Poulet à l'estragon (Recette lorraine revisitée)

Poulet à l'estragon (Recette lorraine revisitée)

Une recette  lorraine revisitée pour plus de finesse. A servir avec un riz pilaf, ou des spätzles.
A faire de préférence avec de l'estragon frais, un poulet de ferme (entre poulet et coq, une volaille bien en chair et pas trop jeune comme les poulets que l'on achète dans le commerce, sinon réduire le temps de cuisson..!).
L'idéal, préparer le bouillon une à deux heures avant ou la veille.

Pour 6 à 8 personnes

• Un gros poulet fermier de 2 kg environ ou plus,  (pour moi "Ferme Vuillaume")
• 60 g de beurre
• 5 échalotes
• 1 verre à moutarde de Madère
• 2 branches d'estragon et une demi citron
• 12 cl de crème liquide
• 1 c à c de fécule ou maizena
• 30 g de beurre pour la finition
• 30 cl de bouillon de poulet maison
• Sel, poivre, muscade

 

1. Couper le poulet en morceaux (j'ai réservé les gros filets pour une autre recette) et la carcasse et les abattis pour le bouillon, la chair restante sur la carcasse sera bienvenue par la suite pour des ravioles ou une salade composée.
2. Fondre le beurre dans la cocotte
3. Préchauffer le four à 200°.
4. Mettre les échalotes entières à dorer à feu doux, puis ajouter les morceaux de poulet, ils doivent être bien dorés (environ 10 mn). 
5. 
   
   
6. Déglacer avec le Madère, puis ajouter le bouillon de poulet (que vous aurez fait avec les abattis et la carcasse et qqs petits légumes).
7. Ajouter l'estragon et le demi citron coupé en quatre.
8. Saler légèrement (si votre bouillon est déjà salé). Poivrer et ajouter un peu de muscade fraichement râpée.
9. Enfourner et laisser cuire 45 mn en baissant le four à 180° au bout de dis minutes.
10. Sortir le poulet du four, le jus à bien réduit. Retirer le poulet et le déposer dans un palt à four.
11. Réchauffer le jus filtré et pendant ce temps, préparer la crème et une c à c de fécule ou maizena, en mélangeant bien sans grumeaux.
12. Ajouter au jus de poulet, en fouettant bien, cela va épaissir doucement. Si c'est un peu trop ajouter un peu de bouillon de poulet. Puis ajouter les 30 g de beurre pour faire bien briller la sauce.
13. Napper les morceaux de poulet de sa sauce.
14. La recette initiale ajoute du gruyère et se met à gratiner avant de servir.
15. Pour ma part, je le trouve extra de cette manière et je n'y ajoute rien. Je le maintiens à four chaud et le sers avec du riz pilaf fait avec le bouillon de poulet maison.

* La recette initiale fait une béchamel quand le poulet sort du four et ajoute 150 g de gruyère. Je préfère ma version, plus moderne, moins lourde et terriblement plus fine et gourmande.
Il va de soi que le bouillon de poulet est maison, parfumé avec les herbes aromatiques et les épices. C'est ce bouillon parfumé qui ensuite parfume la sauce. Si vous utilisez un bouillon en cubes, n'oubliez pas d'ajouter du laurier, du thym à votre sauce pour compenser.

Bouillon de volaille maison 
avec légumes déjà prêt pour gagner du temps.
Et surtout en ce moment, on n'en a pas ou plus.

Avant cuisson

• La carcasse découpée en deux ou trois morceaux, les abattis, pattes blanchies et pelées, ailerons, cou et tête ébouillantées, et le coeur, le gésier ouvert pelé et ébouillanté.
• Un peu de carottes, de poireaux et de céleri (idéal, un bol de julienne surgelée, super quand on n'a rien sous la main).
• Trois feuilles de laurier frais, une branche de thym
• Trois gousses d'ail, un oignon
• Un peu de persil frais
• Sel, poivre, muscade et 2 clous de girofles.
• deux cà s d'huile d'olive
• 2 litres d'eau de source (j'ai horrur de faire un bouillon avec l'eau du robinet qui sent la javel).

J'aime faire revenir et dorer la carcasse puis l'oignon (Cela donne plus de saveurs et une belle couleur ambrée), ensuite j'ajoute les légumes et les épices et l'eau. Cuisson au minimum une heure à petits bouillots, mais deux heures tout en douceur c'est extra. Le bouillon obtenu sert pour la recette ci-dessus mais aussi pour le riz qui va l'accompagner. Le reste, un potage avec des petites pâtes ou du riz ou en consommé avec une liaison oeuf/crème, le surgeler dans des sacs à glaçons, de cette manière on en a sous la main.

 

Quand tout est cuit, et un peu refroidi, je dépiaute la viande qui me servira pour des ravioles, ou une belle salade composée ou des vol au vent ! Ou simplement dans un plat de pâtes avec du fromage.

Bien chaud, parfumé à souhait..! Reste à filtrer.

Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. 

Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites.