Entremet au Cointreau, orange et chocolat - Pâques 2016

Entremet au Cointreau, orange et chocolat

Entremet de Pâques 2016

Envie de changer de parfum cette année, je me suis fixée sur l'orange, nous en avons de très bonnes 

en direct de Sicile. Une belle recette sur un site de pâtisserie m'a convaincue.

L'entremet au Cointreau, et orange avec une touche de chocolat au lait, tout le monde 

devrait l'aimer et je ne me suis pas trompée, c'est juste l'excellence des saveurs,

la justesse du sucre comme j'aime (je ne suis pas un bec sucré).

A refaire sans hésiter, une texture légère, légère et fraîche en bouche.

Sur une base de génoise légèrement punché au Cointreau, un crémeux au chocolat au lait.

puis un bavarois au Cointreau, glacé avec un coulis gélifié à l'orange.

Quelques tuiles craquantes pour le croustillant..un DÉLICE !

Recette de Laurent Boillon boulanger.

Recette adaptée pour un moule de 22 cm de diamètre.

1.     Biscuit amande orange

  

45 g de poudre d’amande

27 g de sucre glace

20 g de jaunes d’oeufs

40 g d’oeufs entiers

83 g de blancs d’oeufs

27 g de sucre semoule

35 g de farine

1.5 orange râper les zestes 

Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, ajouter

un à un  les jaunes d’oeuf, puis les œufs entiers et faire monter l’ensemble.

 Dans un deuxième batteur, monter et serrer les blancs d’oeuf avec le sucre semoule. 

Faire le mélange des deux masses et incorporer la farine tamisée et les zestes d’orange.

Dresser à la poche à douille, 1 fonds de 20 cm de diamètre. 

Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 14 minutes.

2. Crémeux chocolat lait

180 g de crème fleurette

45 g de jaunes d’oeufs

18 g de sucre semoule

14 g de masse gélatine (2 g de gélatine et 12 g d’eau) 

soit 1 feuille de gélatine

72 g de chocolat de couverture lactée 45%

Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, les jaunes d’oeuf et le sucre 

semoule cuits à 85°C.

Ajouter la masse gélatine. 

Verser le mélange sur le chocolat de couverture lactée . 

Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. 

Dresser dans 1 moule de 20 cm de diamètre tapissé d'un film alimentaire.

Réserver au congélateur.

3. Coulis gélifié orange

250 g de jus d’orange

25 g de sucre semoule

 (6 g de gélatine et 72 g d’eau) soit 3 feuilles

Chauffer le sucre semoule et le jus d’orange à 40°C.

Ajouter la masse gélatine. 

Dresser dans 1 moule insert de 20 cm de diamètre filmé.

 Laisser figer légèrement le coulis au congélateur pendant quelques minutes.

*(pour moi un peu moins de coulis gélifié car je suis allergique aux oranges qui ont chauffé.

Mais cette fois-ci, avec de bonnes oranges Bio, et pas chauffées à plus de 40°, cela a bien passé,

c'est pourquoi vous ne verrez qu'un peu de coulis sous le chocolat). 

4. Bavaroise Cointreau

47 g de lait entier

35 g de jaunes d’oeufs

30 g de sucre semoule

100 g de mascarpone

25 g de Cointreau 
le zeste d'une orange bio

35 g de masse gélatine (5 g de gélatine

 et 30 g d’eau) soit 2 feuilles et demi

205 g de crème fouettée

Réaliser une crème anglaise avec le lait entier, les jaunes

d’oeufs et le sucre semoule cuits à 85°C. 

Ajouter la masse gélatine.  Filmer au contact et refroidir à 30°.

Fouetter le mascarpone avec le Cointreau et le zeste, ajouter la crème

anglaise refroidie et enfin la crème fouettée.

5. Glaçage à l'orange

A faire juste au moment du démoulage

sur entremet encore glacé)

150 g de jus d'orange pressé filtré

2 g de gélatine (une feuille) (12 g d'eau)

20 g de sucre 

Chauffer le jus d'orange à 40° maxi avec le sucre.

(A cette température l'orange ne va pas changer de saveur)

Chauffer la gélatine 15 s au Micro onde puis ajouter au jus d'orange en fouettant

sans faire trop entrer de bulles dans le sirop.

Refroidir à 30° pour napper.

6. Montage à l'envers

Déposer à la poche à douille le bavarois au Cointreau.

Lisser puis déposer l'insert à l'orange en l'enfonçant un peu dans le bavarois

afin que les bords débordent un peu autour des inserts et du gâteau.

Puis celui au chocolat (pour moi avec un peu de crème fouettée entre les 

deux afin qu'ils fassent bien corps ensemble.

Puis le disque de gâteau légèrement imbibé au jus d'orange sans le détremper.

Bien lisser les bords autour afin que le moule soit plein autour du gâteau.

Réserver au grand froid 6 heures voir toute la nuit.

Le lendemain faire le glaçage avec le glaçage à peine tiède 30°.

Sur l'entremet retourné encore glacé et non décerclé.

Puis remettre au frais quelques minutes afin qu'il prenne.

Ensuite décercler, garnir à votre idée de Fruits ou Chantilly

chocolat en paillettes ou tuiles craquantes.

A consommer bien frais. 

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