DÔMES DE TRUITE AUX PETITS LEGUMES ET COULIS D’ECREVISSE

DÔMES DE TRUITE AUX PETITS LÉGUMES ET COULIS D’ÉCREVISSE

Mon pêcheur ayant fait une pêche très honorable, mais hélas de truites Arc-en-ciel et pas de vraies sauvages…l’Arc-en-ciel, c’est le hareng de la rivière…Aie, j’entends hurler d’ici, certaines personnes, mais quand on a été élevée par des parents pêcheurs et ensuite un mari…qui attrapait plein de bonnes truites sauvages des ruisseaux…c’était du caviar…non je n’exagère pas, entre les deux, il n’y a pas photo…le pêcheur est heureux de sa prise, mais les manger, c’est autre chose…et si ce n’est pas des sauvages…je préfère rien.. ! Les petites sauvages, n’ont besoin de rien, juste un peu de beurre dans la poêle un peu de persillade et de sel, dans le ventre et là c’est le bonheur, un fin goût de noisette, une chair fondante et douce… ! La fin d'une autre époque ou "bio", n'existait pas dans le vocabulaire...mais tout y était dans l'assiette !

Du coup, je les cuisine autrement, en terrine, en mousseline, avec une bonne sauce… !


Pour 12 demi-sphères

300 g de filet de truites sans peau (levés par mes soins)
2 œufs entiers, et un blanc
4 à 5 c à s bombées de fromage blanc
80 g de crème liquide
1 tasse à café de brunoise de légumes (poireaux, céleri, carottes et "fenouil"), cuite dans un fond de volaille 4 mn au MO.
1 bouchon de Pastis (Facultatif, mais va très bien avec la truite)
1 c à s de jus de citron
1 c de fond de volaille + une de fond de poisson déshydratés
2 échalotes émincées
40 g de mie de pain rassis
2 c à s d’herbes (ciboulettes, persil) déshydratées. (Si elles sont fraîches, mettez en moins, c’est plus parfumé)
Sel, poivre

Coulis écrevisses
Pour moi, mon coulis maison, en ajoutant de la crème et en laissant épaissir un peu.

On trouve des coulis d’écrevisses dans les piscicultures et chez les poissonniers.


- Éplucher les échalotes.
- Cuire les légumes au MO, avec un peu de fond de volaille, 3 ou 4 mn.
- Hacher finement la chair de truite, avec les échalotes (pas longtemps, la chair de poisson chaufferait)
- Hacher la mie de pain au mixer.
- Ajouter le fromage blanc, la crème, les œufs entiers et le blanc, le fond de poisson et de volaille en poudre.
- Saler, poivrer, ajouter les herbes, le Pastis, et les légumes tiédis et le jus de citron.
Mettre dans les demi-sphères posées dans un plat avec un tiers d’eau dans le plat.
Enfourner à four préchauffé 160°, pour 20 mn environ.
Piquer avec une pointe de couteau, elle doit être sèche…ne pas laisser au four, la mousseline serait moins souple et moins fine.



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