lundi 28 décembre 2015

Foie gras à l'Armagnac et Pinot gris



Foie gras à l'Armagnac et Pinot gris
(Cuisson basse température)

Une cuisson que j'ai déjà testé plusieurs fois avec succès et cette fois avec un four 
très performant et précis cela a été un vrai bonheur.
Il est encore temps d'en préparer un pour le jour de l'An !


       Pour 1 terrine de 500 gr (environ)          
     Cuisson basse température : 35 mn       
Préparer au moins 3 jours à l’avance

Ingrédients :
Foie gras cru déveiné frais : 500 gr env.
Sel: 1 c à c
Poivre 5 Baies : 1/4 de c à c
Sucre: ¾ de c à c
Noix de muscade moulue: 1 pincée
Armagnac:  (6 cl.)
Pinot Gris (6 cl)


 La veille :

Tapisser la terrine de film alimentaire en laissant de grands bords au dessus.
(Pour plus de facilité, mouillez un peu l'intérieur, le film adhérera mieux.)

Mélanger le vin, l'armagnac, le sel, le poivre et le sucre.
Rouler le foie gras de tous les côtés dans cette marinade.

Déposer les lobes de foie gras dans la terrine
 face ouverte à l'intérieur.
Tasser un peu.

Refermer le film sur le foie.
Réserver la terrine 24 heures au frigo.

CUISSON

Sortir la terrine du frigo et laisser à température ambiante une petite heure.

Important:
Four  « Chaleur tournante ».
Mettre un plat à bain-marie dans le four avec 5 cm d'eau chaude.
Préchauffer le four à 60°C durant 40 mn.
(Sauf avec un four précis et performant, ceci est pour un four normal)
Surveiller bien le thermomètre :  les fours de ménagère ne sont pas forcément très précis.
Placer dedans un thermomètre à four « cadran » les autres ne résisteraient pas.

Quand la chaleur est bien stabilisée, enfourner rapidement. 
Terrine couverte.
Laisser 35 mn voir 40 mn à 60°.
Contrôler la cuisson avec la sonde qui doit atteindre 40° à cœur (au besoin prolonger un peu la cuisson, nos fours ne sont pas aussi performants que ceux des chefs).

*Compter 3 mn de plus par 100 g supplémentaires.
Garder la terrine au frigo bien emballée.
Délicieuse après quelques jours au frigo.
Dégraisser au besoin avant la découpe (super sur des pommes de terre).
Idéal avec un confit de figues, à huile d'olives ...Merci Ninou
Ce confit est juste Sublime ! 
Et un bon pain viennois toasté  !



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1 commentaire:

  1. Je fais également mon foie gras, avec une autre technique de cuisson donnée par un ami qui était traiteur. Je plonge la terrine bien entourée par plusieurs couches de papier film dans une casserole d'eau à 65 °. Je baisse ensuite la température à 60 ° et je la maintiens avec un thermomètre, bien sûr. Très facile avec une table à induction. Pour le temps, c'est 68 minutes par kilo, donc je calcule en fonction de mon foie. Cette méthode à toujours donné de très bons résultats.
    Merci pour toutes tes recettes que je fais régulièrement.
    Francine, des Vosges.

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