MÉDAILLONS DE CHEVREUIL – SAUCE POIVRADE AUX AIRELLES & STEAK HACHE DE CHEVREUIL

MÉDAILLONS DE CHEVREUIL – SAUCE POIVRADE AUX AIRELLES

Nous n’aimons pas du tout le gibier mariné, c’est fort, le goût de la viande est noyé dans le vin et les épices…et ce n’est pas du tout agréable en bouche …pour nous en tous cas. Nous aimons le gibier frais cuisiné simplement pour en conserver son originalité de saveur. Le chevreuil est cuisiné le plus souvent en fondue bourguignonne pour le filet et le cœur du muscle de la  cuisse, là nous adorons, meilleur que le bœuf !

Mais aussi en noisettes ou médaillons de cette même cuisse, désossée  et juste poêlé comme un steak, c’est tendre et très goûteux et pas du tout d’odeur de gibier fort et peu ragoûtant.

Pour les chutes, les petits morceaux j’en fais du haché avec une grosse grille, cela sert soit en steaks  hachés, soit pour des lasagnes à la Bolognaise … !

Voici mes deux recettes accompagnées d’une sauce poivrade aux airelles.
*Grand merci à notre ami chasseur qui nous a donné ce beau gibier, bien frais.

Pour 4 personnes

. 4 beaux médaillons de chevreuil (filet ou cuisse)
. Une noix de beurre et un peu d'huile
. sel, poivre

Sauce :

. 2 échalotes
. 2 gousses d'ail
. 1 bouquet garni
. 1 carotte
. ½ litre  de Merlot bio
. 1 c à s de vinaigre de Xérès
. ¼  l de fond de veau maison ou déshydraté allongé d’un ¼ litre d’eau
. 2 c à s de poivre
. 10g de sucre
. 100g d'airelle ( pour 4)
. 30g de beurre
. 1 carré de chocolat noir
. sel poivre


 - Détailler la viande en médaillons réguliers (pour moi, dans la  cuisse)  
 

- Juste avant de servir, poêler les médaillons comme des steaks, deux minutes de chaque côté avec beurre et huile, saler, poivrer. réservez avec un papier alu sur la poêle 5 mn afin que la viande se détende et servir avec la sauce.

Sauce poivrade aux airelles (a ma manière)

-  Saisir les parures de gibier dans une cocotte avec un peu d'huile, les échalotes, sans coloration, ajouter le vinaigre, laisser évaporer, puis ajouter le vin et le fond de veau, les légumes, bouquet garni, épices, sel, sucre et laisser réduire de moitié pendant une heure à feu doux. 

- Filtrer le tout au chinois, remettre sur le feu, la sauce à réduit, si elle ne l'est pas suffisamment, mélanger une c à c de maïzena avec 30 g de beurre, et ajouter à la sauce par petites quantités jusqu'à avoir la consistance désirée, puis ajouter le carré de chocolat, bien mélanger et stopper la cuisson. La sauce est onctueuse et brillante. rectifier éventuellement en sel et poivre.

- Ajouter les airelles pour servir.

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STEAK HACHE DE CHEVREUIL

pour trois personnes :

Viande hachée grosse grille
2 échalotes émincées
un peu de thym
poivre, sel
beurre et huile

Hacher la viande en ajoutant, l'échalote et le thym et former les steaks.

Les saisir à la poêle une minute de chaque côté dans huile et beurre. Laisser reposer 5 mn et servir avec un peu de sauce poivrade.

Servir accompagné d'une purée de pommes de terre et céleri.