MILLE FEUILLES AUX ASPERGES D'ALSACE ET COQUILLES SAINT-JACQUES

MILLE FEUILLES AUX ASPERGES D'ALSACE ET COQUILLES SAINT-JACQUES

Suite des recettes aux asperges que nous sommes allés chercher en Alsace.
Une recette qui nous a beaucoup plu, le croustillant de la feuille de brick, le moelleux des asperges et le fondant de la sauce..Un délice..! Et encore quelques belles coquilles sur le marché !

Inspiration de montage et d'ingrédients : Restaurant Les Alisiers à Lapoutroie,  mais sauce différente à mon idée et suivant nos goûts..et nous l'avons préférée.

Pour 4 personnes :

. 24 asperges blanches
. 8 asperges vertes
. 4feuilles de brick
. 12 à 16 belles coquilles st-Jacques
. sel, poivre
. ciboulettes ciselées
. Un peu de beurre

SAUCE A LA FAÇON DE MARGUERITE

Une sauce que j'adore, entre la Hollandaise et la sauce poulette. Une sauce que faisait divinement bien ma marraine.

Pour 4 personnes

. 50 g de beurre
. 20 cl d’eau de cuisson des asperges ou bouillon volaille ou moitié de chaque.
. 20 g de fleur de maïs Maïzena (2 c à s rases)
. 2 jaunes d’œuf
. 3 c à café de jus de citron
. Sel, poivre


Délayer la maïzena dans l’eau ou le bouillon filtré et refroidi.

Sur le feu, au bain-marie, incorporer le beurre coupé en morceaux.

Saler, poivrer (saler peu si c’est un bouillon ou un court bouillon déjà salé)
Mélanger au fouet jusqu’à ébullition.

Retirer du feu. Dans un bol mélanger les jaunes d’œuf et le jus de citron.

Verser dans la sauce, bien mélanger et réserver au bain-marie sans cuisson.

Préparation et montage :

Cuire les asperges Al dente, tendres mais croquantes dans un grand volume d'eau salée. Pour moi 12 mn pour les blanches et 8 à 9 pour les vertes, mais cela dépend de leur taille, du moment de la cueillette..; le mieux piquer avec la pointe du couteau.
Égouttez-les soigneusement puis les poser sur un papier absorbant entre deux assiettes pour les garder au chaud. (au montage réchauffez-les au four chaud si besoin).

Brick :
Faire fondre un peu de beurre et badigeonner les feuilles de brick coupées en 6 triangles (3 par personne).
Enfourner 5 à 6 mn à four chaud 180° entre deux feuilles de papier sulfurisé et une grille à tarte posée dessus.


Les st-Jacques :
Faites-les revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre, une minutes de chaque côté. Saler, poivrer. Poser sur un papier absorbant.

Montage :
Garnir votre assiette de salade de saison bien essorée.
Poser une feuille de brick avec délicatesse (elles sont très fragiles)
Puis poser 3 ou 4 belles asperges blanches, si elles sont très grosses, les ouvrir en deux.
Ajouter un peu de sauce.
A nouveau une feuille de brick, un peu en travers par rapport à la première (c'est plus joli)
puis déposer les coquilles st-Jacques justes cuites.
Mettre la troisème feuille de brick encore un peu en travers, puis déposer les asperges blanches et deux asperges vertes en travers.
Garnir de sauge, ciboulettes, fleurs comestibles du jardin.
Servir aussitôt afin que la feuille de brick ne se ramollisse pas.
Servir la sauce chaude en saucière.

* Avec les chutes de brick, je les ai enroulées sur le manche d'une cuillère en bois garnie de papier sulfurisé pour les passer au four, et faire un serpentin pour garnir l'assiette. Un petit coup de beurre au pinceau...5 mn au four  à surveiller cela va très vite et (C'est très fragile).

       

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