samedi 28 décembre 2013

Suprêmes de chapon aux truffes, Sauce au Porto crémée, Riz pilaf au beurre de truffes



Suprêmes de chapon aux truffes, Sauce au Porto crémée,  Riz pilaf au beurre de truffes

Pas toujours idéal de cuire le chapon et ses suprêmes (filets), car souvent secs si on ne les réserve pas pour la fin de la cuisson. Pour nous pas très nombreux, j'aime retirer les suprêmes (lorsque je cuis le chapon en morceaux et non entier), et les apprêter d'une autre manière pour un autre repas tout aussi festif et surtout délicieusement fondants.
*(Merci au cousin Georges, ton beurre de truffes est excellent)

Pour 4 personnes :

Deux suprêmes de chapon légèrement ouverts en portefeuille.
un petit pot de truffes de 20g.
Une tranche de foie gras mi-cuit maison (facultatif)
10 cl de Porto
10 cl de fond de veau ou volaille (pour moi le fond de jus du chapon de la veille)
15 cl de crème liquide
une échalote (15 g)
sel, poivre
une noix de beurre
Film alimentaire
2 litres de bouillon de volailles maison (ou à défaut en cubes).
un thermomètre (impératif)

Riz Basmati ou du Vietnam 30 cl
60 cl de bouillon de volaille
une noix de beurre (persillé, et aillé)
Beurre de truffe (une noisette par portion)
au four 180° 20 à 25 mn



Étaler deux feuilles de film étirable sur la planche à découper.
Saler et poivrer les deux suprêmes.
Étaler le premier sur le film en l'ouvrant un peu au besoin.
Répartir les brisures de truffes,
recouvrir de tranches fines de foie gras mi-cuit ou cru.
Remettre un peu de truffes et poser le 2eme suprêmes.
Serrer le film en roulant sur lui même.
Serrer fort les deux extrémités.
(Meilleur si préparé la veille et reposé au frigo)



Réchauffer le bouillon  maison et à frémissement environ 80/85 °
Pocher le ballotin et ramener à température pendant une douzaine de minutes.
Prendre un thermomètre et le planter à cœur.
pour obtenir une température à cœur de 62° degrés au cœur du ballotin. (Je stoppe à 58°, car le thermomètre va encore monter de 4 à 5 °pendant dix minutes, même tout stoppé).
(thermomètre indispensable)

Stopper la cuisson.  Ajouter un peu de bouillon froid afin que cela ne bout plus.
Laisser refroidir le ballotin dans le bouillon.

(Votre bouillon est toujours utilisable, pour la sauce et le riz par exemple, 
il est encore plus concentré et parfumé).
Je le laisse refroidir une nuit et préfère le réchauffer doucement soit dans le bouillon ou au micro ondes quelques minutes (sans le recuire).
* Petit conseil, mieux vaut le découper en tranches avec le film, cela tiendra le ballotin, puis retirer ensuite le film. 



La Sauce :

Mettre fondre la noix de beurre,
Ajouter l'échalote ciselée finement, la faire suer sans coloration.
Ajouter le Porto et le fond de veau ou fond de volaille
 (pour moi le fond parfumé du chapon de la veille).
Laisser réduire 20 mn environ sur un feu doux sans brûler.
Cela doit réduire des deux tiers environ.
Ajouter la crème liquide entière.
Laisser revenir à ébullition et épaissir tout en tournant vivement.
Ajouter le reste du bocal de truffes (eau et brisures).
Goutez, salez et poivrez.
Gardez au chaud au bain marie.

Servir avec un riz pilaf
(pour nous c'est la meilleure manière, un riz qui se détache grain par grain et surtout pas collant).
30 cl de riz Basmati ou du Vietnam (pour sa finesse et sa saveur briochée)
Faire revenir dans une sauteuse qui va au four.
Le riz devient légèrement translucide, ajouter le bouillon de volaille (celui qui a cuit le ballotin).
(2 fois le volume de riz ).
Saler légèrement (le bouillon est salé).
Mettre au four à 180° pour 20 à 25 mn.
Le riz  a absorbé tout le bouillon, les grains se détachent bien et sont moelleux.
Servir avec une petite rondelle de beurre frais de truffe (ou beurre de cèpes).
(S'il vous reste du foie gras, quelques copeaux fins de foie gras sur le riz..!)
 


Autre roulé de volaille plus simple ICI.et ICI.

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2 commentaires:

  1. bonsoir Andrée,
    une assiette digne d'un restaurant gastronomique!!! bravo
    je te fais de gros bisous

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  2. Un plat digne d'un roi. Mhhuuummm!!! Bisous Andrée

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