Cabillaud et gambas sauce armoricaine

Cabillaud et gambas sauce armoricaine 

Recyclage de la sauce armoricaine d'un plat précédent. 

je l'avais congelée dans un bocal.

Trop bonne, je ne voulais pas la perdre.

Elle a porté ce plat de cabillaud en plat de fêtes.

Mais ici je vous poste la recette d'origine.

Pour 4 personnes

4 tranches de cabillaud ici dos de cabillaud

8 gambas crues moyennes

Sauce (base pour 4 personnes)

Un bouquet garni + 2 carottes

2 échalotes émincées

½ boite de tomates réduites en purée

1 c à café de concentré de tomate

30 g de farine

2 cuillères à soupe de Cognac

20 cl de vin blanc sec

30 cl de fumet de poisson (ou fumet déshydraté+ eau)

Une tasse de « cocktail de la mer » ou de moules et crevettes

Sel, poivre, une pincée de paprika ou piment doux.

Un peu de beurre 20 g 

Préparer un fumet de poisson, avec des parures de poisson et meme carcasse de crustacés

 (demander au poissonnier)

et un bouquet garni, et deux carottes. Laisser cuire 40 mn, au moins.

Filtrer. reserver.

Préparer la sauce dans une casserole, mettre un peu de beurre, faire revenir les échalotes.

Ajouter 30 g de farine, ajouter, 30 cl de fumet qui est en attente,

 puis 20 cl de vin blanc et le Cognac.

Ajouter la purée de tomate et le concentré.

Saler, poivrer, et mettre un peu de paprika.

Laisser mijoter et réduire jusqu'à consistance onctueuse.

Ajouter le beurre froid en dés hors feu.

Pour le plat du jour j'ai repris cette sauce à température ambiante.

Dans une sauteuse, j'ai fait revenir quelques echalottes sans les colorer puis j'ai ajouter

les gambas crues et les dos de cabillaud à feu moyen 4 minutes 

en retournant les morceaux et les gambas.

Ajouter la sauce et laisser mijoter à feu doux 7 mn environ 

(tout dépend de l'épaisseur des morceaux)

cela peut etre plus ou moins. 

(Au besoin retirer les gambas au bout de 7 à 8 mn).

Servir chaud avec un riz pilaf.

Ici riz pilaf et ail des ours.

Le riz Pilaf

20 g de beurre, 1/2 oignon émincé, ail et persil

Une dose de riz Basmati (20 cl) - 2 doses de bouillon (40 cl)

Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre chaud, ajouter un peu de persil et d'ail hachés.

Ajouter le riz, faites revenir  2 mn à feu doux, en remuant avec une spatule.

Ajouter le bouillon de volaille 2 fois le volume de riz.

Laissez mijoter à feu doux 13à15 mn ou au four 180° 

(suivant indication du paquet).

**Ne pas hésiter a congeler le surplus de sauce dans un bocal avec la date sur

 le bocal ou contenant spécifique.

 

Idem pour le surplus de fumet de poisson,

 cela servira une autre fois et vous fera gagner du temps.

Garder vos fumets de crustatcés au moment des fêtes.

 Mettre dans des petits bocaux pour avoir la dose idéale pour vos préparations en cours d'année.

 (Ne pas remplir a ras bord les bocaux en congelant le recipient risquerait de casser,

 mettre le couvercle quand le fumet est congelé pas avant).

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. 

Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites.