mer, les saisir quelques secondes.

Saupoudrer de farine et poivrer. 

Puis mouiller avec le bouillon, la crème et ajouter la bisque de homard.

Bien mélanger à la spatule.

Porter à ébullition très douce.

**Le sel est souvent superflu car tout est déjà salé.

Mais goûter et au besoin rectifier l'assaisonnement.

Aussitôt répartir la sauce sur les quenelles.

Ajouter un peu de gruyère râpé.

Enfourner sous le grill 10 mn environ.

Servir chaud soit en entrée 

soit en plat accompagné d'un riz pilaf ! 

On peut varier la sauce, soit béchamel, Mornay, aux champignons ..!

Bonne dégustation..!

La coupe d'une quenelle, bien aérienne !

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