lundi 1 octobre 2007

LE PRALICHOC




Dessert d'exception aussi, fait pour un baptême.
Sur un fond de feuilleté praliné, repose un gâteau léger au chocolat, une ganache au chocolat et caramel, puis une mousse pralinée, un disque de compotée d'abricot gélifié.
Un dessert sublime, bien sur comme l'autre il est de "Florilège gourmand"

et je vous laisse le découvrir sur son site.

A la demande de certains visiteurs, j'ai remis le lien du nouveau site de Florilège gourmand. Pour les explications en photos, allez sur ce site merveilleux et toujours bien expliqué.
Voici la recette du Pralichoc


LE PRALICHOC

Pour un moule diamètre 22 cm (10 à 12 pers)

Compotine d'abricot : (peu être fait la veille et gardé au congélateur)

20g de sucre en poudre                                  
 2 sachets de sucre vanillé
2.5 feuilles de gélatine                                   
 1 cuillère à café d'extrait de vanille
400g d'oreillons d'abricot (1 grosse boîte au sirop)

- Faire ramollir la gélatine 10 à 15 minutes dans l'eau froide
- Mixer 300g d'abricots et couper le reste en dés. Cuire la pulpe avec le sucre, le sucre vanille, l'extrait de vanille.
- Après ébullition compter 2 à 3 mm de cuisson
- Presser et ajouter la gélatine à la compote d'abricot.
- Filmer un récipient ou un cercle de diamètre 18-19cm, verser la compote et répartir les dés d'abricots
- Placer au congélateur jusqu'à durcissement

Biscuit chocolat sans farine :(peut être fait la veille, filmé jusqu'au lendemain ou plusieurs jours avant et garder au congélateur)

60g de beurre                                   
70g de chocolat noir
70g de sucre en poudre                    
3 blancs moyens
3 jaunes moyens                               
1 cuillère à café de cacao en poudre amer

Fouetter le beurre ramolli avec 30g de sucre et le cacao, puis ajouter les jaunes d'œufs

Fouetter à nouveau la préparation. Fondre le chocolat et l'appareil

Mélanger rapidement et incorporer en 3 fois les blancs montés en neige ferme avec le reste du sucre.

mélanger rapidement au fouet une première portion de blancs pour détendre la préparation et le reste plus délicatement

Dresser à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule plate un disque de pâte d'env 24-25 cm (supérieur au diamètre du cercle) et 1cm d'épaisseur. Cuire 8-10 minutes au four préalablement préchauffé à 200°.

Laisser refroidir et ajuster le biscuit au diamètre 20 cm


 Praliné feuilleté :(peut être fait la veille et garder au frais)

100g de chocolat au lait                   
25g de beurre
30g de praliné                                   
60g de crêpes dentelles (gavotte)

Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Incorporer le praliné puis les gavottes grossièrement écraser.

Mélanger rapidement, étendre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir un diamietre d'environ 23cm

Apres passage au froid pour durcir la préparation, ajuster le praliné feuilleté au diamètre du cercle 22cm

Pour cela poser le cercle sur le praliné et couper tout autour par l'intérieur du cercle



Ganache lait-noir :

50g de sucre en poudre                  
90g de chocolat noir
135g de crème 35%                       
45g de beurre
75g de chocolat au lait

Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, décuire avec la crème bouillante.

Verser la préparation sur le chocolat lait et noir préalablement concassés. Attendre 30 secondes et lisser

Ajouter le beurre pommade, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (mixeur aussi utilisé pour la soupe). Le chocolat et alors lisse onctueux et brillant

Remplir une poche à douille, et couvrir le praliné feuilleté de ganache en laissant environ 1 cm de vide tout autour



 Mousse praliné :

250 g de lait                                                
60g de praliné
60g de sucre en poudre                              
3 feuilles de gélatine
54g de jaunes d'œufs (3moyens)             
 400g de crème à 35%
20g de fécule (maïzena)


Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 à 15minutes

Blanchir, les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule et fouetter à nouveau. Chauffer le lait bouillant au mélange

Remettre sur le feu et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le praliné et mélanger. Laisser tiédir.

- Presser et faire fondre la gélatine dans un saladier 2 à 3 secondes au micro onde.

- Ajouter la crème praliné à la gélatine fondue en fouettant vivement

- Montée la crème en chantilly pas trop ferme et ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe à la crème praliné
pour la détendre, puis le reste délicatement à la spatule ou au fouet sans fouetter mais en soulevant de haut en bas afin de bien mélanger la crème en les faisant passer dans les fils du fouet



MONTAGE :

A l'aide d'une poche à douille faire un cordon de mousse praliné autour du disque de ganache sur les 1 cm resté vide. Lisser 3 ou 4 cuillères à soupe de mousse sur la ganache. Placer le disque de biscuit sur la mousse, renouveler l'opération (un cordon de mousse autour et recouvrir de 3 ou 4 cuillères à soupe)
               
Sortir le palet abricot au dernier moment du congélateur que vous ajuster au centre avant de l'entourer à la poche a douille de mousse et le recouvrir en lissant à ras du cercle à la spatule plate. Placer au frais minimum 6h (idéal monter la veille de la dégustation et placer au frais toutes la nuit).

Le lendemain ou après gélification, démouler en chauffant le cercle à l'aide d'un sèche cheveux ou d'un chalumeau et faire glisser doucement le cercle vers le haut. Décorer.

Si vous souhaitez le couvrir d'un nappage, le lisser sur la mousse avant de le démouler.

-Pour le tour de l'entremet, les étoiles ont été découpé à l'emporte pièce dans les chutes du biscuit chocolat

2 commentaires:

  1. Serait-il possible quand même de copier la recette le lien n'existe plus... ^^
    merci

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  2. Je recherche la recette...et je la poste aussitôt. Je ne savais pas que le lien où plutôt le site soit déménagé..je n'avais pas mis la recette pour ne pas faire de "plagiat" c'est pas mon style.

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