CHAPON FARCI - SAUCE MORILLE ET TOKAY

CHAPON FARCI - SAUCE MORILLE ET TOKAY

J'ai remarqué que vous étes nombreux a chercher des recettes de chapon,(via Google) encore à cette heure-ci, je viens de faire celui-ci, avec mes hôtes retardataires des fêtes, nous l'avons beaucoup aimé.

Le chapon farci, de farce fine et d’Armagnac, est un incontournable des fêtes de fin d’année.
Cette année je l’ai préparé d’une autre manière, une cuisson en deux temps, d’abord poché dans un bouillon de légumes et Tokay (Pinot gris d’Alsace), en cocotte luttée (fermée hermétique avec une pâte, afin de concentrer les aromes), puis suivi d’une rapide finition au four, où le chapon est doré et les aromes bien fixés, servi avec une sauce toute en réduction avec des morilles et de la crème.
Nous avons adoré cette manière qui donne une viande moins sèche.
En plus c’est moins contraignant pour celle qui cuisine, pas d’arrosage chaque 15 mn, moins de surveillance, en ces jours de fêtes c’est appréciable.

Cuisson : 2 heures

Un chapon de 3 kg environ


Pour la farce :

400 g de veau haché – 2 boudins blancs aux truffes (si vous n’en avez pas, remplacez par un bol de mie de pain trempée dans du lait) – 80 g de foie gras frais, (facultatif) – un petit verre de porto, un peu d’Armagnac- 2 échalotes hachées fines - 100 g de foie de volailles haché et revenu au beurre - sel, poivre.

• Préparer la farce, en hachant au robot sans trop malaxer pour ne pas échauffer les viandes.


• Farcir le chapon avec la farce et mettre une tranche de pain puis une boule de papier alu pour fermer. Ou le coudre !

• Laisser le 12 heures au frais ainsi, les parfums parfumeront la chair.


Pour luter la cocotte :

«300g de farine et un peu d’eau », faire une pâte, façonnez-la en boudin afin de coller votre couvercle en posant à cheval entre la cocotte et le couvercle en appuyant un peu pour coller.


Le bouillon de légumes, volaille et vin :


• 2 carottes, un poireau, une branche de céleri, une de persil, deux feuilles de laurier frais, une branche de thym, un peu de romarin.

• Un oignon piqué d’un clou de girofle, trois gousses d’ail.

• 1.5 Litre d’eau et deux bouillons de volailles en cubes ou l’équivalent en bouillon de volaille maison.

• 0.5 Litre de vin de Tokay (Pinot gris d’Alsace)


Pour la sauce :•

20 ml de crème liquide – 300 g de morilles réhydratées, ou fraiches, ou décongelées.

• 1 /2 litre de bouillon de cuisson du chapon filtré et dégraissé si possible.


Cuisson :

• Préparer le bouillon, avec les légumes, les aromates, les épices, le vin et porter le tout à ébullition.

• Saisir le chapon dans un peu d’huile, faites dorer légèrement tout autour. Retirer le chapon et jetez la graisse rejetée.

• Poser le chapon dans la cocotte, ajouter le bouillon, qui doit arriver au ¾ du chapon. Amener le tout à ébullition.

• Préchauffer le four 180°
• Luter le couvercle avec la pâte
• Enfourner pour 1 heure 30 mn





Au bout de ce temps :

• Ouvrir la cocotte, le chapon doit être tendre sous la lame et ne plus avoir de traces de sang.
• Prélever le bouillon de cuisson. Réserver pour la sauce.
• Enfourner cocotte ouverte, le chapon badigeonné de beurre ou de graisse d’oie (très peu, juste pour dorer), juste 15 mn à 180°, afin que le chapon soit doré.
• Laisser reposer le tout hors feu sous une feuille aluminium.





La sauce

• Prélever le bouillon de cuisson et le mettre à réduire de moitié à feu vif.
• Ajouter les morilles fraiches ou réhydratées, cuire 5 mn
• Ajouter la crème liquide, porter à ébullition, retirer du feu.

Servir avec une poêlée de champignons forestiers, et du riz sauvage.


Autre recette de Chapon farci au foie gras et cuit au four ici :