Le plat du jour ! LE POT AU FEU de la mer

Le plat du jour ! LE POT AU FEU de la mer
Pot au feu de la mer, chic et raffiné..!

lundi 9 avril 2018

Entremet fraises citron chocolat blanc


Entremet fraises citron chocolat blanc 

Le dessert de Pâques, à la manière d'une charlotte, mousse de fraises du jardin (surgelées),
pas question d'acheter des fraises qui ne sont pas bio, ni de saison et qui ont poussé 
dans de l'eau et pas en pleine terre..!
Mes fruits sont bio, parfumés, muris naturellement et cueillis à maturité,
 gorgés de soleil et de saveurs.
Une génoise maison punchée au Limoncello, un coulis de fraises gélifié, une mousse à la fraise,
Une mousse au citron bio et chocolat blanc garni d'éclats de meringues maison et de pistaches.
Un dessert sans prétention qui nous a bien plu.
Pas trop le temps, ni le coeur à faire la fête en ce moment.
On fait ce qu'on peut et pas plus en attendant des jours meilleurs..!

*A préparer la veille voir l'avant veille et décorer au dernier moment !

Entremet pour 8 portions

Génoise

Génoise:(peut être fait la veille puis emballé dans du film alimentaire ou 
plusieurs jours avant et gardé au congélateur)

6 œufs moyens 
80g de beurre
190g de sucre en poudre 
190g de farine
2 pincées de sel

Fouetter Le sucre et les œufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes).Sur la préparation qui a doublée voir triplée de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et le sel
Pour finir verser le beurre fondu mais tiède sur l'appareil. La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si vous "mélanger" trop vivement l'appareil va retomber et se liquéfier et votre génoise ne va pas correctement gonfler.

Dresser sur du papier sulfurisé un rectangle de pâte 20x30 et 8mm d'épaisseur. Cuire à 200°environ 8 minutes (biscuit doré)
Avec le reste de la pâte faire 2 rectangles plus fin, épaisseur env 5mm et cuire 5 minutes à 200°. A la sortie du four recouvrir d'un torchon humide afin d'avoir un biscuit souple une fois froid.


*Couper les 2 rectangles de génoise moins épais en 7 bandes d'environ 6cm de large. Les rapprocher pour reformer le rectangle et recouvrir de confiture de fraise de façon uniforme.

Superposer les bandes sur une feuille de papier alimentaire, puis maintenir l'ensemble bien serré dans le film et placer au congélateur jusqu'au montage du gâteau ou vous les découperez en tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur


*Autre génoise plus simple et rapide : La génoise rapide de Liliane


Insert de fraises gélifié
250 g de fraises
1 c à s de confiture de fraises maison
1 c à c d'agar agar
70 g de sucre
1 c à c de pectine
1 c à c de jus de citron

Mixer les fraises.
Mettre la moitié dans le bol du robot avec sucre, jus de citron, pectine et confiture,
et l'agar agar, porter à ébullition 3 mn, ajouter le reste du jus de fraises non cuit.
Mélanger et retirer du feu.
Tapisser un récipient légérement plus petit que le dimaètre de votre entremet,
de film alimentaire, verser le coulis réalisé et mettre au congélateur 1 heure.


Mousse de fraises
200 g de coulis de fraises
70 g de sucre
1 c à s de confiture de fraises
1 c à c de jus de citron bio
3 feuilles de gélatine (6g)
trempée dix minutes dans l'eau froide

200 g de crème fouettée + 30 g de sucre


Dans une casserole, mettre la moitié des fraises, ajouter le sucre, le jus de citron, la confiture,
porter à ébullition 5 minutes, ajouter la gélatine essorée entre vos mains.
Mixer avec le mixeur girafe ou blender et ajouter l'autre moitié de fraises crues.
Mixer à nouveau.

Préparer la chantilly avec le bol mis au frais et la crème entière.
Ajouter le sucre et fouetter jusqu'à consistance ferme mais pas trop sinon ce sera du beurre.
Mélanger à l'aide d'une spatule ou maryse les deux préparations en soulevant délicatement
la masse pour ne pas faire retomber trop la chantilly.


Mousse de citron et limoncello au chocolat blanc
A faire la veille et réserver 24 heures au frigo.

une pointe de vanille en poudre
2 citrons bio (uniquement les zestes)
1 c à c de Limoncello
100 g de crème à 35%  (1)
100g de chocolat blanc concassé au couteau
200 g de crème à 35%  (2)
15g de fixe chantilly

Porter les 100g (1) de crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc concassé, la vanille. 

Attendre 30 secondes puis lisser l'appareil
Ajouter la crème restante (2) et le zeste de deux citrons très finement râpés, 

mettre au frais (faire la veille et laisser la nuit au frais) 
Filtrer, puis monter la crème au fouet 
pendant 1 minute, incorporer en pluie la crème fixe sans cesser de battre et poursuivre 
jusqu'à obtention d'une consistance ferme.
Ajouter le Limoncello, bien mélanger.
*Je n'ajoute pas de sucre à la crème, le chocolat blanc suffit.



Punchage 
2 c à s de Limoncello + 2 c à s d'eau de source tiède


Pour coller la génoise autour
confiture de fraises

Montage
Montage :(l'idéal la veille de la dégustation ou minimum 6 à 8h avant)
Ajuster votregénoise à la taille du cadre en enlevant 0,5mm de plus tout autour pour disposer les *tranches de génoise à la fraise encore congelées contre les parois du cadre. 

*Couper la bande de génoise à la fraise congelée en tranches 
(sortir au dernier moment du congélateur),
 ajuster les cotés et les placer au fur et à mesure que vous les coupé sur la paroi.



Puncher légèrement la génoise du fond puis recouvrir de mousse de fraises sur environ 1 cm.
Déposer le pavé de coulis de fraises sortie au dernier moment du congélateur. 

Le recouvrir de mousse de fraises et lisser.
Mettre au congélateur quelques heures.


Démouler et finir la déco avaec la chantilly au chocolat blanc et citron, puis la déco.

Laisser 3 heures au frigo afin de le dégeler.


Déco
Meringue rose maison
pistaches
oeufs en chocolat
3 coeurs de coulis gélifié










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3 commentaires:

  1. Très joli ton entremets et sans doute très très gourmand....Bisous et douce pensées......

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  2. magnifique dessert!!! je t'envoie de douces pensées et de gros bisous, Ghis

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Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
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