Filet d'agneau risotto de potimarron et légumes de saison

Filet d'agneau risotto de potimarron et légumes de saison

Toujours dans mon repas d'anniversaire à deux.
Un filet d'agneau désossé (le morceau qui correspond au râble sur un lapin.
Cela  faisait deux beaux pavés, juste idéal pour ce dîner en tête à tête.
Une garniture gourmande, avec les légumes de notre potager
l'a fort bien accompagné.
Risotto de potimarron, mini tombée d'épinard, et carottes violettes.

Pour deux amoureux 

2 pavés de filet d'agneau
huile d'olive et noix de beurre

le jus
les os du "râble" (dessus du dos près de la selle)
une carotte, une branche de céleri, un demi oignon,
 une gousse d'ail
15 cl de vin blanc (Pinot blanc)
15 cl de bouillon de volaille
sel, poivre ( baies, massalé (1 c à c)
laurier, thym

La garniture

150 g de potimarron en brunoise
1 ou deux carottes violette ou autre
deux poignées d'épinards frais
une tasse de petits pois frais
un demi oignon
12 cl de vin blanc (Pinot blanc d'Alsace)

1/4 de litre de bouillon
Laurier, thym
beurre
poivre, sel

Laver, peler le potimarron, découper plusieurs tranches fines (4mm) à la mandoline
ou au couteau (c'est très dur et risque de se couper à la mandoline)
Puis à l'aide de "l'alligator" pour découper en petits dés ou d'un couteau.
Détailler en dés le potimarron, puis l'oignon.
Dans une casserole faire chauffer une noix de beurre, faire revenir l'oignon en dés
jusqu'à ce qu'il soit translucides (sans coloration).
Ajouter le potimarron en dés, faites revenir quelques minutes (sans colorer).
Ajouter le vin blanc (il apportera un peu d'acidité à ce légume si doux)
Laisser cuire doucement et évaporer le vin blanc (5/7 mn)
Ajouter le bouillon de volaille ou de légumes jusqu'à hauteur.
Laisser mijoter doucement 12/15 mn en ajoutant un peu de thym et une feuille de laurier.
Goûter et rectifier au besoin avec poivre et sel.
Au dernier moment ajouter quelques petits pois frais ou surgelés.
Réserver.

Pour les carottes, les laver, les émincer en biais et les cuire 12/15 mn à la vapeur.
Puis les repasser au beurre ou jus de viande pour servir.
(les carottes violettes sont très sucrées et douces)

Pour les épinards, juste une noisette de beurre dans une sauteuse et faire
tomber quelques secondes voir une minute les épinards frais.
(Les épinards apportent un peu d'acidité dans ces légumes très doux).

Le jus
En même temps que les légumes mettre les os à rôtir dans une petite
cocotte ou casserole, bien colorer.
Ajouter l'oignon émincé, la carotte, le céleri en dés.
Laisser enrober et légèrement colorer.
Ajouter le vin blanc puis le bouillon, et les aromates.
Laisser mijoter et réduire environ une heure (en surveillant)
Puis filtrer le jus qui a bien réduit et est très corsé.


La viande 
Mettre les pavés dans une assiette, saler et poivrer sur les deux faces
ainsi qu'un peu de massalé (épices diverses qui vont bien avec l'agneau).
Mettre une sauteuse à chauffer avec beurre et huile, quand c'est bien chaud
poêler les pavés 2 mn de chaque côté
Réserver 5 mn entre deux assiettes ou sous une feuille d'alu (hors feu).

Dresser le tout sur assiette chaude.
Servir le jus en saucière.

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