Calendrier de l'Avent

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dimanche 21 mars 2010

DÔMES DE TRUITE AUX PETITS LEGUMES ET COULIS D’ECREVISSE


DÔMES DE TRUITE AUX PETITS LÉGUMES ET COULIS D’ÉCREVISSE

Mon pêcheur ayant fait une pêche très honorable, mais hélas de truites Arc-en-ciel et pas de vraies sauvages…l’Arc-en-ciel, c’est le hareng de la rivière…Aie, j’entends hurler d’ici, certaines personnes, mais quand on a été élevée par des parents pêcheurs et ensuite un mari…qui attrapait plein de bonnes truites sauvages des ruisseaux…c’était du caviar…non je n’exagère pas, entre les deux, il n’y a pas photo…le pêcheur est heureux de sa prise, mais les manger, c’est autre chose…et si ce n’est pas des sauvages…je préfère rien.. ! Les petites sauvages, n’ont besoin de rien, juste un peu de beurre dans la poêle un peu de persillade et de sel, dans le ventre et là c’est le bonheur, un fin goût de noisette, une chair fondante et douce… ! La fin d'une autre époque ou "bio", n'existait pas dans le vocabulaire...mais tout y était dans l'assiette !

Du coup, je les cuisine autrement, en terrine, en mousseline, avec une bonne sauce… !



Pour 12 demi-sphères

300 g de filet de truites sans peau (levés par mes soins)
2 œufs entiers, et un blanc
4 à 5 c à s bombées de fromage blanc
80 g de crème liquide
1 tasse à café de brunoise de légumes (poireaux, céleri, carottes et "fenouil"), cuite dans un fond de volaille 4 mn au MO.
1 bouchon de Pastis (Facultatif, mais va très bien avec la truite)
1 c à s de jus de citron
1 c de fond de volaille + une de fond de poisson déshydratés
2 échalotes émincées
40 g de mie de pain rassis
2 c à s d’herbes (ciboulettes, persil) déshydratées. (Si elles sont fraîches, mettez en moins, c’est plus parfumé)
Sel, poivre

Coulis écrevisses
Pour moi, mon coulis maison, en ajoutant de la crème et en laissant épaissir un peu.

On trouve des coulis d’écrevisses dans les piscicultures et chez les poissonniers.


- Éplucher les échalotes.
- Cuire les légumes au MO, avec un peu de fond de volaille, 3 ou 4 mn.
- Hacher finement la chair de truite, avec les échalotes (pas longtemps, la chair de poisson chaufferait)
- Hacher la mie de pain au mixer.
- Ajouter le fromage blanc, la crème, les œufs entiers et le blanc, le fond de poisson et de volaille en poudre.
- Saler, poivrer, ajouter les herbes, le Pastis, et les légumes tiédis et le jus de citron.
Mettre dans les demi-sphères posées dans un plat avec un tiers d’eau dans le plat.
Enfourner à four préchauffé 160°, pour 20 mn environ.
Piquer avec une pointe de couteau, elle doit être sèche…ne pas laisser au four, la mousseline serait moins souple et moins fine.



D’Autres terrines et mousseline :



Mousseline de truite à l'aneth
Terrine de truite a la Ricotta et jambon fumé

Mousseline de truite et son cœur coulant
Mousse de truite aux asperges-sauce crème citron


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38 commentaires:

  1. ça aussi, je veux le refaire. J'aime les couelurs et le choix des ingrédients! Bisous

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  2. Une superbe assiette bien tentante et joliment décorée !
    Bonne soirée ;o)

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  3. je la trouve tres chic ton assiette bravo

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  4. Merci Andrée pour cette magnifique recette qui me met l'eau à la bouche!
    Bonne soirée. Bisous.

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  5. Ces dômes de truite sont superbes à la présentation et j'imagine très bien leur goût délicieux !
    Bonne soirée et très bonne semaine, Andrée !
    Je vous fais de gros bisous.

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  6. c'est magnifique et c'est un délice !

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  7. Moi je n'ai pas le choix dans la truite, c'est juste celle du poissonier...alors je garde cette entrée très raffinée qui sera parfaite pour un repas un peu festif..Merci!! Bisous.

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  8. Magnifique recette à tous points de vue ! Je n'ai pas l'habitude de cuisiner les truites mais je serais très tentée de goûter ce plat quelque peu festif !
    Bonne journée et bises.

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  9. très réussi et tout en élégance, bravo Andrée

    bisous

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  10. J'imprime, j'ai tout ce qu'il faut sauf pour le coulis ! Tu me mets l'eau à la bouche (comme à chaque passage !)Bises !

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  11. Très appétissant, comme d'habitude!!!

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  12. trés presentable et classe ton assiette!
    bises

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  13. toujours tes belles truites qui te permettent de faire de si belles et bonnes choses, ce dôme est superbe et me donne faim même à cette heure.
    bisous

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  14. Ciao Amélie, cet un plat très chic et raffiné. Brava
    Bises

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  15. J'aime beaucoup les terrines de poissons, chaudes ou froides c'est toujours un régal!

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  16. j'aime le choix des ingrédients et ta déco! bravo!!!

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  17. Voila une très belle assiette. Bravo !

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  18. Ces dômes sont très classes !
    Ton assiette est très raffinée et fait une très belle entrée !
    Beaucoup de goût dans ta cuisine !
    Je te souhaite une belle soirée,
    Bisous, Doria

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  19. Je me mets à table tout de suite !

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  20. Bonsoir Amélie,
    Je découvre ton blog... et suis conquise !!!
    Bravo !!!

    Les dômes de truite, qui plus est, me vont à merveille... poissons et petits légumes sont mes mets favoris...

    Je copie sur toi pour réaliser la même et succulente recette...

    Bonne soirée

    A bientôt

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  21. Une assiette de chef et un moment de plaisir assuré.
    A bientôt.

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  22. super Amélie, c'est une belle présentation et ce dôme a l'air bien moelleux, !! bravo

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  23. Une assiette qui me plait beaucoup....
    Bonne journée

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  24. super assiette qui donne très envie !! bise sandra

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  25. Une très belle recette pour manger de la truite arc-en-ciel!! Et ce coulis d'écrevisse, ça doit être divin!

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  26. Quelle raffinement!! Sublime comme toujours;)

    Bon mardi ma belle:))xxx

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  27. LE genre d'assiette qui me plait beaucoup avec des produits de la mer mais je ne fais jamais!

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  28. Oh!! oui j'aime beaucoup tes petits dôme!! Très belle assiette qui donne envie!!
    Bisous et bonne aprèm

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  29. sympa ces petites choses et belle assiette

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  30. Ouahh quelle assisette, bravo!! ;)
    Ton dome d'écrevisse est magnifique!
    Bisous & Bonne soirée

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  31. Hum mes papilles frétillent !C'est vrai que l'on a connu autre chose dans notre jeunesse.
    Je peux enfin poster après problème chez mon hébergeur.
    Bises ensoleillées.

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  32. Tu me connais.... J'ai tellement aimé ta mousse de truite aux asperges (que je fais régulièrement depuis !) que je sens que je vais me laisser tenter par cette nouvelle façon d'accommoder la truite.

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  33. C'est superbe et délicieux cette assiette!
    Bises, bonne soirée

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  34. J'adore ta présentation digne d'un grand chef et ton coulis d'écrevisse ne me laisse pas indifférente!

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  35. Superbe ! Tout à fait le genre de choses auxquelles je ne suis pas habituée mais ce coulis laisse imaginer tellement de délices !

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