DEUX ASPERGES, TROIS JAMBONS, DEUX SAUCES A LA MODE ALSACIENNE

DEUX ASPERGES, TROIS JAMBONS, DEUX SAUCES A LA MODE ALSACIENNE

Une de mes recettes fétiches, un plat qui se déguste partout pendant la saison en Alsace, même aux trois sauces, une sauce blanche aux ciboulettes, qui pour moi n'a pas trop d'intérêt. Deux une chaude, une froide sont mes préférées. Sitôt rentrés avec nos beaux produits, on s'est préparés vite fait ce délice. D'autres suivront toutes aussi appétissantes.


Ingrédients pour 4 personnes

2 kg d’asperges
400 g de jambon à l’os
150 g de jambon cru
150 g de jambon fumé

Laver, éplucher  les asperges ; sauf les vertes. 
Porter l’eau salée à ébullition. 
Faire cuire les asperges pendant 10 minutes pour les blanches 7 mn pour les vertes (pour nous, piquer avec la pointe du couteau, elles doivent être tendres quand elles sont cuites).
Les égoutter sur une grille.

 

Sauce mayonnaise

- 1 jaune d’oeuf, délayez bien le jaune avec un peu de sel de poivre, 
- 1c à c de moutarde
- ajoutez l’huile goutte à goutte en fouettant,  25 cl environ.
- ajoutez le jus de citron ou vinaigre de votre choix.

- On peut l'alléger en ajoutant le blanc d'oeuf monté en neige.

Sauce mousseline chaude

. 150 g de beurre
. 2 jaunes d'œufs
. 2 c à s d'eau (ou 2 c à s de bouillon de poulet)
. 1 petite cuillerée à café de fécule
. 1/2 citron
. 100 g de crème fraîche épaisse
. sel et poivre

- Fouetter deux jaunes d’oeufs avec l’eau dans un bol, le jus du citron, et 25 g de beurre.
- Ajouter la fécule en délayant bien.
- Le poser au-dessus d’une casserole d’eau frémissante en évitant que le fond du bol touche l’eau.
- Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation épaississe. 
- Montez la sauce en ajoutant le reste de beurre petits morceaux, très peu à la fois.
- Maintenez au chaud au bain-marie et incorporez au moment de servir la crème fouettée bien ferme.

- Servir les asperges tièdes.

- Dresser les asperges sur un plat de service. Accompagner de jambon à l’os, cru et fumé et les trois sauces.
- Parsemer de ciboulettes ciselées et accompagné de citron.




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